Thế mạnh trong trồng nấm ở Việt Nam

Các bước trong quy trình sấy nấm tiến hành như sau: 1) Sau khi cắt gốc, phân loại nấm theo kích thước rồi rửa sạch. 2) Xử lý nấm trước khi sấy bằng cách hấp hơi nước trong 2 - 3 phút. 3) Làm nguội nhanh bằng cách ngâm vào nước lã. Sau đó vớt nấm, để ráo, rồi xếp vào khay. 4) Sấy. Các thông số: Độ ẩm ban đầu: 80% Độ ẩm cuối: 14% Nhiệt độ sấy: 50 - 700C Thời gian sấy: 10giờ Tỷ lệ thành phẩm: 20 tươi/1khô. 5) Phân loại, để nguội rồi đóng bao....
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Thế mạnh trong trồng nấm ở Việt NamThế mạnh trong trồng nấm ở Việt NamCác bước trong quy trình sấy nấm tiến hành như sau: Sau khi cắt gốc, phân loại nấm theo kích thước rồi rửa sạch.1) Xử lý nấm trước khi sấy bằng cách hấp hơi nước trong 2 - 3 phút.2) Làm nguội nhanh bằng cách ngâm vào nước lã. Sau đó vớt nấm, để ráo, rồi xếp vào khay.3) Sấy. Các thông số:4) Độ ẩm ban đầu:- 80% Độ ẩm cuối:- 14% Nhiệt độ sấy:- 50 - 700C Thời gian sấy: 10giờ- T ỷ lệ thành phẩm: 20 tươi/1khô.- Phân loại, để nguội rồi đóng bao. Thời gian bảo quản có thể được 1 năm.5)Nguyên liệu nấm rơm phải sạch đất cát, tạp chất và tươi tốt. Từ khi thu hái đến khi bắt dầu chếbiến không được quá 8 giờ và phải bảo quản lạnh, nguyên liệu nấm mỡ cũng cớ yêu cầu tươngtự.1.Chọn và xử lý nguyên liệu.(Nấm muối chủ yếu là nấm rơm và nấm mỡ)- Nguyên liệu nấm rơm phải sạch đất cát, tạp chất và tươi tốt. Từ khi thu hái đến khi bắt dầu chếbiến không được quá 8 giờ và phải bảo quản lạnh, nguyên liệu nấm mỡ cũng cớ yêu cầu tươngtự. Những va chạm nhẹ trên bề mặt cây nấm đều có thể gây nên vết bầm, sau này không tẩy điđược. Vì vậy khi hái nấm mỡ phải hết sức nhẹ tay, không ném ra xa, không vất mạnh vào rổ.Nấm phải được đựng trong túi nilông chở ngay về nơi chế biến trong thời gian ngắn nhất, đểchống xóc gây bầm giập trong lúc vận chuyển bằng xe ô tô , có thể chở nấm trong những cannước sạch.Lúc đưa về nơi chế biến, nấm phải được ngâm ngập trong nước. Việc ngâm này là rất cần thiếtđể hạn chế việc oxy hóa, chống biến mầu, nhưng nếu nước không sạch lại làm cho nấm nhiễmnhiều vi sinh vật, ảnh hưởng đến khả năng bảo quản. Vì vậy không nên dùng nước ao, nước sôngđể ngâm nấm.Chọn bỏ những cây nấm không đạt yêu cầu như sâu bệnh, bầm giập, biến mầu… dùng dao ionxgọt rửa cho sạch đất cát (bám ở chân nấm), cắt cuống nấm để lại một đoạn cuộng không quá5mm.2. Sơ chế và muối.