TIỂU LUẬN: Báo cáo thực tập những nguyên liệu chính trong sản xuất bánh kẹo

Tuy nhiên do công ty mới thực hiện cổ phần hoá nên điều kiện vật chất còn thiếu thốn, máy móc còn cũ, và sản xuất nhiều bằng phương pháp thủ công. Nhưng bù lại, công ty có một đội ngũ cán bộ, công nhân viên có tay nghề chuyên môn cao, nhiệt tình với công việc vì thế công ty đã sản xuất ra được nhiều loại bánh kẹo có chất lượng cao.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
TIỂU LUẬN: Báo cáo thực tập những nguyên liệu chính trong sản xuất bánh kẹo TIỂU LUẬN: Báo cáo thực tập những nguyên liệu chính trong sản xuất bánh kẹo Lời nói đầu Tuy nhiên do công ty mới thực hiện cổ phần hoá nên điều kiện vật chất còn thiếu thốn, máy móc còn cũ, và sản xuất nhiều bằng ph ương pháp thủ công. Nhưng bù lại, công ty có một đội ngũ cán bộ, công nhân viên có tay nghề chuyên môn cao, nhiệt tình với công việc vì thế công ty đã sản xuất ra được nhiều loại bánh kẹo có chất lượng cao.  Một số chỉ tiêu sản xuất kinh doanh của công ty: Chỉ tiêu Đơn vị tính Năm 2003 Năm 2004 Năm 2005 1. Doanh thu Triệu đồng 21.300 24.000 26.600 2. Khối lượng tiêu thụ Tấn 1.400 1.580 1.750 a. Các loại bánh Tấn 350 400 450 b. Các loại kẹo Tấn 800 880 950 c. Mứt tết Tấn 250 250 350 Sơ đồ bộ máy tổ chức quản lý của công ty: Hội đồng quản trị Ban giám đốc Phòng nghiệp Phòng tổ Phòng kế Phân xưởng vụ kinh chức hành Phân Phân Phân Phân Tổ Tổ Tổ Tổ xưởn xưởn xưởn xưởn bảo phụ kỹ kinh g vệ g g g c thu doan Sản ật sản sản sản vụ h và xuất xuất xuất xuất nhà bán bánh kẹo ăn bánh bao hàng kem quy bì Phần I Giới thiệu chung những nguyên liệu chính trong sản xuất bánh kẹo Trong sản xuất bánh kẹo, nguyên liệu sản xuất chủ yếu là đường, bột mì, mật tinh bột. Các loại nguyên liệu phụ: Sữa, bơ, dầu thực vật, hương liệu….. Các nguyên liệu này đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra mùi vị, màu sắc đặc trưng cho từng loại sản phẩm. Tuỳ thuộc vào từng loại bánh kẹo khác nhau mà chọn nguyên liệu cho phù hợp. 1. Bột mì: Thường sử dụng bột mì loại một, được dùng chủ yếu trong sản xuất bánh. Nó có ảnh hưởng rất nhiều tới chất lượng của bánh. Yêu cầu của chất lượng bột mì: - W = 14% - Độ axit: 0,5% - Hàm lượng Gluten: 26  32% - Tạp chất sắt: 2 3 mg/kg - Chất béo: 2  3% - Tinh bột: 68  75% - Đường: 2% (saccazoza, maltoza, glucoza, fructoza) - Enzim: amilaza, proteaza ….. - Vitamin: B1 : 1,27  3,7 mg/kg B2: 0,27  0,61 mg/kg B5 : 12,5 18,5 mg/kg 2.Mật tinh bột ( mạch nha ): Là sản phẩm thu được thu được từ hạt thóc nảy mầm qua quá trình chế biến tạo thành hoặc chế biến thành mật glucoza. 3. Đường: Thường sử dụng đường kính loại 1, thành phần hoá học chủ yếu là saccazoza. Yêu cầu chất lượng của saccazoza: - W: 0,05  0,14% - Đường chuyển hoá 0,05% - Độ axit: 6 - Độ tinh khiết: 99,75% - Mầu sắc: 10 độ stame 4. Axit thực phẩm: Là nguyên liệu tạo cho sản phẩm có mùi vị của hoa quả đặc trưng, vị chua dễ chịu và có khả năng chống hồi đường làm tăng sự trương nở của gluten trong bột mì, tạo điều kiện thuận lợi trong sản xuất bánh kẹo. Thường dùng những loại axit thực phẩm: axit xitric, axit tactic, axit lactic, axit malic …. a. Axit xitric: C6H8O7 Tồn tại ở dạng tinh thể không màu hoặc dạng bột màu vàng nhạt. - Nhiệt độ nóng chảy: 1530C - Lượng tro: 0,5% Axit này bổ xung vào sản phẩm tạo nên vị hoa quả đặc trưng cho từng loại: Cam, Chanh….. b. Axit tactic: C4H6O6 Axit này khi kết tinh có dạng trắng trong suốt, dễ tan trong nước, ít tan trong cồn. - Nhiệt độ nóng chảy 1700C. - Độ tro: 0,5%. c. Axit Malic: có dạng tinh thể màu trằng, dễ tan trong nước và cồn, có vị chua bình thường - Nhiệt độ nóng chảy :131 1500 C d. Axit lactic: C3H6O3 Có khả năng tạo vị chua cho các loại bánh kẹo. 5. Sữa: Thường dùng sữa bột có: - W= 57% - Độ axit: 220 Stame - Độ hoà tan: 85% - Chất béo: 2532% - Chất khoáng: 0,7% - Vi trùng gây bệnh đường ruột: không có. 6. Chất béo: Đóng vai trò quan trọng góp phần nâng cao giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, làm cho sản phẩm có mùi vị hấp dẫn, thơm ngon, giữ được hương vị bền vững. a. Dầu dừa: có mùi thơm ngon được lấy từ cùi dừa bằng phương pháp ép. Các chỉ tiêu hoá lý: - Nhiệt độ nóng chảy: 20280C - Chỉ số xà phòng: 192250 - Chỉ số I2: 510 - Nhiệt độ đông đặc: 19250C b. Bơ: Thu được từ váng sữa bằng phương pháp ly tâm là sản phẩm dễ tiêu hoá, có khả năng cung cấp năng lượng lớn, chứa nhiều vi ...