Thực phẩm biến chất vì nhiệt độ

Phần lớn các thực phẩm mua về thường phải qua quá trình chế biến, nấu nướng nhất định để có thể ăn được. Trong quá trình chế biến nóng các chất dinh dưỡng chịu những biến đổi lý hóa một cách đa dạng.Ảnh minh họa. Nguồn: Internet. Với chất đạm (protit): Khi đun nóng ở nhiệt độ 70oC thì protit đông vón lại rồi bị thoái hóa. Khi có axit quá trình này xảy ra ở nhiệt độ thấp hơn. Quá trình đông vón vừa phải làm cho protit dễ tiêu. Khi nấu nướng ở nhiệt độ cao, quá...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Thực phẩm biến chất vì nhiệt độ Thực phẩm biến chất vì nhiệt độPhần lớn các thực phẩm mua về thường phải quaquá trình chế biến, nấu nướng nhất định để cóthể ăn được. Trong quá trình chế biến nóng cácchất dinh dưỡng chịu những biến đổi lý hóa mộtcách đa dạng. Ảnh minh họa. Nguồn: Internet.Với chất đạm (protit): Khi đun nóng ở nhiệt độ70oC thì protit đông vón lại rồi bị thoái hóa. Khi cóaxit quá trình này xảy ra ở nhiệt độ thấp hơn. Quátrình đông vón vừa phải làm cho protit dễ tiêu. Khinấu nướng ở nhiệt độ cao, quá lâu giá trị dinh dưỡngcủa protit giảm đi vì tạo thành các liên kết khó tiêu.Quá trình này hay xảy ra khi nướng, hấp thức ăntrong lò nhiệt độ cao, rán thực phẩm trong dầu mỡquá lâu (khi thực phẩm rán trong dầu mỡ, nhiệt độcó thể lên đến trên 200oC; khi nướng thực phẩm trênbếp than, nhiệt độ có thể lên đến trên 300oCVới chất béo (lipit): Ở nhiệt độ không quá 102oC,lipit (dầu, mỡ) không có biến đổi đáng kể ngoài hóalỏng. Khi đun lâu ởnhiệt độ cao các axit béo khôngno sẽ bị ôxy hóa làm mất tác dụng có ích với cơ thểcủa các axit này, đồng thời các liên kết kép trong cấutrúc của chúng bị bẻ gãy tạo thành các sản phẩmtrung gian như là peroxit, aldehyt có hại đối với cơthể.Khi nướng thức ăn trên bếp lửa, mỡ chảy ra rơixuống tạo mùi thơm nhưng thực chất đó là cáccarbuahydro thơm vòng không tốt cho cơ thể và đóchính là một trong các tác nhân gây ung thư.Với chất bột (gluxit): Gồm các loại đường đơn,đường kép, tinh bột, xenlluloza. Ở nhiệt độ đun sôicác loại đường đơn giản không có biến đổi đáng kể.Quá trình chế biến nóng làm cho tinh bột dễ tiêuhơn, xenlluloza không bị phân hủy nhưng nứt ra vàxúc với các thành phần dinh dưỡng trong tế bào thựcvật (thường xenlluloza tạo một lớp màng bao bọcbên ngoài tế bào của các loại hạt, củ, rau … ).Nhưng khi chế biến ở nhiệt độ cao, đặc biệt là trongmôi trường khô không có nước, các thành phần củatinh bột cũng bị biến đổi thành khó tiêu hóa hoặcđộc hại với cơ thể.Các loại chất khoáng (canxi, photpho, kali,magiê… ) trong quá trình nấu có các biến đổi về sốlượng do chúng hòa tan vào nước. Do vậy nên sửdụng thức ăn cả phần cái và phần nước.Vitamin: Các vitamin chịu nhiều thay đổi nhất, vì đólà những thành phần tương đối ít bền vững. Cácvitamin tan trong chất béo như A, D, E, K tương đốibền vững với nhiệt độ, trong quá trình nấu nướngbình thường vitamin nhóm này bị hao hụt từ 15 -20%.Các vitamin tan trong nước bị mất nhiều hơn do bịhòa tan và dễ bị phân giải, nhất là trong môi trườngkiềm. Do vậy ngâm thực phẩm trong nước, luộcnhiều nước rồi đổ đi, sử dụng xút (hoặc vôi) trongnấu nướng, bảo quản thức ăn lâu đều làm mất nhiềucác vitamin nhóm B và vitamin nhóm C (lượng mấtmát có thể tới 90%).Trong các vitamin nhóm B thì vitamin B1 ít bềnvững nhất, vitamin B2, vitamin PP hầu như không bịphân hủy. Khi luộc thịt, cá một lượng tương đốivitamin nhóm B ra theo nước luộc. Chế biến nónghợp lý làm mất khoảng 20% vitamin nhóm B, riêngvitaminB1 tỉ lệ mất có thể cao hơn. Vitamin C ít bềnvững nhất. Chất này không những dễ hòa tan trongnước mà còn bị ôxy hóa nhanh, nhất là ở nhiệt cao.Trong thời gian bảo quản lượng vitamin C cũnggiảm dần. Do vậy nên chọn các loại rau, qủa tươi,rửa thực phẩm rồi mới gọt, thái, cắt; khi đã thái, cắtrồi cần nấu ngay. Men oxylaza được giải phóng khirau quả bị đụng dập cũng tham gia vào quá trình oxyhóa làm rau quả nhanh hỏng và lượng vitamin C mấtđi rất nhanh.Khi luộc, nấu rau cần cho rau vào nước đun sôi saukhi rau đã được rửa sạch (để khử tác dụng của menoxylaza), rút ngắn thời gian đun, nấu; nấu chín xongăn ngay cũng giúp hạn chế hao hụt vitamin C. Ngườita ước tính lượng vitamin mất do nấu nướng khoảngnhư sau: vitamin C: 50%; vitamin B1: 30%; caroten:20%.Tóm lại: cần chế biến nóng thích hợp để đảm bảocác chất dinh dưỡng không bị biến dạng, hao hụtgiúp cơ thể hấp thu, sử dụng tốt các thành phần dinhdưỡng và ngăn ngừa việc sản sinh ra các chất độchại. ...