Thạch ( Sương Sa )

Ở VN, rau câu là một trong ba loại thực phẩm gốc thực vật được chế biến thành dạng khối đông đặc, có hình thức căn bản khá giống nhau, rất quen thuộc với hầu hết người Việt.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Thạch ( Sương Sa ) Thạch ( Sương Sa ) Thạch ( rau câu ) còn gọi là sương sa Ở VN, rau câu là một trong ba loại thực phẩm gốc thực vật được chế biến thànhdạng khối đông đặc, có hình thức căn bản khá giống nhau, rất quen thuộc với hầu hếtngười Việt. Ở miền Nam VN, ba loại này có tên gọi phổ thông và cách chế biến đơngiản như sau: 1. Sương sâm: Được chế biến từ một loại lá cây tươi mọc trên cạn, có thể khaithác trong thiên nhiên hoặc trồng vườn. Chỉ cần xay, giã nát một lượng loại lá tươi câynày với một lượng nước lọc nguội nhất định, lọc lược sạch, để qua một hai giờ, chấtnước này sẽ kết đông, có màu xanh lá cây. 2. Sương sáo: Khai thác như sương sâm nhưng lá sương sáo chỉ chế biến đượcsau khi phơi khô, nấu với nước cho rục nát, lọc lược bỏ xác, đổ chứa vào tô, thau sẽkết đông thành khối có màu đen tuyền. 3. Sương sa (còn gọi là xu xoa): Làm từ một vài loại rong tảo biển không độc(kelp, edible seaweed) có tính chất như sương sâm, sương sáo được sử dụng phổ thôngở dạng phơi khô. Cách chế biến đơn giản nhất là nấu tan rữa với nước, lọc lược bỏ xác,đổ chứa vào tô, thau... sẽ kết đông thành khối có màu trắng đục. Rau câu agar Mỗi loại lá đều cho thành phẩm có mùi thơm riêng, đậm đà nhưng khôngnhuộm màu được, vị lạt hoàn toàn và chỉ sử dụng đơn thuần ở dạng cắt thành miếnglớn nhỏ, ăn kèm với các phụ gia khác như nước đường, nước dừa, hột lựu, bộtbáng..vv. Làm thành một chủng loại món ngọt truyền thống của Nam bộ qua nhữngmón chè sương sa, sương sáo rất độc đáo từ bao đời. Vào bất cứ một cái chợ lớn nhỏnào ở miền Nam người ta cũng dễ dàng bắt gặp những hàng bán sương sa, sương sâmvới những khối kết đông ba màu đen, xanh, trắng đục... độc đáo, có giá rất bình dân. Riêng loại sương sa thông dụng hay nấu bằng nhiều loại rong tảo khác nhaunhưng nếu chỉ sử dụng một loại tảo biển có tên VN là rau câu, có tên riêng là AGARSEAWEED GELIDIUM sẽ cho thành phẩm cứng, trong và ngon hơn. Ngư dân khikhai thác được loại tảo rau câu agar gelidium này đều bán lại cho người tiêu dùng vớigiá cao hơn các loại tảo khác. Loại tảo agar gelidium này được tất cả các quốc gia cóbiển khai thác chế biến thành một loại thực phẩm sơ chế ở dạng bột với tên thươngmại quen thuộc là agar. Và chính loại bột rau câu agar này mới có thể chế biến chungvới nhiều loại thực phẩm khác và nhuộm màu dễ dàng. Rau câu agar sử dụng khôngchỉ đơn thuần là một chất kết đông các món mặn ngọt mà còn dùng chế biến trongcông nghệ sản xuất bánh kẹo đóng gói. Nói chung công nghệ chế biến rau câu agarphong phú đến mức độ các bạn chỉ cần vào www. google và gõ từ agar là sẽ nhậnđược vô số bài viết lẫn hình ảnh về rau câu agar của rất nhiều quốc gia trên thế giới. Rau câu trái cây Việt Nam Rau câu agar ở VN được sử dụng phổ biến nhất ở dạng bột mịn. Nhưng chấtlượng thành phẩm có đạt yêu cầu kết đông cứng giòn và trong đẹp hay không là tùy kỹthuật chế biến, chất lượng vật liệu của mỗi thương hiệu. Đây là khuyết điểm chung củarau câu dạng bột bán trên thị trường. Chính vì vậy mà rất khó có thể có một công thứcchuẩn để trình bày hàm thụ RAU CÂU VIỆT NAM Nấu rau câu căn bản: Ngâm cứ 10 gram rau câu bột hay cọng rau câu với 900 gram (# 900 cc nước)hay 1 chén rau câu, sau khi rửa sạch, cắt khúc ngắn lại, đong 1 chén rau câu thì khoảng3 chén hay 3 chén rưởi nước ) khoảng 1 giờ hay cho đến khi thấy bột rau câu tan, bắclên bếp nấu sôi nhỏ lửa, khuấy đều tay vài phút cho rau câu tan hoàn toàn, để nguộibớt, đổ vào khuôn, hộp, chén để thật nguội, rau câu lỏng sẽ đông đặc lại. - Nếu muốn hòa chung rau câu đã nấu tan, với các loại chất lỏng khác như nướchầm xương thịt, nước hầm rau củ, sữa tươi, nước đường, nước ép trái cây các loại... thìgiảm lượng nước dùng để ngâm nấu rau câu xuống còn 2/3 rồi mới pha với 1/3 các thứnước khác tuỳ ý. Thí dụ: ngâm nấu 10 gr bột rau câu với 600 cc nước, trong khi cònloãng, nóng... hoà thêm 300 cc sữa tươi có đường rồi để nguội cho kết đông. Côngthức này tương đối cho thành phẩm có độ đông cứng vừa phải, nếu muốn thành phẩmcứng hay mềm hơn chỉ cần gia giảm từ 100 đến 200 cc nước/10 gram bột rau câu. - Khi đã có rau câu căn bản, có thể dùng làm một số món điển hình như sau vàluôn nhớ giữ ấm rau câu trên bếp với lửa nhỏ cho rau câu không đông lại trước khi đổvào khuôn, ly chén... 1. Rau câu lạt hoặc ngọt đổ đơn giản: - Rau câu lạt: đổ ra khay mâm thành lớp tuỳ ý dày từ 1 đến 3 cm để nguội chođông lại rồi tuỳ thích cắt thành dạng sợi, hột lớn nhỏ hoặc dùng bàn bào rau củ bàothành dạng hột, sợi lập thể để ăn kèm các loại chè, rắc lên mặt hay làm nhân các loạibánh ngọt, mứt..vv. - Rau câu ngọt: cho vào 300 đến 400 gram đường tùy ý, nấu nhỏ lửa cho tanđường rồi mới đổ ra khay cho đông lại và luôn ướp lạnh trước khi dọn. - Nếu muốn làm dạng hột như nước đá bào thì nấu rau ...