Tiểu luận Prebiotics vai trò và ứng dụng

Prebiotics là hợp chất hữu cơ thuộc nhóm cacbonhydrat mà cơ thể vật chủ không tiêu hóa được (chủ yếu là oligosaccharides), nó kích thích sự phát triển và hoạt động của vi khuẩn có lợi trong ruột. Một số thực phẩm: đậu nành, yến mạch thô, lúa mì nguyên cám.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Tiểu luận "Prebiotics vai trò và ứng dụng" TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Prebiotics vai trò và ứng dụng GV HD : Hồ Phú HàL/O/G/O : Trịnh Thị Thảo HV Bùi Văn Hiệu Lê Thị Thu Nguyễn Thị An Trang NỘI DUNG TIỂU LUẬN1. Đặt vấn đề2. Tổng quan prebiotics3. Giới thiệu quy trình sản xuất XOS4. Một số sản phẩm có chứa prebiotics Prebiotics là gì? Prebiotics có ở đâu? Prebiotic có tác dụng như thế nào? Vì sao bạn cần prebiotics? Sản phẩm nào trên thị trường hiện nay có chứa prebiotics?5/24/2011 41.Prebiotics là gì? Prebiotics là hợp chất hữu cơ thuộc nhómcacbonhydrat mà cơ thể vật chủ không tiêu hóađược (chủ yếu là oligosaccharides), nó kích thích sựphát triển và hoạt động của vi khuẩn có lợi trongruột.2. Nguồn gốc Prebiotics có nhiều trong sữa mẹ Một số thực phẩm: đậu nành, yến mạch thô, lúa mì nguyên cám và lúa mạch nguyên cám, hành, chuối, tỏi, a-ti-sô, nho... 3. Phân loại prebiotic Hiện nay có khoảng ≥20 loại prebiotics, tuy nhiên các loại sau đượcnghiên cứu và ứng dụng nhiều nhất Fructo-oligosaccharides (FOS) Galacto-oligosaccharides (GOS) Mano-oligosaccharides (MOS) Xylo-oligosaccharides (XOS) Nguồn thu các loại đường FOS: có nguồn gốc từ thực vật, có trong nhiều loại thực phẩm như măng tây, chuối, yến mạch, tỏi, atisô và rau diếp xoăn nhưng hàm lượng lại khá thấp. GOS: có nguồn gốc từ động vật, được chiết xuất từ lactose có trong sữa bò, dê... XOS: có nguồn gốc ở trái cây, rau quả, tre, mật ong, sữa … Cấu trúc xylose4. Tác động của prebiotic: Tích cực: Tái tạo sự cân bằng của hệ vi khuẩn đường ruột (chống lại các vi khuẩn gây bệnh) Giảm cholesterol trong máu Giảm lượng glucose trong máu Tăng cường hấp thụ khoáng chất và hệ thống miễn dịch. Đóng vai trò như một cái bẫy đối với vi khuẩn gây hại.Hạn chế Các loại đường có nguồn gốc từ FOS có thể kích thích sự tăng trưởng của vi khuẩn Klebsiella là một vi khuẩn gây bệnh ở đường ruột. Tiêu thụ prebiotic làm tăng vi khuẩn tạo khí gas trong hệ tiêu hóa. Prebiotic có tác dụng khác nhau lên các đối tượng khác nhau. Prebiotic có ích cho sức khỏe nhưng không phải là chất thiết yếu nên không có khái niệm thiếu prebiotic trong cơ thể.  Lưu ý, nếu dùng quá nhiều prebiotic có thể gây ra tiêu chảy. Chế độ ăn bình thường với đầy đủ chất dinh dưỡng đảm bảo cơ thể được cung cấp đầy đủ prebiotic. 5/24/2011 9 5. XOS Xylo-oligosaccharides (XOS): là đường oligomers tạo thành từ 2-7 phân tử xylopyranose theo liên kết β-1,4 glycosidic. Thành phần chính của sản phẩm đường XOS: + Xylopyranose + Cylobiose + Trisaccharide + Các oligosaccharide khácTính chất XOS Tính chất hóa lý Có độ ngọt vừa phải, bền với pH và nhiệt độ Có đặc tính cảm quan phù hợp để đưa vào thực phẩm Bền và giữ được đặc tính ổn định trong quá trình bảo quản Tính chất chức năng Cân bằng hệ vi sinh vật đường ruột Tăng khả năng miễn dịch cơ thể Giảm hiện tượng táo bón Tổng hợp Vitamin và một số hợp chất có lợi Thành phần trong chế độ ăn kiêng ở một số bệnh kinh niên Ứng dụng Trong công nghệ thực phẩm: là thành phần của thực phẩm chức năng. Trong dược phẩm: là tiền chất cho các loại thuốc kháng virus và chống ung thư. Một số chế phẩm đường XOS Nguyên liệu sản xuất Xylo - oligosaccharides có ở trái cây, rau quả, tre, mật ong, sữa … Trong sản xuất quy mô công nghiệp: các nguyên liệu giàu Xylan như hemicellulose: + Sinh khối thực vật: gỗ cứng, gỗ mềm, rơm… + Phụ phẩm nông nghiệp: lõi ngô QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐƯỜNG XOS Nguyên liệu (lõi ngô) 90oC, NaOH, Nghiềnkhuấy trộn, 90 phút Xử lý thủy nhiệtXylanase, 46oC Thuỷ phân bằng enzyme pH5,6, 12 giờCaO (2% w/w) Lọc thu dịch đường Loại muối bằng sắc ký trao đổi Ion Cô đặc dịch đường đến nồng độ 50oBx, pH6,5 Xử lý than hoạt tính (2% khối lượng), 1 giờ Lọc loại than hoạt tính ...