Tiểu luận: Những biến đổi hóa sinh trong quá trình quả chín

Cây ăn quả (Nam Bộ gọi là cây ăn trái) là các loại cây trồng hoặc quả rừng mà trái cây được dùng làm thức ăn riêng biệt hoặc ăn kèm. So với cây lương thực là nguồn cung cấp chính về năng lượng và chất bột cacbohydrat trong khẩu phần thức ăn thì cây ăn quả là nguồn dinh dưỡng quý cho con người về chất khoáng, đặc biệt nhiều vitamin, nhất là các vitamin A và vitamin C rất cần cho cơ thể con người. Tuỳ theo nguồn gốc, xuất xứ và vùng sinh thái mà co thể...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Tiểu luận: Những biến đổi hóa sinh trong quá trình quả chín Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội Viện công nghệ sinh học - Công nghệ thực phẩm NHỮNG BIẾN ĐỔI HÓA SINH TRONG QUÁ TRÌNH QUẢ CHÍN Giáo viên hướng dẫn : Nguyễn Thị Xuân Sâm Nhóm 5 : Trương Thị Thanh Hoa Lê Đại Dương Lớp kĩ thuật thực phẩm K53Những biến đổi sinh hóa trong quá trình quả chín 1 MỤC LỤC Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội ..............................1 NHỮNG BIẾN ĐỔI HÓA SINH TRONG QUÁ TRÌNH QUẢ CHÍN ........................................................1MỞ ĐẦU .............................................................................3II. NHỮNG BIẾN ĐỔI HÓA SINH TRONG QUÁ TRÌNHQUẢ CHÍN ..........................................................................31 Biến đổi màu sắc: ..............................................................32. Biến đổi trạng thái vật lý :................................................43. Xuất hiện hương, vị: ........................................................44. Cơ chế sinh tổng hợp etylen và biến đổi sự hô hấp củaquả : ......................................................................................54.1 Cơ chế sinh tổng hợp etylen...........................................5Những tác dụng kích thích của etylen lên quả là : ...............6III. QUY TRÌNH DẤM CHÍN QUẢ ...................................71. Giới thiệu chung : ............................................................72. Quy trình dấm chín: .........................................................83.Yêu cầu công nghệ: .........................................................104. Những lưu ý khi sử dụng hóa chất dấm chín quả: ......... 11Tài liệu tham khảo .............................................................13Những biến đổi sinh hóa trong quá trình quả chín 2MỞ ĐẦU Cây ăn quả (Nam Bộ gọi là cây ăn trái) là các loại cây trồng hoặc quả rừngmà trái cây được dùng làm thức ăn riêng biệt hoặc ăn kèm. So với cây lươngthực là nguồn cung cấp chính về năng lượng và chất bột cacbohydrat trong khẩuphần thức ăn thì cây ăn quả là nguồn dinh dưỡng quý cho con người về chấtkhoáng, đặc biệt nhiều vitamin, nhất là các vitamin A và vitamin C rất cần cho cơthể con người. Tuỳ theo nguồn gốc, xuất xứ và vùng sinh thái mà co thể chia racây ăn quả nhiệt đới, cây ăn quả cận nhiệt đới, cây ăn quả ôn đới,... Quá trình tạo quả diễn ra từ lúc cây bắt đầu ra hoa, hòa tàn, tạo quả, quả lớnlên, đạt kích thước tối đa quả ngừng sinh trưởng. Nếu quả xanh để sau một thờigian sẽ trở thành quả chín, trong thời gian này xảy ra quá trình chín với nhữngbiến đổi sinh hóa đặc trưng.II. NHỮNG BIẾN ĐỔI HÓA SINH TRONG QUÁ TRÌNH QUẢCHÍN1 Biến đổi màu sắc: Khi quả chín có sự biến đổi về màu sắc của quả. Quả còn xanh thì vỏquả chứa nhiều diệp lục và carotenoit. Khi bắt đầu chín, có sự biến đổi hàm lượngcác sắc tố và gây ra sự biến đổi màu sắc của quả. Sự biến đổi này theo hướngphân hủy diệp lục mà không phân hủy carotenoit, trong nhiều loại quả carotenoitNhững biến đổi sinh hóa trong quá trình quả chín 3lại được tổng hợp trong quá trình chín. Trong một số cây có enzymclorofilaza có thể phân hủy được các liên kết este trong clorofil, để giải phóng raphitol và metanol. Enzym này thường được định vị trong các sắc lạp khá bền vớinhiệt chỉ được hoạt hóa trong thời gian chín của quả. Clorofil cũng có thể bị oxyhóa do oxy và ánh sáng. Quá trình biến đổi sắc tố xảy ra khácnhau ở mỗi loại quả nên màu sắc của chúng cũng khác nhau. Chẳng hạn ở chuối, hàm lượng diệp lục giảm rất nhanh nhưng hàm lượngcarotenoit lại không giảm nên quả chuyển sang màu vàng. Ở táo hàm lượngdiệp lục giảm và tăng hàm lượng xanthophin. Ở cam,quýt giảm nhanhhàm lượng diệp lục và tăng hàm lượng carotenoit. Ở quả dâu đất có sự tănghàm lượng antoxyan.2. Biến đổi trạng thái vật lý : Khi quả chín thì có sự biến đổi độ mềm của quả. Chất pectat canxi gắnchặt các tế bào với nhau bị phân hủy dưới tác dụng của enzyme pectinase, kếtquả là làm giảm cường lực liên kết các tế bào, vỏ tế bào trở lên mỏng, tế bào vàquả bị mềm dần. Khi bắt đầu chín trong quả thì hàm lượng pectin cao nhất, sauđó bị thủy phân- demetoxin và depolime hóa. Khi quả bị thối pectin bị thủy phânsâu hơn nữa.3. Xuất hiện hương, vị: Khi quả chín thì xuất hiện các hương vị đặc trưng cho từng loại quả. Sựchín đã hoạt hóa quá trình tổng hợp các chất tạo mùi thơm đặc trưng có bản chấteste, aldehyt hoặc axeton. Ðây là quá trình xảy ra có liên quan đến hoạt động củacác enzyme đặc trưng cho từng loại quả. Cùng v ...