So sánh một số chỉ tiêu hóa lý và khả năng chống oxy hóa của một số loại mật ong chính ở Việt Nam

Bài viết So sánh một số chỉ tiêu hóa lý và khả năng chống oxy hóa của một số loại mật ong chính ở Việt Nam trình bày việc so sánh một số chỉ tiêu hóa lý và khả năng chống oxi hóa của 10 mẫu mật ong chính ở nước ta, kết quả nghiên cứu là cơ sở để phân loại, tìm ra tính chất đặc trưng của các loại mật nghiên cứu.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
So sánh một số chỉ tiêu hóa lý và khả năng chống oxy hóa của một số loại mật ong chính ở Việt Nam KHOA HỌC CÔNG NGHỆ SO SÁNH MỘT SỐ CHỈ TIÊU HÓA LÝ VÀ KHẢ NĂNG CHỐNG OXY HÓA CỦA MỘT SỐ LOẠI MẬT ONG CHÍNH Ở VIỆT NAM Phạm‟Như‟Quỳnh1,‟Cung‟Thị‟Tố‟Quỳnh1,‟2*‟ TÓM‟TẮT‟ Mật‟ong‟có‟nguồn‟gốc‟tự‟nhiên‟với‟thành‟phần‟dinh‟dưỡng‟đa‟dạng‟và‟giàu‟hoạt‟tính‟kháng‟khuẩn,‟chống‟ oxi‟hóa.‟Nghiên‟cứu‟được‟thực‟hiện‟trên‟10‟mẫu‟mật‟ong‟với‟nguồn‟hoa‟đa‟dạng‟tại‟một‟số‟tỉnh,‟thành‟ở‟ Việt‟Nam,‟nhằm‟so‟ sánh‟một‟số‟ chỉ‟tiêu‟ hóa‟ lý‟và‟khả‟năng‟chống‟oxi‟ hóa‟ của‟ các‟ loại‟ mật‟ ong‟ chính‟ở‟ nước‟ta.‟Kết‟quả‟cho‟thấy,‟các‟mẫu‟mật‟ong‟đều‟đáp‟ứng‟yêu‟cầu‟chất‟lượng‟theo‟TCVN‟hiện‟hành‟về‟hàm‟ lượng‟nước,‟hàm‟lượng‟đường‟khử‟tự‟do,‟hàm‟lượng‟đường‟sucrose,‟độ‟axit,‟hoạt‟lực‟diastase‟và‟hàm‟lượng‟ HMF‟(5-Hydroxymethylfurfural).‟Bên‟cạnh‟đó,‟hàm‟lượng‟phenolic‟tổng‟số‟của‟các‟mẫu‟mật‟không‟giống‟ nhau,‟trong‟đó‟các‟mẫu‟mật‟ong‟cà‟phê‟2,‟cao‟su‟2,‟mật‟ong‟nhãn‟có‟hàm‟lượng‟phenolic‟tổng‟cao,‟lần‟lượt‟ là‟332,58‟±‟1,38;‟314,97‟±‟0,88‟và‟273,58‟±‟0,33‟mg‟GAE/100‟g.‟Hàm‟lượng‟flavonoid‟tổng‟trong‟các‟mẫu‟mật‟ ong‟khá‟thấp,‟dao‟động‟trong‟khoảng‟từ‟4,33‟±‟0,06‟đến‟38,26‟±‟0,39‟mg‟QE/100‟g.‟Kết‟quả‟phân‟tích‟thành‟ phần‟ chính‟ PCA‟ (Principle‟Component‟ Analysis)‟ dựa‟ trên‟ số‟ liệu‟ thu‟ được‟ từ‟tính‟ chất‟ hóa‟ lý,‟ khả‟ năng‟ quét‟gốc‟tự‟do‟DPPH,‟hàm‟lượng‟phenol‟tổng‟(TPC)‟và‟hàm‟lượng‟flavonoid‟tổng‟(TFC)‟đã‟chỉ‟ra‟những‟ tính‟chất‟đặc‟trưng‟của‟các‟mẫu‟mật‟ong‟nghiên‟cứu.