Tiểu luận: Quy trình sản xuất chao

Chao là sản phẩm lên men được sản xuất từ đậu nành. Vì qua quá trình lên men nên chao có giá trị dinh dưỡng cao hơn nhiều đậu phụ. Do các enzym của vi sinh vật tham gia thủy phân protein thành các axit amin, lipit thành các este thơm nên chao có giá trị dinh dưỡng cao và có mùi vị rất đặc trưng.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Tiểu luận: Quy trình sản xuất chao BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TIỂU LUẬN Đề tài QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHAOSVTH :Toâ Yeán Bình Trang 1 Chương I : TổNG QUAN Về CHAOI. SƠ LƯợC Về CHAO : Chao là sản phẩm lên men được sản xuất từ đậu nành. Vì qua quá trình lên men nênchao có giá trị dinh dưỡng cao hơn nhiều đậu phụ. Thành phần hoá học của chao đỏ:Thành phần Phần cái (%) Phần nước (%)Hàm ẩm 73 - 75Đạm toàn phần 2 - 2,9 12,5 - 13Đạm phocmon 0,70 - 0,85 7,5 - 7,8Đạm amoniac 0,3 - 0,4 2,5 - 3,0Muối ăn 4,5 - 5 6,0 - 6,2Chất béo 8 - 8,5Độ chua 110,0 - 120 mg NaOHCác axit amin không thay thế (g/kg)LizinTreonin 2,84 - 2,9Valin 3,3 - 3,5 2,8 - 2,9Triptofan 1,70 - 1,75Fenilalanin 0,15 - 0,20 0,4 - 0,45Izơlơxin 1,55 - 1,60LơxinMetionin 1,80 - 1,90 0,4 - 0,5 Do các enzym của vi sinh vật tham gia thủy phân protein thành các axit amin, lipitthành các este thơm nên chao có giá trị dinh dưỡng cao và có mùi vị rất đặc trưng. Trongcác loài vi sinh vật có trong chao, người ta thấy Actinormucor elegans, Mucor hiemalis,M.silvaticus, M.subtilis. Trong đó loài Actinomucor elegans là tốt nhất. Ngoài ra, người tacòn cho thấy có nhiều loài vi khuẩn tổng hợp proteaza cũng có mặt ở các mẫu chao. Việcsử dụng các giống nấm mốc và vi khuẩn thuần chủng để sản xuất chao bao giờ cũng chokết quả cao nhất. Chao có nhiều dạng sản phẩm khác nhau : chao nước, chao đặc, chao bánh, chao bộtv.v… Chao đỏ là một dạng sản phẩm của chao nước. Chao đỏ có màu sắc và mùi vị đặctrưng riêng thường dùng để chế biến các món ăn mang hương vị rất đặc biệt.II. THị TRƯờNG CủA CHAO : 1. Nguồn gốc của chao : SVTH :Toâ Yeán Bình Trang 2 Chao là thực phẩm đặc biệt của dân tộc Việt Nam và Châu Á. Chao đã xuất hiện cáchđây bảy năm trước công nguyên. Nguồn gốc ban đầu là từ Hàn Quốc sau đó tới TrungQuốc, Nhật Bản và rồi đến Việt Nam. Sản phẩm của chao ở mỗi nước là khác nhau.Chính vì vậy chao mới trở thành một loại sản phẩm lên men truyền thống ở nước ta. ỞViệt Nam sản xuất chủ yếu là loại chao nước và chao đỏ là một dạng sản phẩm đặc thù, ítđược sản xuất đại trà như chao trắng. 2. Công trình nghiên cứu : Từ lâu đời người ta cho rằng sự lên men chao là một hiện tượng tự nhiên. Nhưng từnăm 1929, người ta tin rằng hiện tượng lên men chao là do vi sinh vật. Wai (1929) đãphân lập được một loại mốc thuộc dòng Mucor, và ông đặt tên là Mucor sufu (mốc chao).Ông tin rằng mốc này do nguồn gốc rơm rạ mà ra, vì người ta thường dùng rơm rạ để ủchao. Đến năm 1968, Wai và các cộng sự đã phân lập được mốc chao thuộc nòiActinomucor elegans. Tuy nhiên, cũng có những nòi khác cũng lên men chao như Mucorhiemalia, Mucor silvaticus đã được phân lập từ chao làm ở gia đình. Các nghiên cứu trên nhiều mẫu chao lấy ở các nhà máy đều nhận thấy mốc chao thuộcdòng Mucor hay họ liên hệ Actinonucor. Những mốc này có khuẩn ty (mycelium) màutrắng hay trắng ngả vàng, dáng mã hấp dẫn. Các khuẩn ty mọc rất dày, tạo thành mộtmàng phủ kín lên mặt miếng chao, giữ cho miếng chao giữ nguyên hình dáng. Các mốcnày có khả năng tiết ra enzym, nhất là enzym phân hủy đạm, vì các mốc này ưa môitrường giá thể nhiều đạm. Tuy nhiên, nếu để mọc quá thời kỳ thì thường sinh ra mùi khóngửi và vị đắng. Công trình nghiên cứu của Wai và các cộng sự xác định rằng mốc Mucor elegans cóđặc tính lên men tốt nhất. Muốn làm chao tốt, phải phân lập và nuôi các mốc giống Mucorđể gieo đại trà trên các miếng chao. 3. Các phương pháp sản xuất chao : Có 2 phương pháp : - Phương pháp dân gian : ủ chao, để bánh chao tự lên mốc. - Phương pháp công nghiệp : cấy trực tiếp mốc lên bánh chao. Ở đây, ta sẽ trình bày phương pháp công nghiệp. Khi chao tự lên mốc có khả năng tạora các vi khuẩn gây bệnh, có thể có độc tố mycotoxin… cho nên sản phẩm từ công nghiệpsẽ an toàn hơn do tránh bị tạp nhiễm nhiều loại vi sinh vật. SVTH :Toâ Yeán Bình Trang 3 Chương II : QUY TRÌNH SảN XUấT CHAO ĐỏI. SƠ Đồ QUI TRÌNH SảN XUấT CHAO Đỏ : Đậu nành Làm bánh chao ...