Tiểu luận đề tài: Tìm hiểu về chất màu nhân tạo sử dụng trong thực phẩm, cách tổng hợp chúng, ứng dụng trong một số thực phẩm

Tiểu luận đề tài "Tìm hiểu về chất màu nhân tạo sử dụng trong thực phẩm, cách tổng hợp chúng, ứng dụng trong một số thực phẩm" được thực hiện với các nội dung: Sơ lược về phẩm màu, các nhóm phẩm màu tổng hợp, tổng kết. Mời các bạn cùng tham khảo tài liệu.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Tiểu luận đề tài: Tìm hiểu về chất màu nhân tạo sử dụng trong thực phẩm, cách tổng hợp chúng, ứng dụng trong một số thực phẩm TIỂU LUẬN ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ CHẤT MÀU NHÂN TẠO SỬ DỤNG  TRONG THỰC PHẨM, CÁCH TỔNG HỢP CHÚNG, ỨNG DỤNG  TRONG MỘT SỐ THỰC PHẨM                                                               GVHD: Cô Nguyễn Thị Mai Hương  SVTH: 1. Trần Thị Quỳnh Anh       10307501               2. Huỳ nh Ngoc Ha ̣ ̀ 10313921    3.Đà o Thi D ̣ ư Khương 09250571                 4.Trầ n Thanh Thuân ̣ 10372101                         5.Lê Thi Hoa ̣ ̀ ng Yế n 10375641                         Nhóm 14                     Niên khóa : 2010 ­ 2012 Thà nh phố  Hồ  Chí  Minh , năm 2010    Chương 1: SƠ LƯỢC  VỀ PHẨM MÀU   Phẩm màu là tên chỉ chung  cho các hợp chất hữu cơ có  màu (gốc thiên nhiên và tổng  hợp), rất đa dạng về màu  sắc và chủng loại. Chúng có  khả năng nhuộm màu, nghĩa  là bắt màu hay gắn màu trực  tiếp lên các vật liệu khác.  Dựa vào nguồn gốc người ta phân làm 3 loại: ­ Màu tự nhiên: được trích ly và tinh chế từ thiên  nhiên. ­ Màu tổng hợp: được sản xuất bằng phương pháp  hoá học. ­ Màu có dấu ấn tự nhiên: được tổng hợp gần  giống với chất màu tự nhiên (beta­Caroten).      1.1 Phẩm màu thực phẩm:          Phẩm màu thực phẩm là một nhóm những  chất có màu được dùng làm phụ gia thực  phẩm, để tạo ra hoặc cải thiện màu sắc của  thực phẩm, nhằm làm tăng tính hấp dẫn của  sản phẩm. 1.2 Phân loại: 1.2.1 Phẩm màu tự nhiên:  1.2.2 Phẩm màu tổng hợp hoá học:      Là các phẩm màu được tạo ra  bằng các phản ứng tổng hợp hoá  học.  Những điều cần chú ý khi sử dụng chất màu:  Các chất màu sử dụng phải là những chất không gây độc tính.  Các chất màu sử dụng phải là những chất không gây ung thư.  Những sản phẩm chuyển hóa của những chất màu trong quá trình chế biến và bào quản là những chất không có độc tính. Chương 2: CÁC NHÓM CHẤT MÀU  TỔNG HỢP 2.1 Nhóm chất màu vàng 2.1.1 Tartrazine (E102)  Ký hiệu E102.  CTPT: C H N Na O S 16 9 4 3 9 2  CTCT: Tính chất:   Màu vàng, dạng bột vàng cam, hòa tan trong  nước ít tan trong etanol.  Biến thành màu đỏ trong môi trường kiềm.  Có thể gây dị ứng.  Dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng  miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài  phomat, vỏ ngoài thịt chín...  