- Việc sơ chế tiến hành ngay tại nơi trồng nấm. Sau khi thu hái và chọn lựa, cần trần nấm ngayđể chống biến mầu, nước trần là dung dịch muối 1%, nhiệt độ trần là 90 - 1000C. Làm nguộingay sau khi trần bằng nước lã sạch. Đây là khâu dễ bị xem thường và gây hậu quả rất xấu chosản xuất. Nếu nước không đủ nhiều và không đủ sạch thì việc làm nguội trở thành nhân tố kíchthích sự phát triển của vi sinh vật. ở những nơi trồng nấm phải có sẵn hệ thống cung cấp nướcsạch, tuyệt đối không dùng nước ao, nước sông.Nấm đã trần được muối sơ bộ trong dung dịch nước muối 10%, hai ngày sau bổ sung muối hoặcthay đổi nước để cho sản phẩm có hàm lượng muối 25%. Để tăng cường khả năng bảo quản vàchống biến mầu, cho vào trong nấm muối một lượng axit xitric bằng 0,5% hàm lượng nấm.Nấm muối đuợc đóng vào can nhựa PE miêng rộng, vặn chặt nắp có lót vòng đệm cao su. Haican đóng chung vào một thùng gỗ nan thưa. Khi vận chuyển xuống cảng, chở các thùng rời lên ôtô hoặc xếp các thùng lên pallet rồi chuyển cả pallet xuống kho, xuống tầu.Nấm muối không cần bảo quản lạnh , thời hạn bảo quản đạt 6 tháng. Nếu kéo dài quá thời hạntrên nấm sẽ có mầu xấu và kém hương vị.Từ nấm muối người ta có thể chế biến các món ăn đặcbiệt với nấm hoặc chế biến thành nấm hộp.3. Kỹ thuật sấy nấm.Công nghệ chế biến nấm sấy cũng t ương tự như chế biến các loại rau sấy khác, chỉ cần chú ýnấm là loại rau rất nhạy cảm với nhiệt, lại là loại rau quý nên phải chấp hành các chế độ kỹ thuậtmột cách nghiêm chỉnh và phải hết sức tiết kiệm.Vấn đề sấy nấm là chống biến mầu, chống cháy, chống tổn thất. Để chống biến mầu, cần chầnnấm trước khi sấy. Cách chần tốt nhất là chần hơi thời gian chần 2 đến 3 phút với nhiệt độ1000C, làm nguội nhanh qua nước sạch hoặc quạt gió mạnh rồi xếp vào khay. Khay sấy nấm làmbằng inox có mắt lưới dày. Lớp nấm không dầy quá 3 cm. Nhiệt độ sấy nấm không được vượtquá 700C.Thiết bị sấy thích hợp cho nấm có 2 loại. Lò sấy kiểu tủ, sấy gián đoạn và sấy kiểu băng tải, sấyliên tục. Dù kiểu lò sấy gì cũng cần thông gió cưỡng bức. Tốc độ gió 4m/s.Nếu sấy băng tải thì cho gió nóng đi ngược chiều với sản phẩm, nhiệt độ không khí lúc ra khỏigiàn trao đổi nhiệt là 650C, sau đó giảm dần và không khí được đẩy ra ngoài mang theo hơi ẩm,nhiệt độ hơi ẩm ở cửa thoát khoảng 40 - 450C.Hàm ẩm của nấm thành phẩm là 5%, lúc này độ hút ẩm của nấm khô rất cao nên cần phải baogói kịp thời. Bao bì của nấm phải đủ dày để chống ẩm, thường đóng gói cỡ 200 - 500g cho tiêuthụ lẻ và cỡ 20 - 25 kg làm nguyên liệu cho các dây chuyền chế biến thực phẩm khác.Sản phẩm nấm khô có thể chia làm ba loại theo hình thức: loại nguyên vẹn, loại gẫy vỡ và loạibột, như vậy mức độ tận dụng rất cao. Yêu cầu chất lượng quan trọng nhất của nấm khô là độ ẩmphải bảo đảm dưới 7%, màu sáng, không cháy, không lẫn tạp chất. - - Thời tiết o Ngành Nấm được Nhà nước & Chín ...