Tiểu luận: Rau quả muối chua

Các sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống là một trong các loại sản phẩm lên men phổ biến của các dân tộc trên thế giới. Đó là một loại thực phẩm, thủ công, mang sắc thái kinh nghiệm và bản sắc riêng của từng dân tộc.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Tiểu luận: Rau quả muối chua Tiểu luậnĐề tài: Sản phẩm rau quả muối chua GVHD: Nguyeãn Thuyù HöôngRau Quaû Muoái Chua M CL CLôøi môû ñaàu ................................................................................................................... 2Chöông 1: Toång quan veà quaù trình muoái chua rau quaû ................................................ 3I. Taùc nhaân vi sinh v t söû duïng trong quaù trình leân men.............................................. 3 1. Ñaëc ñieåm cuûa vi khuaån leân men lactic................................................................... 3 2. Phaân loaïi vi khuaån leân men lactic.......................................................................... 3II. Baûn chaát sinh hoùa, cô cheá cuûa quaù trình leân men lactic .......................................... 4 1. Baûn chaát sinh hoùa cuûa quaù trình leân men lactic ..................................................... 4 2. Cô cheá cuûa quaù trình muoái chua rau quaû ............................................................... 5Chöông 2: Moät soá qui trình muoái chua rau quaû cuï theå ................................................. 7I. B p c i mu i chua..................................................................................................... 7 1. Qui trình muoái chua baép caûi ................................................................................... 7 2. Thuyeát minh qui trình............................................................................................. 7II.Döa chuoät muoái chua.............................................................................................. 11 1. Qui trình muoái chua döa chuoät ............................................................................. 11 2. Thuyeát minh qui trình........................................................................................... 12 III. Caûi beï muoái chua……………………………………………………………………………………………………………………….14 1. Quy trình caûi beï muoái chua…………………………………………………………………………………………………. 14 2. Thuyeát minh quy trình…………………………………………………………………………………………………………….. 15 IV. Caø muoái chua……………………………………………………………………………………………………………………………….16 Chöông 3: Caùc yeáu toá aûnh höôûng quaù trình muoái chua rau quaû vaø caùc chæ tieâu chaát löôïng saûn phaåm ........................................................................ 17 I. Caùc yeáu toá aûnh höôûng quaù trình muoái chua rau quaû ............................................. 17 II. Caùc chæ tieâu chaát löôïng saûn phaåm ....................................................................... 17 Trang 1 GVHD: Nguyeãn Thuyù HöôngRau Quaû Muoái Chua Các s n ph m th c ph m lên men truy n th ng là m t trong các lo i s n ph m lên men phbi n c a các dân t c trên th gi i. ó là m t lo i th c ph m th công, mang s c thái kinhnghi m và b n s c riêng c a t ng d n t c. Công ngh s n xu t các s n ph m th c ph m lênmen truy n th ng ư c th c hi n c a c m t dân t c và ư c truy n t t i này qua ikhác. Theo th i gian, các s n ph m lên men truy n th ng ngày càng ư c m r ng c vch ng lo i và phương pháp ch bi n. Do tính ch t c bi t c a nó mà s n ph m lên mentruy n th ng có m t v trí riêng cho t ng vùng, nó mang s c thái c a m t n n văn hóa riêng.H u như m i dân t c u có riêng nh ng s n ph m th c ph m lên men truy n th ng c a mìnhv i nh ng nét riêng r t c trưng, mang m d u n quê hương. Ngư i ta ã bi t hi n tư ng lên men lactic t lâu làm s a chua, mu i chua rau qu ,th c ăn gia súc, s n xu t acid lactic (làm m m và n da), dùng trong công nghi p d t (nhu m,in), t ng h p ch t d o, công nghi p th c ph m. S n xu t lactat canxi dùng ch a b nh thi umáu, lactat ng dùng làm dung môi và các vi khu n lên men lactic ư c dùng làm probiotic. Rau qu mu i chua là s n ph m thu c nhóm s n ph m lên men lactic. Vi c mu i chua rauqu v a nh m m c ích b o qu n rau qu , v a làm tăng giá tr c m quan c a s n ph mnguyên li u. Rau qu mu i chua có hương v c trưng, có th s d ng ăn ngay mà không c nph i ch bi n. T nh ng ích l i c a vi c mu i chua rau qu , bài ti u lu n này s giúp chúng ta hi u rõhơn v s n ph m rau qu mu i chua. Trang 2 GVHD: Nguyeãn Thuyù HöôngRau Quaû Muoái Chua Chöông 1: TOÅNG QUAN VEÀ QUAÙ TRÌNH MUOÁI CHUA RAU QUAÛI. TAÙC NHAÂN VI SINH VAÄT SÖÛ DUÏNG TRONG QUAÙ TRÌNH LEÂN MENLACTIC[3] 1. Ñaëc ñieåm cuûa vi khuaån leân men lactic Naêm 1780, nhaø toaùn hoïc Thuûy Ñieån Scheele laàn ñaàu tieân taùch ñöôïc acid lactic töø söõa boøleân men chua. Naêm 1857, Pasteur chöùng m ...