TIỂU LUẬN: QUI TRÌNH SẢN XUẤT DƯA CẢI MUỐI CHUA

Đất nước ta ngay từ thời xa xưa vốn là nước nông nghiệp phát triển với đủ mọi ngành nghề như trồng các loại cây lương thực và cây thực phẩm. Bên cạnh đó nghề trồng hoa màu cũng khá được phát triển đặt biệt là trồng rau. Sản lượng rau trồng được tương đối nhiều như: Bắp cải, cải bẹ cho nên ngoài việc buôn bán cũng còn lại khá nhiều một phần được sử dụng trong các bữa ăn của người nông dân, một phần được ngâm với nước muối, sau một thời gian ngâm sản phẩm...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
TIỂU LUẬN: QUI TRÌNH SẢN XUẤT DƯA CẢI MUỐI CHUA Qui trình saûn xuaát döa caûi muoái chua BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TIỂU LUẬN QUI TRÌNH SẢN XUẤT DƯA CẢI MUỐI CHUASVTH : Ñoaøn Quoác Cöôøng Trang 1 Qui trình saûn xuaát döa caûi muoái chuaI. MỞ ĐẦU: Đất nước ta ngay từ thời xa xưa vốn là nước nông nghiệp phát triển với đủ mọingành ngh ề như trồng các loại cây lương thực và cây thực ph ẩm. Bên cạnh đó ngh ềtrồng hoa màu cũng khá được phát triển đặt biệt là trồng rau. Sản lượng rau trồng đ ược tương đố i nhiều như: Bắp cải, cải bẹ cho nên ngoàiviệc buôn bán cũng còn lại khá nhiều một phần được sử dụng trong các bữ a ăn củangười nông dân, một ph ần được ngâm với nước muối, sau mộ t thời gian ngâm sảnphẩm bắt đầu có mùi thơm và ăn vào thì cảm th ấy ngon có mùi vị đ ặt trưng và từ đósản phẩm rau cải lên men đã được ra đời. trong b ữa ăn, nó được sử dụng như một mónăn khai vị, món ăn ch ơi...rất ngon. Trên thị trường, sản phẩm được sản xuất trên qui mô công nghiệp nhằm đáp ứngnhu cầu về mặt số lượng cũng như về mặt ch ất lượng. người tiêu dùng có nhiều sự lựachon cho mình vì đ a số các mặt hàng được sản xuất với mẫu mã rất phong phú tạo cảmgiác thu hút và ch ất lượng bảo đảm, hương vị thơm ngon. Cho tới nay thì các nhà khoa họ c cũng đ ã có những nghiên cứu rất nhiều cho sảnphẩm này tuy nhiên trong sản xuất thủ công trên qui mô nhỏ, qui mô gia đình thì đ ạiđa số người dân làm theo phương pháp thủ công gia truyền mà hầu như không có biếtnhiều về quá trình xảy ra trong khi lên men và chư a hiểu hết bản chất của quá trình lênmen, đ ể hiểu rõ h ơn về sản phẩm lên men này thì chúng ta sẽ phải đi sâu vào qui trìnhcông ngh ệ.SVTH : Ñoaøn Quoác Cöôøng Trang 2 Qui trình saûn xuaát döa caûi muoái chuaII. GIỚI THIỆU VỀ CÂY CẢI VÀ THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA NÓ:1. Mộ t vài nét về cải bẹ: (xem hình 1) Cải bẹ là loại cải có cuốn g dẹp, lá to có màu xanh thẫm, chịu được rét cao,thường được thu hoạch lúc đã lớn đễ muối chua. Cải b ẹ là lo ại cây đ ã đ ược trồng từ lâu và rất phổ biến khắp mọi nơi trên đất nướcta. Cải b ẹ là là lo ại rau ăn lá và thân đ ược sử dụng để ch ế biến nhiều món ăn khác nhaunhư : xào, luộ c, muố i chua... Hình 1: Họ hàng nhà cải Cải b ẹ rất dễ trồng và cũng chóng thu ho ạch, nói chung sau gieo khoảng 30 – 40ngày là có thể thu ho ạch đ ược. Về mặt cung cấp năng lượng thì cải bẹ là loại rau có độ năng lượng tương đốithấp so với các loại rau củ khác. Mặt khác, cải bẹ lại rất giàu hàm lượng ch ất khoáng, đ ặt biệt có nhiều canxi,photpho, và nhiều vitamin C. Nguồn dinh dưỡng chính đối với các giố ng rau cải là cácloại muối khoáng và vitamin C. Sau đây là hai hình ảnh về cây cải được trồng, sử dụng rộng rải ở nước ta Hình 2: Cây cải b ẹ xanh Hình 3: Cây cải thìa2. Thành phần hoá học của cải bẹ:SVTH : Ñoaøn Quoác Cöôøng Trang 3 Qui trình saûn xuaát döa caûi muoái chuaa. Nước: Hàm lượng n ước trong rau từ 65 – 97%. Nư ớc là dung môi hoà tan củ a nhiềuch ất hữu cơ, ch ất khoáng và đồng thời cũng là ch ất tham gia vào các quá trình xảy ra ởrau. Trong quá trình sống nếu hàm lượng nư ớc trong rau bị m ất đi từ 5 – 7% thì rau sẽbị h éo, ảnh hưởng đến quá trình trương, co nguyên sinh phá vỡ sự trao đổi ch ất bìnhthường trong tế bào, m ặt khác nước còn làm kích thích sự hoạt động của các men ởtrong rau quả. Trong rau n ước thường tồn tại ở 2 trạng thái: trạng thái nước liên kết và trạngthái nư ớc tự do Nước tự do là lo ại nước th ường đ ược chứa trong tế bào, là dung môi hoàtan của các chất như đường, acid hữu cơ, các muố i khoáng và các ch ất khác. Chúng d ễbị tách ra khỏi tế bào khi phơi ho ặc sấy, số lư ợng nước tự do ở trong rau nhiều hơn sovới số lượng nước liên kết. Nước liên kết là ph ần n ước tham gia vào các thành ph ần keo của cácmixen keo và đ ồng thời là lượng nước chứa các ion hoặc phân tử củ a các chất hoà tan.chúng ta khó làm cho nư ớc liên kết tách khỏi tế bào của rau qu ả. Ở các loại rau ch ứanhiều nước tự do thì nước bốc hơi càng mạnh. Hàm lượng nước ở trong rau phụ thuộ c vào mứ c độ hút nước củ a các chất keo vàmức độ ngấm nước của chúng. Cho nên kh ả năng chứa nước ở mô tế b ào củ a rau qu ảphụ thuộc vào từng loại giống, mức độ chín, thời gian và điều kiện bào quản trư ớc khich ế b iến.b. Gluxit : Là một trong những chỉ tiêu quan trọng để đ ánh giá ch ất lư ợng của sảnphẩm rau. Gluxit bao gồm: đường, tinh bột, ch ...