Sử dụng gia vị trong chế biến món ăn

Tham khảo tài liệu sử dụng gia vị trong chế biến món ăn, văn hoá - nghệ thuật, ẩm thực phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Sử dụng gia vị trong chế biến món ănSử dụng gia vị trong chế biến món ănGia vị là những loại thực phẩm có tinh dầu hoặc các hợp chất hóa họcđược cho thêm vào các món ăn để tạo nên những kích thích tích cực chovị giác, khứu giác và thị giác của người ăn.Có nhiều loại gia vị như: các loại mắm, muối tạo vị mặn; ớt, tiêu tạo vị cay;các loại rau thơm như rau húng, rau răm, hành, tỏi... được ăn kèm hoặc chovào thực phẩm khi chế biến…Những lúc cơ thể mệt mỏi, biếng ăn, gia vị trong món ăn có thể khiến ta cólại cảm giác thèm ăn. Đây là nguyên liệu rất cần thiết và đóng vai trò quantrọng trong việc tạo nên hương vị đặc trưng cho các món ăn. Một tô cháo cásẽ làm người ta cảm thấy ngon hơn khi cho thêm một ít hành lá, rau ngò rí,rắc một ít tiêu hay vài miếng ớt. Món canh cải xanh nếu thiếu gừng sẽ kémphần thú vị. Món chả cá thì phải đi kèm với rau thì là, món gà luộc ăn vớimuối tiêu chanh và một ít lá chanh thái chỉ rắc vào thì càng làm tăng cảmgiác ngon miệng khi thưởng thức.Sử dụng gia vị thích hợp cho món ăn luôn phản ánh sự khéo léo, tinh tế củangười đầu bếp. Việc phối trộn gia vị với liều lượng, tỷ lệ, loại gia vị cho phùhợp thường không có một công thức chung cho tất cả các món ăn (tuy cómột số món ăn thường không thể thiếu loại gia vị nào đó). Nó phụ thuộcvào kinh nghiệm của người chế biếnSau đây là một số gợi ý trong sử dụng gia vị:Muối: Muối dùng để ướp vào các loại thịt, cá hoặc tôm trước khi chế biếnvà nêm vào món ăn trong khi chế biến. Khi chế biến các món thịt, cá hoặctôm, nếu ướp chút muối vào, món ăn sẽ ngon hơn. Tuy nhiên, với món thịtkho nếu ướp nhiều muối, thịt sẽ bị cứng, không ngon. Vì vậy khi kho thịt,chỉ cần ướp với đường, hành, tiêu và rất ít muối, khi kho cho thêm nướcmắm vào.Khi luộc thịt hoặc nấu các món thịt, nếu muốn thịt giữ được vị đậm đà,không giảm chất ngọt, nên cho muối vào trước. Khi nấu nước dùng hoặccanh, cần giữ vị ngọt từ thịt, nên cho thịt vào trước, nấu lửa nhỏ khoảng 15đến 20 phút rồi mới cho muối vào.Khi làm các món xào, nên cho muối ngay sau khi cho rau và các thực phẩmkhác vào.Nước mắm: Nước mắm là loại gia vị đặc trưng với hương vị đặc biệt. Ngoàitác dụng kích thích sự thèm ăn và tiêu hoá, nước mắm còn chứa nhiều chấtbổ dưỡng như chất đạm và các loại vitamin A, D và B12. Do đó, khi chếbiến, không nên đun lâu nước mắm trên bếp.Với món canh, nước mắm được cho vào sau cùng, rồi bắc ra ngay, nếukhông sẽ mất ngon do hương vị nước mắm bị biến đổi. Với món thịt kho,nên kho thịt gần mềm với các loại gia vị khác rồi mới cho nước mắm vào vàkho thêm một thời gian ngắn nữa, thịt sẽ không bị cứng và thơm ngon hơn.Hạt tiêu: Trong hạt tiêu có một lượng tinh dầu rất nhỏ lưu giữ hương thơm,do đó cách tốt nhất khi sử dụng tiêu là ăn đến đâu mới xay đến đó. Hạt tiêuxay sẵn để lâu ngày sẽ mất mùi. Khi chế biến, đợi đến khi thức ăn đã chínmới cho tiêu vào hoặc chỉ rắc vào món ăn khi đã dọn ra đĩa hoặc tô. Khi nấunhững món cay, hãy rang các gia vị cay (ớt khô, tiêu...) trên chảo khô ở nhiệtđộ cao trong vòng vài phút trước khi nghiền nhỏ để cho hương vị thơmngon.Bột ngọt: Là loại gia vị giúp tăng cảm giác ngon miệng, đặc biệt trong cácmón ăn có cá, thịt hay nấm. Tuy nhiên, một số người có cơ địa dị ứng, khiăn nhiều thức ăn chứa nhiều bột ngọt có thể gặp các triệu chứng đau đầu,buồn nôn, chóng mặt, vì vậy khi sử dụng bột ngọt cần thận trọng.Đối với những món ǎn được làm chín bằng chất béo và bằng lửa trực tiếp,thời gian tẩm ướp gia vị phải từ 15 đến 20 phút để bột ngọt được hòa tan vàcó điều kiện thẩm thấu trong thực phẩm. Nếu bột ngọt còn nguyên hạt, khitiếp xúc với nhiệt độ cao của dầu, mỡ sẽ khó hòa tan hết, nên không thể pháthuy hết tác dụng. Tốt nhất là nên cho bột ngọt vào thức ǎn có chất trung gianvà nấu chín.Hành, tỏi: Hành dùng làm gia vị trong nhiều món ăn như kho, canh, cácmón xào, nấu. Phần củ hành thường dùng làm gia vị ướp thịt, tôm, cá làmchả, trộn gỏi… Tuy nhiên nếu dùng hành để ướp thịt không nên để lâu vìmón ăn sẽ có vị chua. Món thịt kho, cá kho của Việt Nam không thể thiếuhương vị của củ hành.Hành lá dùng nêm vào các món canh, món cháo hoặccho vào các món xào, dùng để muối dưa hoặc làm mỡ hành. Rất nhiều mó năn Việt Nam sử dụng mỡ hành, như trong món cơm tấm bì, các món bánhmiền Trung như bánh bèo, bột lọc, bánh khoái, chạo tôm…. Mỡ hành vừalàm tăng vị thơm ngon cho mó n ăn, vừa tạo màu sắc cho mó n ăn thêm hấpdẫn.Bên cạnh hành, tỏi cũng là một loại gia vị thường được sử dụng trong cácmón ăn Việt Nam. Tỏi được dùng trong các loại nước chấm, xào, nấu, ngâmchua, ăn sống. Khi xào các món ăn dùng nhiều loại gia vị cần phi thơmtrước, nên cho tỏi vào sau cùng để tránh không làm cháy tỏi, món ăn sẽ có vịđắng.Ngò: Ngò rí (rau mùi tàu) là loại cây gia vị dùng để ăn sống hoặc nêm vàocháo, canh khi đã nấu chín, làm cho món ăn có thêm hương vị thơm dễ chịu.Ngò gai cũng là loại rau làm gia vị do có mùi thơm nhẹ, thường dùng ănsống hay trộn vào thức ăn khi đã làm ...