Thực phẩm lên men có thể tạo ra chất độc

Người cao huyết áp, tim mạch, bệnh thận không nên ăn hoặc hạn chế ăn mắm, dưa, cà muối. Lên men là quá trình trao đổi chất, qua đó chất hữu cơ bị biến đổi dưới tác dụng của các men (enzyme) của vi sinh vật. Các vi sinh vật thường được sử dụng để lên men là vi khuẩn, nấm men, nấm mốc...Muối dưa phải đạt độ chua cần thiết mới an toàn cho người dùng. Các lợi ích của thực phẩm lên men Cải thiện hương vị thực phẩm: Tùy theo cách lên men và chủng vi sinh...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Thực phẩm lên men có thể tạo ra chất độc Thực phẩm lên men có thể tạo ra chất độcNgười cao huyết áp, tim mạch, bệnh thận không nênăn hoặc hạn chế ăn mắm, dưa, cà muối. Lên men làquá trình trao đổi chất, qua đó chất hữu cơ bị biến đổidưới tác dụng của các men (enzyme) của vi sinh vật.Các vi sinh vật thường được sử dụng để lên men là vikhuẩn, nấm men, nấm mốc... Muối dưa phải đạt độ chua cần thiết mới an toàn cho người dùng.Các lợi ích của thực phẩm lên menCải thiện hương vị thực phẩm:Tùy theo cách lên men và chủng vi sinh vật sử dụng trongquá trình lên men mà tạo ra những mùi vị khác nhau. Vídụ, muối dưa tạo nên sự lên men lactic, có sự lên menrượu tạo ra mùi thơm, vị chua. Quá trình lên men giảidưới tác dụng của vi sinh vật phân hủy glucid tạo rađường đơn làm thực phẩm trở lên ngọt, phân hủy chấtđạm tạo ra mùi đặc trưng của sản phẩm.Tăng khả năng tiêu hóa hấp thu:Dưới tác dụng của men vi sinh vật, glucid dạng phức hợpđược cắt nhỏ thành các đường mạch ngắn, chất đạm đượccắt nhỏ thành các acid amin dễ tiêu hóa hấp thu.Lactose là đường chỉ có trong sữa. Khi làm sữa chua, 70%đường lactose đã bị lên men và chuyển thành acid lacticnên ăn sữa chua dễ dung nạp hơn.Trong môi trường acid của thực phẩm lên men, cáckhoáng chất như: calci, kẽm tăng khả năng hòa tan giúpdễ dàng hấp thu hơn.Tăng sức đề kháng:Thực phẩm lên men còn là nguồn cung cấp lactic - loại vikhuẩn có lợi trong đường ruột. Theo quy luật sinh tồn, vikhuẩn lactic bám vào niêm mạc đường tiêu hóa, cạnhtranh chỗ bám làm kìm hãm sự phát triển của vi sinh vậtgây bệnh như E.coli, Salmonella (gây tiêu chảy), vi khuẩnPylori (gây viêm loét dạ dày) và nấm candida.Quá trình lên men còn tạo ra các chất kháng thể, chấtkháng sinh như bacteriocm, hydrogen, peroxide, ertanolức chế vi khuẩn có hại. Người ta còn nhận thấy một vàimen tạo ra các chất chống ôxy hóa hấp thu các gốc tự dotrong cơ thể - thủ phạm gây ung thư.Tạo ra chất dinh dưỡng:Quá trình lên men làm tăng hàm lượng một số vitamin.Sữa lên men thường giàu vitamin nhóm B. Lên men thựcphẩm với chủng nấm men Sacchanromyces cerevisia(thường dùng trong nghề chế biến rượu) làm tăng lượngvitamin B1, vitamin PP và biotin. Nhờ các men, chất đạmđược cắt nhỏ thành các acid amin được hấp thu trực tiếpvà dễ dàng. Các thực phẩm giàu đạm lên men là nguồncung cấp các acid amin như nước mắm, tương, chao, phômai.Những điều cần lưu ýHàm lượng muối: Các loại mắm, dưa, cà muối thườngchứa nhiều muối. Bệnh nhân cao huyết áp, tim mạch,bệnh thận cần ăn chế độ ít muối không nên sử dụng hoặchạn chế loại thực phẩm này.Muối chưa đạt độ chua có thể còn vi khuẩn gây bệnh, kýsinh trùng gây nhiễm trùng. Đối với các loại rau quả, đặcbiệt những loại rau thường sử dụng phân đạm urê để chămbón quá trình lên men sẽ khiến hàm lượng nitrat có trongrau bị khử thành nitrit. Hàm lượng nitrit tăng cao trongmột vài ngày đầu và giảm dần khi dưa đã vàng. Khi ăndưa muối chưa đạt, nitrit vào cơ thể sẽ tác dụng với cáctạo thành nitrosamin, một chất có khả năng gây ung thưcho người.Sử dụng loại quá chua, đã có nấm mốc: Khi quá trình lênmen hoàn tất, trên bề mặt của thực phẩm muối chua có thểxuất hiện nấm mốc để tiêu thụ bớt acid lactic. Hiện tượngnày làm giảm acid và sau đó làm hỏng thực phẩm. Dovậy, những thực phẩm muối chua khi đã xuất hiện nấmmốc - thường có váng màu trắng, đen hoặc nhầy nhớt...,tốt nhất không nên sử dụng nữa.Quá trình lên men không đúng có thể không bảo đảmđược vệ sinh thực phẩm. Trong trường hợp này, các vikhuẩn gây thối phát triển nhanh, thực phẩm không tạo ramôi trường acid nên không ức chế được các vi khuẩn gâybệnh, ký sinh trùng, không phân hủy được các độc tố vàcác chất hấp thu; ngược lại, còn có thể tạo ra một số chấtđộc như nitrosamin.Loại trừ độc tố và vi khuẩn có hạiQuá trình lên men có thể phân hủy các độc tố cótrong thực phẩm như cyanogenic glucosid có trongkhoai mì, măng hay mycotoxin trong hạt ngũ cốc.Nếu sử dụng những thực phẩm này mà chưa quachế biến hoặc chế biến không đúng cách, cyamidsẽ giải phóng vào trong cơ thể và gây ngộ độc. Vớiliều 50-60mg (tức vào khoảng 200g măng tươingười. Việc muối chua những loại thực phẩm nàygiúp loại bỏ được 90%-95% cyanogenic glucosidetrong vòng 3 ngày.Lên men còn có tác dụng trung hòa các chất phảnhấp thụ như acid phytic có trong hạt ngũ cốc vàantitrypsin có trong các loại đậu.Lên men lactic làm tăng nồng độ pH đã ức chế cácvi khuẩn gây thối, các vi khuẩn có hại và ký sinhtrùng ...