TIỂU LUẬN MÀU SẮC NƯỚC QUẢ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG

Là những chất màu chính tạo ra các sắc màu vàng, da cam trong tự nhiên. có tựnhiên trong thực vật và các loài sinh vật quang hợp khác, con người không thể tựtổng hợp ra carotenoid, là nhóm chất màu hòa tan trong chất béo, không tan trongnước, có màu từ vàng nhạt tới đỏ sậm tùy cấu trúc phân tử.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
TIỂU LUẬN " MÀU SẮC NƯỚC QUẢ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG" TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CNSH VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ********&********TIỂU LUẬN MÔN HỌC CÁC TÍNH CHẤT CẢM QUAN THỰC PHẨM MÀU SẮC NƯỚC QUẢ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG Lớp: Cao học thực phẩm2010B Nhóm thực hiện: Đào Thị Hiên Nguyễn Ngọc Hoa Nguyễn Thị Ngọc Cao Ngoc Phú Nguyễn Thị Hương Giang HÀ NỘI 2011 1 MỤC LỤCI. TỔNG QUAN ............................................................................. 31.1 NGUYÊN LIỆU NƯỚC QUẢ................................................ 31.1.1 Đặc điểm chung của nước quả ............................................. 32.4. Ảnh hưởng của Oxygen ........................................................ 182.7. Acid ascorbic ......................................................................... 20III. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH. ............................................ 213.1 Chuẩn bị dịch ép..................................................................... 213.2. Phân tích CIELAB về sự thay đổi màu sắc của nước ép. ..... 21Thiết bị. ........................................................................................ 213.3. Phương pháp phân tích HPLC............................................... 26Thiết bị. ........................................................................................ 26 2I.TỔNGQUAN1.1NGUYÊNLIỆUNƯỚCQUẢ.1.1.1Đặcđiểmchungcủanướcquả•Các chất có giá trị thực phẩm đều nằm trong dịch quả nên sản phẩm đồ hộp nướcquả chứa đầy đủ và cân đối các chất này.•Đồ hộp nước quả dùng uống trực tiếp là chủ yếu, ngoài ra có thể dùng làm nguyênliệu chế biến các sản phẩm khác: rượu mùi, nước giải khát, mứt đông…1.1.2. Yêu cầu nguyên liệu•Có hàm lượng cao các chất đường, axit hữu cơ, tanin, chất thơm, chất màu•Dịch quả cần có màu sắc và hương vị hấp dẫn•Độ chín thích hợp, nếu quả quá xanh chất lượng dịch quả không tốt, nếu quả quáchín mô quả mềm, bở nên khi ép hiệu suất thu hồi thấp, dịch quả nhiều bọt, khó lắng,lọ c•Kích thước và hình dáng không ảnh hưởng nhiều đến chất lượng dịch quả1.1.3. Phân loại nước quảTheo mức độ tự nhiên:•nước quả tự nhiên : là sản phẩm được chế biến từ 1 loại quả, không pha thêm đường,phụ gia•nước quả hỗn hợp: dùng 2 hay nhiều loại nước quả phối trộn với nhau, loại phốithêm < 35%•nước quả pha đường: nước quả pha thêm đường kính để tăng giá trị dinh dưỡng•nước quả cô đặc:cô đặc nước quả tự nhiênTheo phương pháp bảo quản:•Nước quả thanh trùng• nước quả làm lạnh :Bảo quản lạnh hoặc lạnh đông• nước quả nạp khí CO2: nạp khí để ức chế hoạt động của VSV), 3•nước quả sunfit: BQ bằng hóa chất chứa SO2, là bán chế phẩm•nước quả rượu hóa:bổ sung cồn để ức chế hoạt động VSVTheo trạng thái sản phẩm:• nước quả ép dạng trong: tách dịch bào khỏi mô quả bằng PP ép, lắng, lọc loại bỏhết thịt quả, dạng trong suốt không có thịt quả ở đáy•nước quả ép dang đục:không lọc triệt để, chứa một lượng thịt quả nhất định trongsản phẩm• nước quả nghiền: nghiền mịn mô quả với dịch bào, pha thêm đường, axit thực phẩmcùng phụ gia khác1.2. CÁC HỢP CHẤT TẠO NÊN MÀU SẮC NƯỚC QUẢ.1.2.1 Carotenoid1.2.1.1 Giơí thiệu. Carotenoid thuộc nhóm tetraterpenoids (phân tử chứa 40 nguyên tử C) được tạo nên bởi 8 đơn vị isoprence: CH2 = C – CH = CH2 CH3Là những chất màu chính tạo ra các sắc màu vàng, da cam trong tự nhiên. có tự nhiêntrong thực vật và các loài sinh vật quang hợp khác, con người không thể tự tổng hợpra carotenoid, là nhóm chất màu hòa tan trong chất béo, không tan trong nước, cómàu từ vàng nhạt tới đỏ sậm tùy cấu trúc phân tử. Có khoảng 600 loại carotenoidkhác nhau, trong đó có 50 loại carotenoid hiện diện trong thực phẩmCarotenoid giúpchống lại các tác nhân oxy hóa từ bên ngòai. Trong thực vật, động vật carotenoid cóthể ở dạng tinh thể chất rắn vô định hình. Carotenoid không tan trong nớc, tan trong dung môi hữu cơ và dầu béo thànhdung dịch, phân tán keo hoặc tạo phức với protein trong môi trờng nước. Rất dễ bịoxy hoá dới tác dụng của oxy không khí, ánh sáng, nhiệt độ và enzyme. Rất nhạycảm với axit và chất oxy hoá, bền với kiềm. Hấp thụ ở bước sóng cực đại là 450nm 41.2.1.2 Phân loại+ Các carotene: có màu đỏ, da cam , là những hydrocarbon (C40H58) có 1 mạchngang 18 carbon mang 4 nhóm CH3 và 9 dây nối đôi liên hợp, chúng khác nhau ởcác đầu chuỗi. VD: α-carotene, β-carotene và lycopene • màu đỏ, da cam • những hydratcacbon (C40H58) gồm cỏc α, β, γ-carotene và lycopen β-caroteneα, γ -carotene • dạng tinh thể có màu đỏ đậm • tan dễ dàng trong CS2, trong cloroform, và không tan trong nước • trong cơ thể γ-carotene chuyển hoá tạo thành một phân tử vitamin A • γ-carotene có trong củ cà rốt, quả cà chua, trong một số loài rong biển 5Lycopene • đồng phân mở vòng hai đầu của β-carotene • màu đỏ nhạt (do nhiều liên kết đôi của cacbon kết hợp với nhau) • cà chua và các loại quả có màu đỏ • không tan trong nước • không có khả năng chuyển hoá thành vitamin AXanthophyl • sắc tố màu vàng • là sản phẩm hydroxyl của của carotene • gồm các hợp chất: - Zeaxanthin - Lutein - Anteraxanthin - Violaxanthin - Astaxanthin1.2.2. Flavonoid1.2.2.1 Giơí thiệu. Flavonoid là một nhóm hợp chất tự ...