TIỂU LUẬN: Kỹ thuật sản xuất cà phê sữa hòa tan

Cà phê hòa tan là một loại cà phê không có cặn và sử dụng đơn giản thích hợp với mọi điều kiện. Hiện nay kỹ nghệ sản xuất cà phê hòa tan trên thế giới đã đạt trình độ cao. Phương pháp sản xuất cà phê hòa tan không phức tạp lắm, nhưng để đạt được sản phẩm bột cuối cùng có chất lượng cao thì có nhiều cách và khác nhau trong vài chi tiết, và đó cũng chính là những yếu tố thành công. Cà phê hòa tan là một sản phẩm cao cấp, nhiều người và...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
TIỂU LUẬN: Kỹ thuật sản xuất cà phê sữa hòa tan BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TIỂU LUẬNKỹ thuật sản xuất cà phê sữa hòa tan 1I/Giới thiệu:Cà phê hòa tan là một loại cà phê không có cặn và sử dụng đ ơn giản thích hợp với mọ i điều kiện.Hiện nay k ỹ nghệ sản xuất cà phê hòa tan trên thế giới đã đ ạt trình đ ộ cao.Phương pháp sản xuất cà phê hòa tan không phức tạp lắm, nhưng để đ ạt được sản phẩm bộ t cuố icùng có chất lượ ng cao thì có nhiều cách và khác nhau trong vài chi tiết, và đó cũng chính lànhững yếu tố thành công.Cà phê hòa tan là một sản phẩm cao cấp, nhiều người và nhiều nu ớc trên thế giới ưa chu ộng vìdùng đ ơn giản, thuận tiện. Nhiều nước không có cà phê, nhưng lại có những xưởng chế b iến càphê rất tối tân, hiện đại. Cho nên, khi xuất cà phê đi các nước cần có những chuyên gia thử nếmcó kinh nghiệm pha trộ n các lo ại bộ t khác nhau đ ể đạt đ ược loại chất lượng hợp lí.II/Kỹ thuật sản xuất cà phê sữa hòa tan:1)Sơ đồ:2)Nguyên liệu: cà phê, sữa 2.1) Cà phê:Cà phê được biết đến khoảng gần 300 năm và có giá trị kinh tế rất cao.Hạt cà phê: lấy từ giố ng cây cà phê (coffea), có 40 giố ng cây, nổi tiếng là: -Arabica (cà phê chè) -Canephora (Robusta) (cà phê vối) -Arabusta -Chari (cà phê mít)Trong chế biến, người ta chỉ lấ y hạt cà phê chín. Các chất dinh dưỡng chứa trong hạt cà phêkhông cao, tuy nhiên các sinh tố, đặc biệt là các vitamin B, có hàm lượng khá cao.Hoạt chất chủyếu trong hạt cà phê là 0,8-3%, có tác dụ ng kích thích thần kinh, tăng cường khả năng làm việc,thúc đẩy ho ạt độ ng của hệ tuần hoàn, tăng cường phản ứng của cơ bắp,… Tuy nhiên, nếu uốngnhiều sẽ sinh ra táo bón, đôi khi còn làm rố i loạn thần kinh. 2.1.1) Đặc tính thực vậ t:Sau đây chúng ta cùng xem xét tính chất củ a mộ t số loại cà phê được trồ ng tại Việt Nam: Giống Arabica: tại Việt Nam còn đ ược gọi là cà phê chè. Đây là loại đ ược trồ ng nhiềunhất trên thế giới. Được phát hiện đầu tiên tại vùng Đông châu Phi.Arabica cao từ 3 -5m trong đ iều kiện thu ận lợi có thể cao đ ến 7m. Có mộ t thân hoặc nhiều thân.Lá hình trứng ho