Tiểu luận hóa học thực phẩm

Trong quá trình chế biến thực phẩm acid amin, peptide, protein là những thực phẩm cung cấp các tiền chất cần thiết cho quá trình sinh tổng hợp của cơ thể, chúng còn trực tiếp tham gia vào việc tạo nên hương vị
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Tiểu luận hóa học thực phẩmTiểu luận gồm:  Biến tính tinh bột  Biến tính protein  CAÙC HEÄ THOÁNG POLYSACRI T THÖ C Ï PHAÅM KHAÙCI.BIẾN TÍNH PROTEIN: Trong quá trình chế biến thực phẩm acid amin, peptide, protein là những thựcphẩm cung cấp các tiền chất cần thiết cho quá trình sinh tổng hợp của cơ thể, chúngcòn trực tiếp tham gia vào việc tạo nên hương vi, tham gia vào các phản ứng nhiệt vàenzyme để tạo nên màu sắc, chất mùi trong quá trình bảo quản và chế biến. Proteincũng đóng vai trò quan trọng trong việc tạo nên các tính chất vật lý của thực phẩm quakhả năng tạo và ổn định các hệ gel, bọt, nhũ tương và cấu trúc sợi. Ở dạng tự nhiên và biến tính, chúng thường được cho vào các thực phẩm truyềnthống, như thịt hoặc ngũ cốc. Ngoài ra chúng cũng được sử dụng để sản xuất các loạithực phẩm mới, thay thế thịt, cá. Hiện nay, trong quá trình thu nhận và làm sạchprotein, người ta luôn cố gắng hạn chế tối đa những hư hỏng về cấu trúc và tính chấtchức năng của chúng. Ngoài ra con người cũng áp dụng những biện pháp đặc biệt đểduy trì, cải thiện các tính chất đang có hoặc tạo ra các tính chất mới nhờ sự biến tínhcủa protein.Biến tính protein chưa phải là những phương pháp thông dụng trong chế biến thựcphẩm, tuy nhiên con người đã nhận ra tầm quan trọng cuả chúng bởi hai nguyên nhân. • Protein thể hiện rất nhiều tính chất chức năng trong thực phẩm và một số tính chất sẽ được cải thiện tốt hơn nhờ biến tính. • Sự thiếu hụt về dinh dưỡng tại nhiều nơi trên thế giới đòi hỏi con người phải sử dụng nhiều loại protein mới. quá trình biến tính sẽ giúp tạo nhiều nguồn nguyên liệu mới, đáp ứng những đòi hỏi khắc khe về an toàn vệ sinh thực phẩm, đạt những yêu cầu về chất lượng cảm quan cũng như các yếu tố sinh học. Sự thay đổi các tính chất của protein có thể đạt được bằng cách thay đổi thành phần của các acid amin, kích thước của phân tử protein, lạo bỏ hoặc gắn thêm các gốc chức năng khác. . . Biến tính protein bằng phương pháp vật lý hoặc hóa học với mức độ nhẹ thườngchỉ làm thay đổi cấu hình( cấu trúc bậc 2,3 hoặc 4). Nhưng khắc nghiệt hơn như nhiệtđộ cao, sử dụng các tác nhân hóa học có nồng độ lớn, có mặt enzyme xúc tác. . .Cấutrúc bậc 1 protein có thể bị biến đổi. Mục tiêu của việc chế biến thực phẩm bằngcách làm biến tính protein: • Hạn chế những phản ứng gây hư hỏng thực phẩm( phản ứng Mailard) • Nhằm cải thiện 1 số tính chất vật ý của protein như cấu trúc, khả năng làm bền bọt, độ hòa tan, khả năng tạo bọt nhào. . . • Bên cạnh đó còn tăng cường giá trị dinh dưỡng như tăng độ tiêu hóa, vô hoạt các độc tố, các chất phản dinh dưỡng, gây dị ứng ( trong đậu nành các thành phần mang tính chất dị ứng nguyên là glubin 2S(ít bị biến nhiệt) và antitrypsin) gắn thêm vào các acid amin thiết yếu. Dưới tác dụng của các tác nhân vật lý như tia cực tím, sóng siêu âm, khuấy cơ học... hay tác nhân hóa học như axit, kiềm mạnh, muối kim loại nặng,... các cấu trúc bậc hai, ba và bậc bốn của protein bị biến đổi nhưng không phá vỡ cấu trúc bậc một của nó, kèm theo đó là sự thay đổi các tính chất của protein so với ban đầu. Đó là hiện tượng biến tính protein. Sau khi bị biến tính, protein thường thu được các tính chất sau: Độ hòa tan giảm do làm lộ các nhóm kỵ nước vốn đã chui vàobến trongphân tử protein  Khả năng giữ nước giảm  Mất hoạt tính sinh học ban đầu  Tăng độ nhạy đối với sự tấn công của enzim proteaza do làm xuất hiện các liên kết peptit ứng với trung tâm hoạt động của proteaza  Tăng độ nhớt nội tại  Mất khả năng kết tinh Nguyên nhân gây tính protein: có thể là sự thay đổi nhiệt độ,pH, việc thêm cácdung môi hữu cơ, muối, các tác nhân gây biến tính như: sodium dodecyl sulphate SDS. .. 1.Biến tính bằng phương pháp vật lý : a.Gia công cơ học: - Nghiền nhuyễn các chế phẩm protein thành dạng bột mịn sẽ cải thiện hoạttinh hấp thụ nước , tính tan , khả năng hấp thụ chất béo và khả năng tạo bọt củaprotein . các lực cắt trong khi đảo khuấy mạnh , các huyền phù hoặc dung dịch protein( như trong trường hợp đồng hóa sữa ) , làm vỡ các tập hợp protein thành các tiểu phântử . - Khuấy trộn tronh trường hợp tạo bọt ở mức độ vừa phải , sẽ tăng khả năngbiến tính bề mặt và tập hợp protein . Nhưng khuấy đảo quá mạnh và quá lâu một sốprotein như lòng trắng trứng sẽ làm giảm độ bền của các màng protein dã tạo ra trênbề mặt phân chia và giảm khả năng tạo bọt. Các lực cơ học cũng đóng vai trò quantrọng trong quá trình tạo cấu trúc của protein, như tạo paste, dạng sợi và đùn nhiệt épdẻo, sự biến tính protein do nén , cắt, tạo điều kiện sắp xếp lại các mạch polipeptidevà trao đổi các cấu trúc disulfide và tạo thành mạng lưới protein . b.gia công nhiệt : Vieäc xöû l ...