‟‟ Từ‟khóa:‟Mật‟ong‟Việt‟Nam,‟chỉ‟tiêu‟lý‟hóa,‟khả‟năng‟chống‟ô‟xy‟hóa.‟ ‟ 1. ĐẶT VẤN ĐỀ 4 đến‟4,50).‟Ngoài‟ra,‟trong‟mật‟ong‟còn‟có‟khá‟nhiều‟ Mật‟ ong‟ là‟ chất‟ ngọt‟ tự‟ nhiên‟ được‟ ong‟ mật‟ các‟ loại‟ axit‟ khác‟ với‟ hàm‟ lượng‟ rất‟ nhỏ‟ như‟ axit‟ thuộc‟ giống‟ Apis‟ thu‟ từ‟ mật‟ hoa,‟ dịch‟ tiết‟ thực‟ vật‟ acetic,‟ butyric,‟ lactic,‟ oxalic,‟ succinic,‟ tartaric,‟ hoặc‟dịch‟tiết‟của‟côn‟trùng‟sống‟trên‟cây‟và‟không‟ maleic,‟ pyruvic,‟ pyroglutamic,‟ a-ketoglutaric,‟ citric,‟ được‟ pha‟ trộn‟ [1].‟ Bên‟ cạnh‟ loài‟ ong‟ bản‟ địa‟ Apis‟ malic…‟Các‟axit‟này‟không‟chỉ‟tạo‟nên‟vị‟chua‟nhẹ‟ cerana‟ được‟ thuần‟ hoá,‟ ong‟ mật‟ ở‟ Việt‟ Nam‟ cũng‟ mà‟còn‟giúp‟mật‟ong‟hạn‟chế‟được‟sự‟phát‟triển‟của‟ được‟ nhập‟ từ‟một‟ số‟ dòng‟ thuộc‟ loài‟ Apis‟ mellifera‟ các‟ vi‟ sinh‟ vật‟ [1-3].‟ Màu‟ sắc‟ của‟ mật‟ ong‟ là‟ một‟ từ‟ các‟ quốc‟ gia‟ khác‟ [2].‟ Mật‟ ong‟ được‟ coi‟ là‟ một‟ trong‟những‟yếu‟tố‟đầu‟tiên‟phản‟ánh‟đặc‟tính‟hóa‟lý‟ sản‟ phẩm‟ từ‟ thiên‟ nhiên‟ rất‟ giàu‟ dinh‟ dưỡng,‟ cung‟ cũng‟như‟hoạt‟tính‟sinh‟học‟của‟mật‟ong,‟được‟quy‟ cấp‟ nguồn‟ năng‟ lượng‟ cho‟ cơ‟ thể.‟ Trong‟ mật‟ ong,‟ định‟ trong‟ TCVN‟ 5267-1:‟ 2008‟ [4].‟ Một‟ số‟ chỉ‟ tiêu‟ hàm‟lượng‟đường‟chiếm‟tới‟95%‟khối‟lượng‟chất‟khô,‟ chất‟ lượng‟ của‟ mật‟ ong‟ như‟ hàm‟ lượng‟ nước,‟ hàm‟ chủ‟ yếu‟ là‟ đường‟ fructose‟ và‟ glucose.‟ Hàm‟ lượng‟ lượng‟đường‟khử‟tự‟do,‟hàm‟lượng‟đường‟saccharse,‟ nước‟chiếm‟khoảng‟17-25%‟khối‟lượng‟mật‟ong,‟hàm‟ độ‟ axit,‟ hoạt‟ lực‟ diatase,‟ hàm‟ lượng‟ 5- lượng‟ nước‟ cao‟ dễ‟ khiến‟ mật‟ bị‟ lên‟ men‟ theo‟ thời‟ Hydroxymethylfurfural‟ (HMF)‟ được‟ quy‟ định‟ theo‟ gian‟ [3].‟ Ngoài‟ ra,‟ mật‟ ong‟ còn‟ có‟ chứa‟ một‟ lượng‟ tiêu‟chuẩn‟TCVN‟12605:‟2019‟[1].