Sử dụng chế phẩm sinh học lên men sản xuất tiêu trắng

Nội dung đề tài nghiên cứu khảo sát độ ẩm hạt tiêu cho quá trình lên men sản xuất tiêu trắng, khảo sát tỷ lệ chế phẩm tốt nhất cho quá trình lên men sản xuất tiêu trắng, khảo sát thời gian lên men đạt tỉ lệ bóc vỏ hạt tiêu cao nhất, kiểm tra định lượng piperine trong hạt tiêu, kiểm tra độc tính aflatoxin, ochratoxin, kiểm tra hàm lượng vi sinh trong sản phẩm.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Sử dụng chế phẩm sinh học lên men sản xuất tiêu trắng-1-PHẦN MỞ ĐẦUHồ tiêu không chỉ là loại hạt gia vị quen thuộc trong gia đình mà còn là loạicây công nghiệp mang lại giá trị kinh tế cao cho người nông dân. Hằng năm đemlại nguồn thu ngoại tệ lớn cho đất nước. Những năm gần đây, cây tiêu đã trở thànhmột trong những loại cây trồng chủ lực của cây công nghiệp, không chỉ giúp ngườidân xóa đói giảm nghèo mà còn là cây mang lại cuộc sống giàu có cho nhiều hộnông dân. Vì thế việc trồng, chế biến và xuất khẩu hồ tiêu đã được nước ta ưu tiênchú trọng đầu tư và phát triển.Mặt khác yêu cầu của người tiêu dùng ngày càng cao về chất lượng sảnphẩm, do hiện nay việc sản xuất tiêu sọ còn mang tính thủ công, có sử dụng hóachất như H2O2, CaO, HCl… ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng, nước thảisau khi sản xuất tiêu sọ có các chất màu, mùi và tính sát khuẩn mạnh nên tiêu diệthệ vi sinh vật gây ô nhiễm môi trường, mất cân bằng sinh thái.Lâu nay, người trồng tiêu thường có thói quen, sau khi thu hoạch chỉ phơi khô,sau đó đem vào máy chà để loại cuống và lá rồi bán cho các thương lái, hoặc sảnxuất bằng cách ngâm nước, chà rửa và sử dụng hóa chất để làm tiêu sọ. Chưa aithực sự quan tâm đến khâu phơi, sơ chế đúng tiêu chuẩn, nên hạt tiêu đen thường bịnhiễm bụi, vi khuẩn, nấm mốc... gây tác hại cho người tiêu dùng, giá lại thấp, nhấtlà không có giá trị xuất khẩu. Trong khi tiêu trắng (tiêu sọ) vừa đảm bảo các tiêuchuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, lại có giá trị xuất khẩu khá cao (gấp 2-2,5 lần tiêuđen)Và hiện nay do vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm và ô nhiễm môi trường nênviệc hạn chế sử dụng hóa chất và sử dụng các sản phẩm được sản xuất từ các enzymvi sinh vật được khuyến khích. Rất nhiều chủng vi sinh vật đã được sử dụng nhưAspergillus niger, Botrytis cinerea, Fusarium moniliforme, Rhizopus stolonifer,Trichoderma viride, Neurospora crassa, Altenaria tenuis, Aspergillus fumigatus,Aspergillus flavus, Celluvibrio gilvus, Fusarium culmorum, Trichoderma koningi…-2-Hiện nay trên thế giới có đề tài nghiên cứu của Vaidyanatha LyerThankamani, Raghavan Nair Giridhar Khoa Công nghệ sinh học, Trường đại họcKariavattom của Kerala lên men sản xuất tiêu trắng sử dụng các chủng vi khuẩnBacillus mycoides, Bacillus licheniformis, Bacillus brevis với kết quả định lượngpiperine 4%.Việt Nam đã góp phần nghiên cứu sử dụng chế phẩm sinh học lên men sảnxuất tiêu trắng với những đề tài khoa học của PGS.TS Nguyễn Đức Lượng và cộngsự Trường Đại Học Bách Khoa thành phố Hồ Chí Minh đã nghiên cứu và cung cấpcác loại enzym hữu cơ (Aspergillus niger) cùng quy trình chế biến tiêu trắng.Kỹ sư Bùi Thanh Hòa và kỹ sư Võ Thị Ngọc Thanh Khoa Công Nghệ SinhHọc Trường Đại học Quốc Tế - ĐHQG đã áp dụng thành công chế phẩm sinh họcBiocoffee-3 (A. phoenicis) tỉ lệ bóc vỏ 93% và định lượng piperine 5%. Piperinetrích ly từ hạt tiêu lên men bằng chế phẩm Biocoffee-3 tăng 21%. Chế phẩm sinh họcBiopep-6 (T. piluliferum) kết quả hàm lượng các chất hòa tan tăng 25% và lượngpiperine cao 5.7% .Để góp phần nghiên cứu làm đa dạng thêm nhiều chế phẩm sinh học và tănghàm lượng piperine chúng tôi nghiên cứu đề tài “ SỬ DỤNG CHẾ PHẨM SINHHỌC LÊN MEN SẢN XUẤT TIÊU TRẮNG” từ enzym của vi sinh vật Aspergillusniger, Aspergillus oryza và Bacillus polyfermenticus, Bacillus amyloliquefaciens.Mục đích đề tài: Sử dụng chế phẩm sinh học (có chứa vi sinh vật) tổng hợpenzym pectinase và cellulase phân giải pectin, cellulose là thành phần chính cấutạo nên vỏ hạt tiêu, sản xuất tiêu trắng (tiêu sọ) với hàm lượng piperine tăng caocung cấp cho thị trường với quy trình sản xuất thân thiện với môi trường và sảnphẩm vẫn giữ được màu sắc mùi vị đạt chất lượng, an toàn cho người sử dụng.Để đạt được mục đích của đề tài chúng tôi đề ra các nội dung nghiên cứu sau:1) Khảo sát độ ẩm hạt tiêu cho quá trình lên men sản xuất tiêu trắng.2) Khảo sát tỷ lệ chế phẩm tốt nhất cho quá trình lên men sản xuất tiêu trắng.3) Khảo sát thời gian lên men đạt tỉ lệ bóc vỏ hạt tiêu cao nhất.-3-4) Kiểm tra định lượng piperine trong hạt tiêu5) Kiểm tra độc tính aflatoxin, ochratoxin6) Kiểm tra hàm lượng vi sinh trong sản phẩmNếu đạt được các nội dung nghiên cứu trên thì có thể ứng dụng đề tài vàoquy mô sản xuất công nghiệp ở các công ty sản xuất tiêu trắng. Ý nghĩa khoa học đềtài là đã sử dụng chế phẩm từ vi sinh vật có nguồn gốc tự nhiên, không sử dụng chấthóa học, thời gian sản xuất ngắn, chi phí thấp, an toàn cho người sử dụng, sản phẩmđạt chất lượng cao, quy trình sản xuất thân thiện với môi trường.-4-CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU1.1 Giới thiệu về cây hồ tiêuHồ tiêu có nguồn gốc từ Ấn Độ và được sử dụng làm gia vị trong các món ănít nhất là từ 2000 năm trước công nguyên [26]. Cây hồ tiêu (Piper nigrum L.) thuộchọ Piperaceae, bộ Piperales, có số nhiễm sắc thể 2n = 52 [12]. Hồ tiêu có danh pháphóa học là Piper nigrum là một loài cây leo có hoa thuộc họ hồ tiêu trồng chủ yếuđể lấy quả và hạt, thường dùng ...