thiết kế hệ thống lạnh, chương 2

Đối với kho lạnh bảo quản Theo yêu cầu chất lượng cũng như thời gian bảo quản sản phẩm thì trong buồng bảo quản phải giữ cho nhiệt độ tâm sản phẩm từ 18-20. Do đó yêu cầu nhiệt độ không khí trong buồìng phải đạt -25C . Ở đây ta chọn phương pháp làm lạnh không khí trực tiếp. Các dàn lạnh được treo lên panel trần kho lạnh. Không khí trong buồng lạnh chuyển động cưỡng bức vừa phải bằng quạt. ...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
thiết kế hệ thống lạnh, chương 2 CHƯƠNG II CHỌN PHƯƠNG PHÁP LÀM LẠNH2.1. Đối với kho lạnh bảo quản Theo yêu cầu chất lượng cũng như thời gian bảo quản sảnphẩm thì trong buồng bảo quản phải giữ cho nhiệt độ tâm sảnphẩm từ (-18C  -20C). Do đó yêu cầu nhiệt độ không khí trongbuồìng phải đạt -25C . Ở đây ta chọn phương pháp làm lạnh không khí trực tiếp. Cácdàn lạnh được treo lên panel trần kho lạnh. Không khí trong buồnglạnh chuyển động cưỡng bức vừa phải bằng quạt. Chọn kho kiểupanel polyuretal2.2. Thiết bị kết đông Để làm lạnh đông sản phẩm sử dụng phương pháp cấp đôngsau : - Thiết bị cấp đông kiểu tiếp xúc ( Contact freezer) :sản phẩm đông dạng block - Thiết bị kết đông kiểu băng chuyền ( IQF ) :sản phẩm đông rời với số lượng lớn - Tủ đông gió : sản phẩm đông rời với số lượng lớn2.2.1. Thiết bị kết đông kiểu tiếp xúc Bằng cách cho tôm vào từng khuôn và đặt lên các tấm kimloại trong tủ cấp đông, bên trong các tấm lắc là giàn bay hơi trựctiếp của môi chất lạnh. Khay làm bằng thép không rỉ có kích thướctiêu chuẩn 150 x 200 x 50, bên trên có nắp đậy, mỗi khay xếp được2 kg tôm. Khi xếp khay sản phẩm lên các tấm lắc xong dầu xả từ xilanh thuỷ lực được xả ra bình chứa tổ hợp các tấm lắc đi xuống vàép các khuôn sản phẩm lại làm cho các khay sản phẩm có thể tiếpxúc cả 2 mặt trên và dưới. Nhiệt độ sôi của môi chất lạnh có thểđạt tới -40C. Sau khi nhiệt độ sản phẩm đạt yêu cầu là -18C thìdầu được bơm vào 2 xilanh thuỷ lực làm cho các tấm plate nânglên để dễ dàng lấy các khay ra. Thời gian cấp đông của thiết bị nàylà T= 2 h. Các khay sản phẩm được chuyển đến, đặt trong buồngtách khuôn và tiến hành đóng gói đóng kiện, nhiệt độ không khí ởbuồng này ở nhiệt độ -10C. Đối với dây chuyền công nghệ mới, yêu cầu thời gian cấpđông phải nhỏ hơn 2 giờ. Để đạt được điều đó đòi hỏi ga lỏngtrong các tấm lắc phải cho chuyển động cưỡng bức bằng bơm. Vìvậy đối với tủ đông tiếp xúc sử dụng cấp dịcn bằng bơm nên hệthống đòi hỏi phải có bình chứa hạ áp2.2.2. Thiết bị kết đông kiểu băng chuyền IQF Sản phẩm thô sau khi qua vệ sinh, chế biến bóc vỏ , bỏ đầuphân cỡ sẽ được đưa vào băng chuyền bắt đầu công đoạn luộc sảnphẩm . Thiết bị luộc sản phẩm là một băng chuyền thép đặt cáchnhiệt , thiết bị được cung cấp nhiệt bằng hơi bảo hoà ở nhiệt độ100 C (trích từ lò hơi) tốc độ băng chuyền có thể điều chỉnh được. Sau khi ra khỏi băng chuyền, sản phẩm được làm nguội bằng hệthống vòi phun nước đã được xử lí vi sinh , rồi qua băng chuyềnrung làm ráo nước . Tại thiết bị cấp đông nhanh sản phẩm sẽ đượchạ nhiệt đến nhiệt độ âm sâu ,sau khi đạt đến nhiệt độ cần thiết ,sản phẩm theo băng chuyền đến thiết bị mạ băng phun hơi sươngnước lạnh (nhiệt độ từ 2 đến 5 C) . Sau khi sản phẩm được đưavào phòng tái đông ,ra khỏi phòng tái đông sản phẩm được bao bọclớp băng mỏng bảo vê.Sử dụng IQF có những ưu nhượt điểm là Ưu điểm: - Băng chuyền cấp đông dạng xoắn có những đặc điểm riêngcủa nó chứng tỏ sự ưu việt, thiết kế các lớp băng tải chồng lênnhau, không thể có được ở các kiểu máy xoắn truyền thồng khác. - Hệ thống này tạo thành khu vực cấp đông kín bảo đảm cấpđông liên tục, tính vệ sinh và chất lượng thực phẩm rất cao vàcông suất đạt được tối đa. - Thiết kế hợp tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm, bởi sản phẩm đitrong thiết bị hầu như là kín. - Tạo ra sản phẩm đong lạnh có giá trị cao do phân bố dòngkhí lạnh trao đổi nhiệt với sản phẩm theo hướng khá đồng đều. - Đảm bảo công suất cấp đông thực tế đúng công suất thiếtkế. - Thích hợp cho công việc cấp đông nhiều loại sản phẩm cókích cỡ khác nhau, đặc biệt phù hợp với các loại sản phẩm thủysản. - Tỉ lệ hao hụt thấp do tốc độ gió và hệ thống trao đổi nhiệyđược tính toán tối ưu. - Diện tích lắp đặt thiết bị nhỏ nên tiết kiệm diện tích mặtbằng đặt thiết bị, cho công suất cấp đông lý tưởng. - Hướng vào ra sản phẩm có thể thay đổi cho phù hợp vớidiện tích lắp đặt và mặt bằng công nghệ. - Thuận tiện trong sử dụng, vận hành và bảo trì, bảo dưỡng. Nhược điểm: - Do kích cỡ lưới không đồng đều khi vận chuyển trong thiếtbị: ô lưới gần tâm quay sẽ nhỏ hơn ô lưới xa tâm quay, gây nênkhó khăn trong việc tính toán lựa chọn kích cỡ lưới. - Giá thành cao hơn các thiết bị băng chuyền phẳng.2.2.3 Tủ đông gió Đối với thiết bị cấp đông này sản phẩm được chứa trongkhay và ở dạng từng con trao đổi nhiệt trực tiếp với không khí lạnhđược làm lạnh bằng dàn quạt đặt bên trong buồng, không khíchuyển động cưỡng bức mạnh bằng quạt và có nhiệt độ âm sâu hơnso với nhiệt độ của không khí trong kho trữ đông.2.2.4. Máy đá vảy 10 T/ngày Để sản phẩm đông lạnh giữ được nhiệt độ thấp càng lâu đòihỏi diện tích đá phải nhỏ để tránh sự xâm nhập của không khí cónhiệt độ cao. Máy đá cây có nhược điểm là cần phả ...