Sử dụng chế phẩm sinh học để nâng cao chất lượng rượu vang Mít

Nghiên cưu được tiến hành trên cơ sở bổ sung các chế phẩm enzyme, amylase, pectinase và khảo sát những ảnh hưởng của chúng đến quá trình lên men và chất lượng thành phẩm. Nhằm tạo điều kiện cho quá trình lên men, rút ngắn thời gian sản xuất và thu được sản phẩm rượu có độ trong tốt làm tăng giá trị cảm quan sản phẩm
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Sử dụng chế phẩm sinh học để nâng cao chất lượng rượu vang Mít S D NG CH PH M SINH H C ð NÂNG CAO CH T LƯ NG RƯ U VANG MÍT Nguy n Văn Chương∗ TÓM T T Nghiên c u ñư c ti n hành trên cơ s b sung các ch ph m enzyme amylase, pectinase và kh o sát nh ng nhhư ng c a chúng ñ n quá trình lên men và ch t lư ng thành ph m. Nh m t o ñi u ki n cho quá trình lên men, rútng n th i gian s n xu t và thu ñư c s n ph m rư u có ñ trong t t làm tăng giá tr c m quan s n ph m. Kh o sát nh hư ng c a pH và nhi t ñ ñ n ho t tính c a enzyme Amylase trong quá trình th y phân tinh b t tnguyên li u mít. Kh o sát nh hư ng c a n ng ñ enzyme ñ n hi u su t th y phân nguyên li u mít các th i giankhác nhau. Kh o sát nh hư ng c a vi c b sung ch ph m Amylase và Pectinase trong s n xu t rư u vang mít. ABSTRACT The study was carried out to supplement amylase and pectinase probiotics and to investigate their effects on thefermentation process and product quality. The study aimed to shorten the fermentation time and to have better clearwine for improving product palatability. This also studied the influences of pH and temperature on the catalysis activity of amylase towards the hydrolysisof starch from jacqkfruit. The study investigated the effects of enzyme concentration on the hydrolysis productivity ofjackfruit at different times.Key words: enzym, amylase, pectinas, probiotics1. ð T V N ð Nh m nâng cao ch t lư ng rư u vang, ta kh o sát nh hư ng c a pH và nhi t ñ ñ n ho t tính c aenzyme amylase trong quá trình th y phân tinh b t t nguyên li u mít, kh o sát nh hư ng c a n ng ñenzyme ñ n hi u su t th y phân nguyên li u mít các th i gian khác nhau, kh o sát nh hư ng c a vi cb sung ch ph m amylase và pectinase trong s n xu t rư u vang mít, phân tích ñánh giá ch t lư ngthành ph m.2. V T LI U VÀ PHƯƠNG PHÁP 2.1 D ng c : pH k , cân phân tích, khúc x k , thi t b chưng c t rư u, c n k , các bình lên men , máyso màu UV – VIS. 2.2 Hóa ch t: Các hóa ch t c n thi t dùng ñ phân tích : NaOH 0,1N; Na2SO4, phenolphtalein, ..3. K T QU VÀ TH O LU N 3.1 Thành ph n nguyên li u B ng 1. Thành ph n hóa h c c a nguyên li u Ch tiêu K t qu (*) pH 5,8 Hàm lư ng ch t khô hòa tan, % 20 ð m, % 70 Hàm lư ng ñư ng t ng, % 24 Hình 1. Nguyên li u trái mít và múi mít (*) k t qu l y trung bình c a 3 l n l p l i 3.2 nh hư ng c a pH và nhi t ñ ñ n ho t tính enzyme amylase trong quá trình th y phân tinhb t t nguyên li u mít Hai y u t ñư c kh o sát là nhi t ñ và pH. K t qu thu ñư c th hi n b ng sau:∗ Gi ng viên BM Công ngh Th c ph m, Khoa NN - TNTN.Email: nvchuong@agu.edu.vn 29Thoâng tin khoa hoïc ð i h c An Giang S 28, 12/2006 B ng 2. Hàm lư ng ñư ng t ng thu ñư c sau quá trình ñư ng hóa ñi u ki n pH và nhi t ñ khác nhau o M u pH Nhi t ñ ( C) ðư ng t ng (%) 1 5,8 30 23,82c 2 40 28,72b 3 4,0 50 29,83b 4 60 30,5b 5 40 29,47b 6 4,5 50 30,14b 7 60 32,6a 8 40 29,74b 9 5,0 50 29,54b 10 60 29,88b Ghi ...