‟Bên‟cạnh‟đó,‟hàm‟ nhỏ‟ các‟ vitamin,‟ enzym,‟ axit‟ amin‟ (axit‟ glutamic,‟ lượng‟các‟hợp‟chất‟hóa‟học‟thuộc‟nhóm‟flavonoid‟và‟ alanin,‟ phenylalanin,‟ tyrosine,‟ leucine,‟ isoleucine‟ và‟ phenolic‟trong‟mật‟ong‟được‟cho‟là‟một‟trong‟những‟ proline).‟ Hàm‟ lượng‟ khoáng‟ chất‟ trong‟ mật‟ ong‟ yếu‟ tố‟ chính‟ tạo‟ nên‟ hoạt‟ tính‟ chống‟ oxi‟ hóa‟ đặc‟ chiếm‟từ‟0,1%‟đến‟1,0%,‟trong‟đó‟chủ‟yếu‟là‟kali,‟tiếp‟ trưng‟của‟từng‟loại‟mật.‟ theo‟ là‟ canxi,‟magiê,‟ natri,‟ lưu‟ huỳnh‟ và‟photpho…‟ Trên‟ thế‟ giới‟ đã‟ có‟ khá‟ nhiều‟ nghiên‟ cứu‟ về‟ Axit‟hữu‟cơ‟chính‟có‟trong‟ mật‟ong‟là‟axit‟gluconic‟ đánh‟giá‟chất‟lượng‟mật‟ong.‟Nghiên‟cứu‟định‟lượng‟ (là‟axit‟làm‟cho‟mật‟ong‟có‟pH‟trong‟khoảng‟từ‟3,20‟ các‟ loại‟ đường‟ và‟ hàm‟ lượng‟ HMF‟ trên‟ 8‟ loại‟ mật‟ ong‟ từ‟ các‟ vùng‟ khác‟ nhau‟ ở‟ Ả‟ Rập‟ Xê‟ Út‟ [5]‟ cho‟ 1 thấy‟tất‟cả‟các‟loại‟mật‟ong‟hoa‟nhãn‟từ‟tỉnh‟Asir‟đều‟ Viện Công nghệ Sinh học - Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội có‟chất‟lượng‟tốt‟và‟đáp‟ứng‟các‟chỉ‟tiêu‟chất‟lượng‟ 2 Viện Nghiên cứu và Phát triển Ứng dụng các hợp chất quốc‟tế.‟Trong‟một‟nghiên‟cứu‟khác‟[6]‟về‟đánh‟giá‟ thiên nhiên, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội chất‟ lượng‟ mật‟ ong‟ lấy‟ từ‟ các‟ nguồn‟ khác‟ nhau‟ tại‟ * Email: cungtoquynh1@gmail.com N«ng nghiÖp vµ ph¸t triÓn n«ng th«n - KỲ 1 - TH¸NG 7/2022 95 KHOA HỌC CÔNG NGHỆ Ethiopia,‟Sudan‟và‟so‟sánh‟với‟mật‟ong‟công‟nghiệp‟ được‟so‟sánh‟trên‟thang‟màu‟pfund.‟Hàm‟lượng‟nước‟ cho‟ thấy‟ không‟ có‟ sự‟ khác‟ biệt‟ đáng‟ kể‟ trong‟ hầu‟ được‟ xác‟ định‟ theo‟ TCVN‟ 5263:‟ 1990.‟ Hàm‟ lượng‟ hết‟các‟thành‟phần‟hóa‟học‟của‟các‟loại‟mật‟ong‟này.‟ đường‟khử‟tự‟do‟và‟hàm‟lượng‟đường‟sucrose‟được‟ Tại‟Việt‟Nam,‟khả‟năng‟chống‟oxi‟hóa‟của‟mật‟ong‟ xác‟ định‟ lần‟ lượt‟ theo‟ TCVN‟ 5266:‟ 1990‟ và‟ TCVN‟ bạc‟hà‟Cao‟nguyên‟đá‟Đồng‟Văn‟(Hà‟Giang)‟đã‟được‟ 5269:‟1990.‟ Hàm‟lượng‟ axit‟ tổng‟ và‟hoạt‟lực‟diatase‟ công‟ bố‟ [7],‟ theo‟ đó,‟ hàm‟ lượng‟ 9‟ c ...