ặc hình lưỡi mác. Đời số ng có thể kéo dài 30-40 năm. Tuy nhiên đ ể kinh tế,người ta thườ ng trồng khoảng 12-14 năm, sau đó phá b ỏ, trồng lại.Arabica là loại tự thụ phấn, chính vì vậ y ít b ị b iến đổi, giữ đ ược độ thu ần chủ ng của cà phê. Tấtnhiên là vẫn gặp hiện tượng độ t biến.Quả thường hình trứng, sau 4-5 tháng thì nhân hình thành, lúc đầu mềm, sau cứng dần. Vỏ quảđầu tiên có màu xanh đ ậm, sau xanh nhạt và cuố i cùng là màu vàng hoặc đỏ . Từ khi thụ phấnđến khi quả chín kéo dài khoảng 6 -8 tháng. Khi vỏ quả có màu đạt hơn 2/3 màu vàng ho ặc đỏ làcần thu hoạch, do qu ả chín quá dễ b ị rụ ng . Thường chín rộ vào tháng 12 và tháng 1. Ở TâyNguyên, chín sớm hơn khoảng 2 -3 tháng so với miền Bắc.Trong qu ả thường có hai nhân, một số ít có 3 nhân. Ngoài nhân là vỏ lụ a màu bạc. Ngoài vỏ lụalà vỏ trấu cứng, ngoài cùng là vỏ thịt. Thông thường từ 5-7 kg quả thu ho ạch được 1kg nhân, hạtcó màu xám xanh, xanh lục, xanh nhạt. Lượng cafein có khoảng 1 -3%.  Giống Robusta: tại Việt Nam còn đu ợc gọi là cà phê vối.Có ngu ồn gốc ở khu vực sông Côngô, miền núi thấp xích đ ạo và nhiệt đới Tây châu Phi. Robusta cao 5-7m. Qu ả hình trứng ho ặc tròn. Quả chín có màu đỏ thẫm. Vỏ quả cứng và dai hơn Arabica. Qua chín từ tháng 2 -4 ở miền Bắc, và từ tháng 12- tháng 2 ở Tây Nguyên. Nhân hình hơi tròn, to ngang, vỏ lụ a màu ánh nâu bạc. Nhân có màu xám xanh, xanh bạc, vàng mỡ gà,v.v… Lượng cafein có kho ảng 1,5-3%.  Giống Chari: tại Việt Nam được gọi là cà phê mít. Có nguồn gốc ở Ubangui Chari gần hoang mạc Sahara. Cà phê mít cao 6 -15m, lá hình trứng. Quả hình trứng, hơi lồi và to. Thường chín vào tháng 5 -tháng 7. 2 .1.2) Thành phần hóa học của cà phê: 2Quả cà phê gồ m những phần sau:-Lớp vỏ quả: là lớp vỏ ngoài, mềm, ngoài bì có màu đỏ khi chín. Vỏ quả của cà phê chè mểmhơn cà phê vối và cà phê mít.-Lớp vỏ thịt: còn gọ i là trung bì. Vỏ thịt của cà phê chè mềm và ngọt hơn so với cà phê vối và càphê mít, do đó dễ xay xát hơ n.-Vỏ trấu: nội bì. Vỏ trấu của cà phê chè mỏ ng và d ễ đập hơn.-Vỏ lụa: nằm sát nhân, mềm, mỏng, có màu sắc và đ ặc tính khác nhau tùy vào loại cà phê. Vỏlụa của cà phê chè màu tráng b ạc, dễ tách khỏ i nhân. Vỏ lụa của cà phê vố i và cà phê mít khótách ra khỏi nhân.-Nhân cà phê: ngoài cùng chứ a những tế b ào nhỏ , trong chứ a chất dẻo, và có những tế bào lớnhơn, mềm hơn. 2.1.3) Các quá trình chuyển hóa trong lên men cà phê:-Nhờ có các hệ enzym: enzym trong hạt cà phê, enzym của vi sinh vật tự nhiên trên bềmặt hạt cà phê giúp cho có sự thay đ ổi sâu sắc về: tính chất vật lý, tính chất hóa học củ ahạt cà phê.-Thời gian lên men: 20-100h.-Thời gian lên ...