Tất cả những gì bạn muốn biết về quả trứng (Kỳ 4)

Thế nào là trứng tươi? Điều hiển nhiên là trứng càng tươi càng tốt về mặt dinh dưỡng. Trên thị trường thế giới, trứng gà, vịt được gói trong một tờ giấy xốp, trên đó có ghi “trứng tươi” (frais), “trứng thật tươi” (extra-frais), thậm chí còn ghi ngày gà đẻ trên trứng (pond le...) và được xác nhận của hiệp hội chăn nuôi nữa; trứng này thuộc loại tươihơn hết. Cũng còn có sự phân biệt trứng gà thả rong, gà nuôi trong sân (và không ghi gì cả là gà nhốt chuồng)... Thật ra các nhà nghiên...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Tất cả những gì bạn muốn biết về quả trứng (Kỳ 4) Tất cả những gì bạn muốn biết về quả trứng (Kỳ 4) Thế nào là trứng tươi? Điều hiển nhiên là trứng càng tươi càng tốt về mặt dinh dưỡng. Trên thịtrường thế giới, trứng gà, vịt được gói trong một tờ giấy xốp, trên đó có ghi “trứngtươi” (frais), “trứng thật tươi” (extra-frais), thậm chí còn ghi ngày gà đẻ trên trứng(pond le...) và được xác nhận của hiệp hội chăn nuôi nữa; trứng này thuộc loại tươihơn hết. Cũng còn có sự phân biệt trứng gà thả rong, gà nuôi trong sân (và khôngghi gì cả là gà nhốt chuồng)... Thật ra các nhà nghiên cứu cũng đã xác nhận rằng thành phần dưỡng chấttrong trứng không những suy giảm theo thời gian tồn trữ, cách bảo quản mà cònthay đổi tùy theo giống gà, thức ăn mà gà đẻ đang ăn và tuổi của gà mái... Về mặttrứng tươi, có thể giữ được dưỡng chất nguyên vẹn hoặc gần nguyên vẹn trongnhiều tháng nếu vỏ trứng còn nguyên vẹn (chẳng những không bể nứt mà cònkhông được chùi rửa mất lớp phấn nhầy bảo vệ tự nhiên của nó) và được giữ mát ở12 - 150C kể từ lúc gà vừa đẻ ra. Với hai điều kiện trên chỉ có những trại gà đạicông nghiệp mới đáp ứng được. Ở Pháp muốn được gọi là trứng ghi ngày có xácnhận (daté approuvé) phải có một hợp đồng ký giữa nhà chăn nuôi, người phânphối và hội người tiêu dùng, trong đó gà mái được nuôi với ít nhất là 65% ngũ cốc(chủ yếu là bắp để lòng đỏ trứng có màu đỏ cam), trứng được vô bao bì và chuyểntới tiệm buôn chậm nhất là 36 giờ kể từ lúc gà đẻ và bảo quản ở 180C. Ta biết rằng trứng gà mới đẻ luôn có một lớp màng bảo vệ để giữ cho từ1.000 - 15.000 lỗ nhỏ li ti quanh mỗi vỏ trứng được thông khí qua lại, đáp ứng sựhô hấp của trứng nhưng không cho vi trùng xâm nhập. Để đáp ứng điều này, lớpnhầy bên ngoài và bên trong trứng còn có chất kháng sinh tự nhiên (lysozym) nữa. Lúc trứng mới đẻ, buồng khí ở đầu to của trứng rất nhỏ, dưới 2 mm, trứngrất tươi 4 mm, trứng tươi 6 mm và từ 9 mm trở lên là trứng đã để lâu (tiêu chuẩnở Pháp). Trứng mới đẻ thì khi đập vỡ nhẹ ta tách lòng đỏ khỏi lòng trắng dễ dàng, vàdây treo lòng đỏ ở hai đầu trứng rất xoắn. Khi để lâu, có sự thoát khí carbonic rangoài nên khiến lòng trắng trở nên kiềm (trứng mới pH = 7,4), có thể lên pH = 9,khiến lòng trắng bị nhão mềm hơn. Do đó ở Mỹ người ta dùng tiêu chuẩn này đểđánh giá độ tươi của trứng. Đập vỡ trứng nhẹ nhàng và để khối trứng không vỏtrên mặt phẳng nằm ngang và đo chiều cao chỗ lòng trắng phía đầu lớn. Lòngtrắng mềm còn do sự rút nước từ lòng đỏ và làm hư hủy màng ngoài của lòng đỏkhiến nó dính chặt vào lòng trắng hơn (khó tách ra). Gà mái già cũng cho trứng cóchiều cao lòng trắng thấp. Thật ra giá trị của trứng ngày nay còn được các nhàchăn nuôi tiên tiến điều chỉnh sao cho có nhiều sinh tố A, D, E, K nữa. Trứng đã ấp sau 6 ngày sẽ được soi qua máy chiếu để loại trứng ung, trứngkhông có còi. Ngày trước, những trứng ung sau 13 ngày ấp được chuyển qua làmbánh kẹo, kem hay sản phẩm có trứng, sữa. Nhưng nay các nước tiên tiến chỉ dùngtrứng ung ấy làm thức ăn gia súc vì phát hiện có những chất độc có hại cho sứckhỏe. Ở Mỹ và Canada trứng ung bị cấm sử dụng làm thực phẩm cho người từ lâuvì người ta tìm thấy trong trứng ung có chất acid lactic (không độc) và acidsuccinic làm chuột chết với liều 8 mg/kg, và acid beta hydroxybutyric. Do đó luậtlệ ở Mỹ và Pháp sẽ xử phạt các sản phẩm có chứa quá 0,3 mg acid betahydroxybutyric/kg. Để tránh sự thiệt hại kinh tế này, các nhà ấp trứng sử dụng loạimáy soi để loại trứng không có còi ra vào ngày thứ 6 sau khi ấp trứng để acid betahydroxybutyric chưa vượt tiêu chuẩn trên. Ăn trứng có nguy cơ cao bị lây cúm gia cầm không? Thông thường khi gà vịt bị bệnh dịch thì chúng không đẻ được. Nhưng nếusiêu vi khuẩn cúm gia cầm từ những con khác gần đó có truyền sang trứng thì siêuvi cũng sẽ bị chết sau 12 giờ, vì ngoài vỏ trứng luôn có chất nhầy bảo vệ có tínhdiệt khuẩn. Mặt khác, nếu con gia cầm bị toi mà ráng đẻ được trứng sau cùng thìtrứng này có thể bị nhiễm siêu vi. Thế nhưng số ít siêu vi ấy dù có ở bên trong quảtrứng thì cũng sẽ nhanh chóng bị lòng trắng có tính kháng sinh hủy diệt và nếukhông bị diệt thì không sinh sôi phát triển được vì tế bào trứng chưa hoạt động.Chúng ta biết rằng trứng gà vịt khi chưa ấp thì tế bào chưa hoạt động. Mà đa sốtrứng gà đều không có trống, có nghĩa là nó là cái noãn chứ không phải là tế bào.Siêu vi khuẩn là những tế bào chưa hoàn chỉnh, chúng không thể tự sinh sản đượcmà chúng chỉ thâm nhập vào tế bào sống và bắt tế bào ấy làm cái máy sinh sảngiúp ra các thế hệ sau của siêu vi. Như vậy chỉ ở các trứng được ấp thì siêu vi nếucó bên trong trứng mới sinh sản được mà thôi. Thế nhưng người ta chỉ ăn trứnglộn sau khi được luộc chín thì siêu vi nếu có cũng không còn. Do đó cơ hội bị lâysiêu vi cúm gia ...