Thảo luận Công nghệ đằng sau thu hoạch

Thảo luận Công nghệ đằng sau thu hoạch do nhóm sinh viên trường ĐH Kinh tế Kỹ thuật công nghiệp thực hiện. Nội dung bài thảo luận về câu hỏi: Hãy nêu sự biến đổi sinh lý, sinh hóa của rau ăn lá sau thu hoạch. Mời các bạn cùng tham khảo.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Thảo luận Công nghệ đằng sau thu hoạch Câu hỏi thảo luận Hãy nêu sự biến đổi sinh lý ,sinh  hóa của rau ăn lá sau thu hoạch. I. GIỚI THIỆU CHUNG • Trong khẩu phần thức ăn hằng ngày của con  người, rau xanh và các sản phẩm từ rau xanh đóng vai  trò hết sức quan trọng.Rau xanh làm cho bữa ăn thêm  hấp dẫn và lôi cuốn bằng những hương vị đặc trưng. Đặc  biệt, rau xanh còn cung cấp các vitamin, muối khoáng,  chất xơ có tác dụng giải độc và kích thích tiêu hóa cho con  người. Chính vì vậy mà nhu cầu về rau xanh trong các bữa  ăn hàng ngày của con người tăng lên nhanh chóng.  II. NHỮNG BIẾN ĐỔI SINH  LÝ SAU  KHI THU HOACH 1. Sự thoát hơi nước 1.1 Khái niệm: ­ Là quá trình hơi nước từ bề mặt lá vào các bộ phận  khác của cây vào không khí, quá trình này diễn ra liên tục  ngay cả khi  rau đã  được thu hoạch. 1.2 Ảnh hưởng của sự thoát hơi nước: ­ Giảm khối lượng tự nhiên của rau. ­Ảnh hưởng tới trạng thái và giá trị dinh dưỡng , giá trị  thương phẩm của rau ( héo rũ, giảm mẫu mã, mất độ  tươi ngon., mất đi một số chất như vitamin, chất  khoáng ..) ­Giảm sức đề kháng  1. Sự thoát hơi nước  1.3 Quá trình thoát hơi nước phụ thuộc :  a, Trạng thái sinh lý của cây  ­Mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào , cấu tạo và trạng thái của  các mô che chở (cấu tạo lớp vỏ , của lớp phấn, lớp sáp ngoài vỏ…)  vd: ở rau non tế bào có lớp cutin mỏng , chứa ít protein nên giữ nước  kém. ­ Độ chín sinh lý   b, Ngoại cảnh ­Nhiệt độ và độ ẩm tăng thì sự thoát hơi nước cũng tăng ­ Ánh sáng cũng làm tăng sự thoát hơi nước  1.Sự thoát hơi nước  1.4 Phương pháp giảm sự thoát hơi nước  • Hạ thấp nhiệt độ •  Tăng độ ẩm • Giảm tốc độ chuyển động của không khí trong  kho và điều chỉnh thành phần khí bảo quản,... • Bao gói sản phẩm bằng các vật liệu phù hợp để  giảm đáng kể sự mất nước  2.Sự sinh nhiệt • Tất cả lượng nhiệt sinh ra trong quá trình tồn trữ rau là do  quá trình hô hấp của bản thân nông sản sau thu hoạch và  hoạt động trao đổi chất của vi sinh vật gây hại. •  2/3 lượng nhiệt  tỏa ra môi trường xung quanh khuếch tán  vào rau làm rau bị nóng lên . •  1/3 lượng nhiệt còn lại sinh ra dùng cho quá trình trao đổi  chất trong tế bào, quá trình bay hơi và một phần dự trữ ở  dạng năng lượng hóa học.  2.1 Ảnh hưởng của sinh nhiệt  • Gây vàng lá, thối hỏng • Bất lợi cho bảo quản • Ảnh hưởng xấu tới chất lượng của rau 2. Sự sinh nhiệt  • 2.2 Sự thoát hơi nước phụ thuộc vào ­ Nhiệt độ ( nhiệt độ càng cao sinh nhiệt càng lớn) ­ Nhiệt độ tăng => rau hô hấp mạnh, hoạt động sinh lý tăng  lên, độ ẩm tăng.  ­ Khi nhiệt độ và độ ẩm tăng lên đến mức thích hợp => vi  khuẩn và nấm mốc phát triển  =>  lượng nhiệt sinh ra tăng  (một mặt là do hô hấp của rau, một mặt là do hô hấp của  vi sinh vật)  2.3 Phương pháp giảm sự  sinh nhiệt ­Khống chế điều kiện bảo quản tối ưu để sự sinh nhiệt là ít  nhất. 3. Sự giảm khối lượng  • Nguyên nhân ­ Là do bay hơi nước (75 ­85 %) ­ Tiêu hao vật chất khô do quá trình hô hấp(15 – 25%).  •  Sự giảm khối lượng phụ thuộc  ­ Giống, loại, vùng khí hậu, cách chăm sóc, mùa vụ,  phương pháp và điều kiện bảo quản, mức độ nguyên  vẹn cũng như độ chín của rau. ­ Vật liệu bao gói   II.Biến đổi sinh hóa 1.1.Thay đổi thành phần hóa học  Celulose chiếm  Đường đa=>  0.2 – 2.8 %  Nước: rau  đường  Tinh bột =>  trong rau( bền  quả có hàm  đơn( tham gia  đường  . vững, chỉ bị  lượng nước  vào quá trình  Đường tự do  thủy phân  cao nên =>  hô hấp tạo  => tinh bột  trong môi  thoát hơi  năng lượng  sau khi thu  trường axid  hoặc dưới tác  nước nhiều  duy trì  sự  hoạch  dụng của ezim  sống của rau) cellulase) II.Biến đổi sinh hóa 1.1.Thay đổi thành phần hóa học  Các chất màu Vitamin C dễ bị oxy  Các hợp chất  Chlorophyl giảm và carotenoid  hóa và chuyển thành  dạngdehidroascorbic.R pectin: Protopectin  tăng ­Sự thay đổi về thành phần sắc  au ăn là thường bị tổn  giảm ­> chuyển  thất vitamin C nhiều  tố bao gồm cả sự phân hủy các  hóa pectin ­> Khả  hơn do diện tích bề  sắc tố vốn có sẵn cũng như sự  năng liên kết giữa  tổng hợp các sắc tố mới. mặt lớn. các tế bào và mô  ­Phân hủy sắc tố làm giảm chất  ­VTM B2 không bền,  bị thủy phân khi có anh  yếu ­> hiện tượng  lượng nông sản, sự thủy phân  chlorophyll làm rau ăn lá và súp  sáng , dễ bị OXH khử. mềm. lơ xanh chuyển vàng. 1.2 Thay đổi do quá trình hô hấp • Biến đổi thành phần hóa sinh của nông sản. • Tiêu hao vật chất dự trữ. • Giảm giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan . • Giải phóng ra môi trường 1 lượng nhiệt, hơi nước  => quá trình hư hỏng thực phẩm diễn ra nhanh. • Bảo quản rau tươi=>  TB dần mất khả năng hấp  thu oxy => hô hấp yếm khí => CO2 + ethylen =>  lượng nhiệt sinh ra  tổn hao chất khô. 1.2 Thay đổi do quá trình hô hấp • Hô hấp yếm khi có thể  là quá trình lên men . Dưới tác  dụng từng loại men khác nhau và VSV khác nhau ,quá  trình phân ly chất dinh dưỡng cũng khác nhau • Dưới tác dụng của loại men khác nhau mà hecxoza có  thể biến đổi như sau: ­ Quá trình lên men dấm => axid axetic C6H12O6                         3CH3COOH + 15KCAL ­ Quá trình lên men rượu => rượu elylic C6H12O6                         2C2H5OH + 28 ...