Sinh học thực phẩm_Bài 3

Thí nghiệm Sinh học thực phẩmĐường khử hiện diện trong lòng trắng trứng là một trong hai tác nhân của phản ứng melanoidin - nguyên nhân làm biến màu lòng trắng trứng vốn màu trắng sẽ dần chuyển sang màu vàng nâu với cường độ màu biến động lớn tuỳ thuộc vào kỹ nghệ và điều kiện bảo quản. đường trong lòng trắng trứng là đường glucoza. Tách đường glucoza trước khi sấy bột trứng là quan trọng để bột trứng thành phẩm - phụ gia thực phẩm quan trọng với nhiều đặc tính ứng dụng quý báu (khả năng...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Sinh học thực phẩm_Bài 3Thí nghiệm Sinh học thực phẩm Biên soạn : PGS.TS. Lê Thị Liên Thanh BÀI 1 TÁCH ĐƯỜNG KHỬ TRONG LÒNG TRẮNG TRỨNG BẰNG NẤM MEN1.1. Mục đích: Đường khử hiện diện trong lòng trắng trứng là một trong hai tác nhâncủa phản ứng melanoidin - nguyên nhân làm biến màu lòng trắng trứng vốnmàu trắng sẽ dần chuyển sang màu vàng nâu với cường độ màu biến động lớntuỳ thuộc vào kỹ nghệ và điều kiện bảo quản. đường trong lòng trắng trứng làđường glucoza. Tách đường glucoza trước khi sấy bột trứng là quan trọng đểbột trứng thành phẩm - phụ gia thực phẩm quan trọng với nhiều đặc tính ứngdụng quý báu (khả năng đông tụ, nhủ hoá, chống kết tinh, tăng khả năng kếtdính, tăng độ nở, độ đàn hồi, khả năng giữ khí,...) lạ càng hoàn thiện hơn khiứng dụng.1.2. Nguyên tắc: Tác nhân sử dụng tách đường khử có trong lòng trắng trứng là nấmmen Saccharomyces cerevisiae (S.cerevisiae) được sử dụng phổ biến trongcông nghiệp thực phẩm. Cơ chế chuyển hoá theo phản ứng: nấm men C6H12O6 ⎯⎯⎯⎯→ C2H5OH + CO2 + 33 Kcal S.cerevisiae Các sản phẩm tạo thành là các hợp chất dễ bay hơi khi sấy sản phẩmbột trứng.1.3. Phương pháp tiến hành: Tách đường khử có lòng trắng trứng bằng nấm men S.cerevisiae làphương pháp sinh học được thực hiện theo các bước sau: * Bước 1: Chuẩn bị men giống Nấm men giống được chuẩn bị từ các nguồn (hoặc từ ngân hàng giốngvi sinh vật trong và ngoài nước hoặc từ các phòng thí nghiệm vi sinh vật hoặccó thể phân lập từ các sản phẩm thực phẩm lên men có sử dụng S.cerevisiaetrên các môi trường thích hợp). Nấm men giống được bảo quản trong các môitrường giữ giống ở nhiệt độ < 40C. Trước khi sử dụng, nấm men được hoạthoá và tăng sinh khối trên môi trường thích hợp. 54Thí nghiệm Sinh học thực phẩm Biên soạn : PGS.TS. Lê Thị Liên Thanh * Bước 2: Chuẩn bị lòng trắng trứng Dùng trứng tươi (trứng gà, vịt, ngan, ngỗng, đà điểu) có thời gian bảoquản thích hợp để 2 phần lòng đỏ, lòng trắng trứng chưa bị trộn lẫn với nhauđảm bảo tách riêng được lòng trắng để tiến hành lên men tách đường khử. Sốlượng trứng từ 3 - 5 quả cho mỗi nhóm (riêng trứng đà điểu chỉ cần 1 quả).Trứng được rửa sạch, sát trùng bằng dung dịch muối loãng (3 – 5 %) hoặcclorin 5mg/lít, lau khô bằng giấy thấm sạch. Dùng bát sứ hoặc chén thuỷ tinhđã rửa sạch, lau khô, sấy thanh trùng. Đập bể đôi trứng, tách riêng lòng đỏ,lòng trắng vào các dụng cụ riêng. Bảo quản ở nhiệt độ < 4 0C (nếu chưa tiếnhành lên men ngay). Điều chỉnh pH của lòng trắng trứng đến giá trị bằng axitxitric dung dịch 30%. * Bước 3: Lên men lòng trắng trứng nam men 1,25 - Dùng sinh khối nấm men theo tỉ lệ = (kg) hoặc long trang trung 1000 1,3 (kg) trộn đều vào khối lòng trắng. Thời gian kết thúc lên men tách đường1000khử kéo dài khoảng từ 8 - 12 giờ ở nhiệt độ phòng xác định sự biến thiên hàmlượng đường theo thời gian lên men (trước khi cấy sinh khối nấm men vàcách 2 giờ xác định đường một lần) trong khoảng thời gian lên men dự kiếnbằng phương pháp Nelson. Kết quả được biểu diễn trên hệ trục toạ độ hoặcprofil biểu đồ. Nhận xét sự chuyển hoá đường theo từng giai đoạn xác định. - Nguyên tắc phương pháp Nelson: Cho dung dịch Cu+2 vào dung dịchchứa đường khử cần phân tích. Đun sôi trong khoảng thời gian nhất định thìCu+2 sẽ tác dụng với nhóm CHO của đường khử tạo thành kết tủa Cu2O màuđỏ gạch. Hoà tan kết tủa này bằng dung dịch arseno - molypden được dungdịch màu xanh. Tuỳ theo hàm lượng đường khử sẽ tương ứng với lượng kếttủa Cu2O tạo thành và dung dịch có cường độ màu thích hợp. Tiến hành somàu ở bước sóng λ = 660 nm, dùng đường chuẩn glucoza để xác định đườngkhử có trong mẫu phân tích.1.4. Nguyên liệu, dụng cụ, hoá chất: - Nguyên liệu: + Trứng gia cầm tươi + Nấm men giống (nấm men bia và nấm men rượu vang) + Lọ đứng hoá chất màu 55Thí nghiệm Sinh học thực phẩm Biên soạn : PGS.TS. Lê Thị Liên Thanh - Dụng cụ: + Chén sứ hoặc thuỷ tinh + Đũa thuỷ tinh hoặc đũa gỗ + Dao, thìa Inox + Tủ lạnh + Tủ sấy có nhiệt độ tối đa 150 - 1600C + Máy so màu và dụng cụ chứa mẫu để đo (máy UV- VIS ở bước sóng λ = 660mm) + pH meter + Cốc thuỷ tinh (50, 100, 150cc) + Bình tam giác (50, 100, 150cc) có nắp đậy - Hoá chất: + Na2SO4 khan, NaHCO3 và Na2CO3 + CuSO4.5H2O, H2SO4 đậ ...