Tài liệu về sản xuất bánh quy

I. Tổng quan Bánh quy là sản phẩm xuất xứ từ châu Âu. Lần đầu tiên được sản xuất ở Anh vào năm 1815. Ở Anh bánh quy được gọi là “buitscuit”. Ở Mỹ người ta dùng “cookies” để chỉ bánh
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Tài liệu về sản xuất bánh quy I. Tổng quan Bánh quy là sản phẩm xuất xứ từ châu Âu. Lần đầu tiên được sản xuất ở Anh vào năm 1815. Ở Anh bánh quy được gọi là “buitscuit”. Ở Mỹ người ta dùng “cookies” để chỉ bánh quy Bánh quy là một trong những thực phẩm quan trọng trong cuộc sống đáp ứng được nhu cầu thực phẩm truyền thống và văn hóa con người. Bánh quy là sản phẩm giàu giá trị dinh dưỡng phổ biến và tiện dụng. Đặc biệt, nó được dùng làm quà biếu tặng trong những dịp lễ, tết. Trên thị trường phổ biến 2 loại sản phẩm: bánh quy dai và bánh quy xốp. Thành phần nguyên liệu cũng như các công đoạn của quá trình công nghệ để sản xuất 2 loại bánh này cơ bản giống nhau, chỉ khác về tỉ lệ phối liệu và các thông số công nghệ. Trong quá trình chuẩn bị nguyên liệu, sản xuất cũng như vận chuyển bảo quản không thể tránh khỏi những hư hỏng, khuyết tật cho sản phẩm bánh. Do đó nhà sản xuất phải quan tâm điều chỉnh các thông số công nghệ cho phù hợp. Sau đây nhóm em xin trình bày một số hiện tượng hư hỏng, khuyết tật thường xảy ra trong quá trình sản xuất, bảo quản bánh và đề ra một số biện pháp khắc phục để nâng cao chất lượng sản phẩm. các hiện tượng hư hỏng, khuyết tật của sản phẩm bánh quy trong quá trình sản xuất và quản.. Một số loại bánh quy: Bánh quy bơ Bánh quy cam phủ đường II. Quy trình công nghệ sản xuất bánh quy. Bột + bột mì Nguyên liệu phụ Bột + râyt mì bộ Dịch nhũ tương Vụn Nhào trộn Thuốc nở 2 1 Ép nặn, tạo Cán hình Nướng Cắt tạo hình, dập hình Làm nguội Thức ăn gia Phân loại Hoàn lưu 1 phần súc Bao gói (1): Sản xuất bánh quy dai (2): Sản xuất bánh quy xốp III. Các hiện tượng hư hỏng, khuyết tật của sản phẩm bánh quy trong quá trình sản xuất và bảo quản. 1. Công đoạn chuẩn bị nguyên liệu  Mục đích: nguyên liệu ban đầu được xử lý để chuyển thành dạng thích hợp cho quá trình sản xuất. Tất cả các nguyên liệu cần được kiểm tra sơ bộ và định lượng trước khi đưa vào sản xuất. Đảm bảo chất lượng và số lượng nguyên liệu cho quá trình sản xuất. a, Bột mì: là thành phần chính của bánh có vai trò tạo nên kết cấu, cấu trúc cho bánh, khung gluten tạo độ dẻo, dai đàn hồi cho khối bột. Bột mì cho qua râ y có kích thước lỗ 2mm và cho qu a n am ch âm để tách hợ p chất kim loại. Tiêu chuẩn kỹ thuật của bột mì sản xuất bánh quy: Độ ẩ m  Các hiện tượng hư hỏng của sản phẩm do đường Đường có tạp chất sẽ giảm chất lượng của bánh. Đường có cục vón sẽ làm bánh bị sạn, đường phân bố không đều trong khối bột và bánh làm giảm chất lượng của thành phẩm. đến công đoạn nướng tạo màu sắc không đều cho sản phẩm do phản ứng caramen hóa. Nếu thiếu đường sẽ làm bột nhào bị nhão, làm bánh dễ bị dính vào khuôn và khay nướng thì cấu trúc bánh không nguyên vẹn.  Biện pháp khắc phục + Nghiền nhỏ đường + đường phải qua sàn rây để loại bỏ tạp chất và cục vón + sử dụng hàm lượng đường phù hợp với tỉ lệ nguyên liệu. mau tan vào khối bột. râ y có Sữa: có vai trò làm tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh vì trong sữa có chứa nhiều c. chất dinh dưỡng, đặc biệt là vitamin, chất khoáng và những acid amin không thay thế tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm và tạo độ xốp cho bánh vì trong sữa có chất béo- nhũ tương. Thường sử dụng sữa tươi sữa đặc hoặc sữa bột được kiểm tra chất lượng trước khi đưa vào sử dụng  Hiện tượng hư hỏng gây ra do sữa: Sữa là môi trường giàu dinh dưỡng do đó vi sinh vật dễ xâm nhập và hoạt động gây hư hỏng. Nếu dùng sữa tươi có hàm lượng nước cao ảnh hưởng tới độ ẩm của bánh, tăng thời gian nướng bánh. Chất lượng bánh không đều: nếu sữa bột không được hòa tan hết trong khối bột  Biện pháp khắc phục: + bảo quản sữa ở điều kiện thích hợp + Hòa tan hoàn toàn sữa bột + Sử dụng lượng sữa tươi vừa đủ. Trứng d. Có khả năng tạo bọt tạo xốp cho bánh. Trong lòng đỏ trứng có chứa lecithin là chất hoạt động bề mặt có tác dụng làm ổn định nhũ tương, ngoài ra trứng còn tạo màu và tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh.  Đối vớ i trứng tươi phải kiểm tra độ tươi, rửa sạch bỏ vỏ. Có đ iều kiện n ên đánh lòng trắng thật nổ i trước rồi h ãy ch o lòng đỏ vào lòn g trứn g nổi sẽ tạo mộ t khối bọt khí chứa không kh í lớn bánh sẽ xốp hơn n ên có thể giảm mộ t ph ần lượn g chất nở cho vào bánh. o  Đối vớ i bột trứng khô cần hòa tan trong nướ c ấm 5 0 C thành dun g dịch có W = 2 5 - 3 0 %. không cho nước lả và không cho nướ c ở nhiệt độ cao sẽ làm pro tein kết tủ a hoặc đ óng cụ c. Nếu dùn g bột trứng thì phải tăng lượng thuốc nở  Hiện tượng hư hỏng gây ra trứng Trứng giàu chất dinh dưỡng đó là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật dễ xâm nhập và hoạt động gây hư hỏng.  Biện pháp khắc phục: bảo quản sữa ở điều kiện (nhiệt độ, ánh sáng…) thích hợp. e. Thuốc nở: tác dụng làm nở, tạo độ xốp cho bánh. Dùng bột nở: natribicacbonat( NaHCO3) và amoncacbonat( (NH4)2CO3). Khi nướng dưới tác dụng của nhiệt độ các chất này sẽ phân hủy theo phương trình: 2NaHCO3 Na2CO3+ CO2 +H2O (NH4)2CO3 2NH3+CO2+H2O Ở dạng tinh thể ph ải cho qu a râ y có đường kính1,5 - 2mm đườn g kính để loại cục bị vón c ục. v ới tinh th ể (NH ) CO c ần hòa tan trong ...