Liều dùng: 7,5 trọng lượng cơ thể. 2.1.2 Quinolein vàng (Quinoline Yellow: màu  vàng):  CTPT:C18H9NNa2O8S2    ( M= 477,38 g/mol )  Tính hoà tan trong nước: 225 g/L (20 ºC) CTCT:     2­(2­Quinolyl)­1,3­indandione disulfonic acid  disodium salt; 2­(1,3­Dioxoindan­2­ yl)quinolinedisulfonic acid sodium salt  Quinolein là muối Natri của axit Monsulphonic  và quinolydanedion, có màu vàng.  Ký hiệu E104.  Dùng trong công nghệ sản xuất bánh kẹo, thực  phẩm tráng miệng, mứt , rượu, trứng cá muối,  tôm, vỏ ngoài phomat, vỏ ngoài thịt chín... 2.1.3 Sunset yellow FCF (E110): vàng da cam S  CTPT:C16H10N2Na2O7S2   ( M=  452,37 g/mol )  Nhiệt độ nóng chảy: 390 ºC  Nhiệt độ nóng chảy:5­10 g/100 mL at 24 º  Ký hiệu E110  CTCT: Tính chất:  Bột màu vàng, hòa tan trong nước, ít tan trong  ethanol, không hào tan trong dầu, ổn định đến  nhiệt độ 1300 C .   Biến thành màu đỏ trong môi trường kiềm.  Dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng  miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài  phomat, vỏ ngoài thịt chín,...  Liều dùng: 0,5 mg/kg khối lượng cơ thể Phương pháp tổng hợp    Giai đoạn 1: tổng hợp 6 – β naphthol sulfonat  Điều kiện của phản ứng:  ­ Nhiệt độ phản ứng: 1000C.  ­ Tỉ lệ mol β naphthol : acid sulfuric là 1:3.  ­ Thời gian phản ứng: 3 giờ. Giai đoạn 2: Diazo hóa và ngưng tụ   Điều kiện cho phản ứng diazo hóa:  Tác nhân diazo hóa: Natri nitrit.  Nhiệt độ phản ứng: 0­50C  Môi trường: acid sulfuric dư.  Điều kiện cho phản ứng ngưng tụ thì nhiệt độ  0 2.1.4 Yellow 2G (vàng nhạt):  CTPT:C16H10Cl2Na2N4O7S2 ( M= 551.29 g/mol )  CTCT:  Disodium­2,5­dichloro­4­[3­methyl­5­oxo­4­(4­ sulfonatophenyl)diazenyl­4H­pyrazol­1­ yl]benzenesulfonate  Ứng dụng: Yellow 2G được dùng rộng rãi.  2.1.5 Orange G (cam nhạt):   CTPT:C16H10N2Na2O7S2  ( M= 452,37 g/mol )  CTCT:  1­Phenylazo­2­naphthol­6,8­disulfonic acid  disodium salt­ 7­Hydroxy­8 phenylazo­1,3­ naphthalenedisulfonic acid disodium salt  Ứng dụng: Orange G được dùng rộng rãi.     2.1.6 Vàng Matiut:       2,4 –dinitro­naphtolđược điều chế do tác  dụng của HNO3 với axit ­ naphtol 2,4­disunfonic  dùng để nhuộm màu vàng sậm lên tơ lụa. Muối  Natri dùng để nhuộm thực phẩm.      2.1.7 Vàng Naptolos    Axit 2,4 dinitro­ naphtol­4 sunfonic được  điều chế do tác dụng của axit 2,4,7­naphtol­ trisunfonic với axit nitric.Chất này ít được dùng  để làm    2.2 Nhóm chất màu đỏ:   2.2.1 Carmoisine (E.122)   CTPT:C H N Na O S    ( M=502,42 g/mol ,d=  20 12 2 2 7 2   0.80g/cm3 )  CTCT:  2­(4­sulfo­1­Napthylazo) ­1­Naphthol­4­sulfonic  acid  Carmoisine (hay còn gọi là azorubine) là chất  màu tổng hợp, công thức hóa học là  C22H12N2O7S2Na.  Azorubine là muối Na của axit Naphtol­  sulphonic, có màu đỏ.  Ký hiệu E122.  Dùng trong sản xuất kẹo, mứt, nước giải  khát...,ngoài ra còn sử dụng trong công n ...