Tiểu luận: Quy trình sản xuất chao trắng

Các sản phẩm lên men truyền thống là một trong các loại sản phẩm lên men phổ biến của các dân tộc trên thế giới. Là loại thực phẩm được sản xuất theo phương pháp thủ công,mang sắc thái kinh nghiệm và bản sắc riêng của từng dân tộc,được truyền từ đời này sang đời khác.Theo thời gian nó được mở rộng về chủng loại và phương pháp chế biến.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Tiểu luận: Quy trình sản xuất chao trắng BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TIỂU LUẬNQuy trình sản xuất chao trắng 1 Giới thiệu Các sản phẩm lên men truyền thống là một trong các loại sản phẩm lên men phổ biến của cácdân tộc trên thế giới.Là loại thực phẩm được sản xuất theo phương pháp thủ công,mang sắc tháikinh nghiệm và bản sắc riêng của từng dân tộc,được truyền từ đời này sang đời khác.Theo thờigian nó được mở rộng về chủng loại và phương pháp chế biến. Hầu hết mỗ i dân tộc trên thế giớ iđều có những sản phẩm lên men riêng của mình,nó không thể tách rời trong đời sống của họ.VD: Đối với dân tộc Việt Nam ta thì nước mắm là thành phần không thể thiếu trong các bữa ănhằng ngày.Nó không những góp phần làm tăng hương vị mà còn thể hiện một nét gì đó rất riêngcủa dân tộc. Hiện nay sản phẩm lên men truyền thống không còn được sản xuất hoàn toàn theo phươngpháp thủ công nửa, cùng với sự phát triển của xã hộ i thì công nghệ sản xuất cũng được cải tiếndần nhằm đáp ứng nhu cầu sử dụng. Ban đầu còn có những lo ngại về chất lượng sản phẩm,xongvới những ưu điễm của phương pháp sản xuầt công nghiệp như:hợp vệ sinh hơn,đáp ứng nhu cầusử dụng rộng rãi không chỉ đố i với thị trường trong nước mà còn đối với thị trường ngoàinước.Tuy nhiên phương pháp sản xuất thủ công vẫn tiếp tục được duy trì do nó cũng có nhữngưu điễm riêng mà sản xuất công nghịêp chưa đạt được. Sản phẩm lên men truyền thống còn mang tính phổ cập khá nhanh nhờ sự giao lưu văn hoágiữa các dân tộc.Trong mố i tương quan này, mỗ i một dân tộc phải biết chọn lựa và cải tiến saocho phù hợp với dân tộc mình.Bản sắc dân tộc chính là cái riêng nằm trong cái chung đó. Sản phẩm lên men truyền thống sẽ mãi mãi trường tồn cùng dân tộc,sẽ được cải tiến,hoànthiện theo thời gian.Các thế hệ sau này phải biết gìn giữ và phát huy.Đây cũng là trách nhiệm đố ivới quê hương, dân tộc. Chao cũng nằm trong nhóm các sản phẩm lên men truyền thống,là sản phẩm thực phẩm có giátrị dinh dưỡng cao,được dùng trong các bữa ăn gia đình nhằm bổ sung thêm dinh dưỡng và tăngkhẩu vị cho bữa ăn. Trên thị trường hiện nay, chao cũng được phổ biến rộng rãi,nhiều chủng lo ại đáp ứng đượcnhu cầu người tiêu dùng. 2Bài 1: Giới thiệu chung về cây đậu nànhI. Thành phần hoá học của hạt đậu nànhĐậu nành tên khoa học là Glycine max merrill.Có nhiều màu sắc khác nhau,đậu nành có màuvàng là loại tốt nhất nên được trồng và sử dụng nhiều.Hạt đậu nành có 3 bộ phận: Vỏ hạt chiếm 8% trọng lượng hạt; Phôi chiếm 2%; Tử dịp chiế m90%.Thành phần hoá học hạt đậu nànhThành phần T ỷ lệ(%) Dầu(%) Protein(%) Tro(%) HydratcacbonHạt đâu nành 100 40,0 21,0 4,9 34,0nguyênTử dịp 90,3 43,0 23,0 5,0 29,0Vỏ hạt 8 8,8 1,0 4,3 86,0Phôi 2,4 41,1 11,0 4,4 43,0Trong thành phần hóa học của hạt đậu nành,thành phần portein chiếm một tỷ lượng rấtlớn.Thành phần acid amin trong Protein ngoài hai thành phần methionin và triptophan còn cácacid amin khác, có số lượng khá cao, tương đương lượng acid amin có trong thịt.Thành phần acid amin trong protein của đậu nànhIzolozin 1,1% Phenilalanin 5,0%Lozin 7,7% Treonin 4,3%Lyzin 5,9% Triptophan 1,3%Methionin 1,6% Valin 5,4%Xystin 1,3% Histidin 2,6%Trong protein đậu nành globulin chiếm 85-95%. Ngoài ra còn có một lượng nhỏ anbumin, mộtlượng nhỏ không đáng kể prolanin và gluten.Hydratcacbon chiếm khoảng 34% hạt đậu nành. Phần hydratcacbon có thể chia làm hai loại: Tanvà không tan trong nước. Loại tan chỉ chiếm khoảng 10% toàn bộ hydatcacbon.Thành phần hydartcacbon trong đậu nànhXenluloza 4,0% Raphinoza 1,1%Hemixenluloza 15,4% Saxaroza 5,0% Các loại đường khácStachyoza 3,8% 5,1%Thành phần khoáng chiếm khoảng 5% trọng lượng khô hạt đậu nành. Đáng chú ý là Ca, P, Mn,Zn, Fe. Hàm lượng như sau:Thành phần khoáng trong đậu nànhCa : 0,16-0,47 %P : 0,41-0,82 %Mn : 0,22-0,24 % 3Zn : 37 mg/kgFe : 90-150 mg/kgNgoài ra đậu nành còn chứa rất nhiều vitamin khác nhau, trừ vitamin C, vitamin D.Thành phần vitamin trong đậu nànhThiamin ...