Tiểu luận Tìm hiểu đặc tính của protein ứng dụng trong sản xuất giò lụa

Từ lâu thực phẩm đã là phần không thể thiếu trong đời sống con người. Cùng với tính thiết yếu đó, ngành công nghiệp thực phẩm ra đời và phát triển với mục đích tạo nên những sản phẩm thực phẩm giàu giá trị dinh dưỡng và an toàn để phục vụ cho người tiêu dùng. Sự phát triển của đời sống xã hội kéo theo nhu cầu sử dụng các sản phẩm ăn liền, ăn nhanh này càng lớn. Để đáp ứng nhu cầu đó ngành công nghiệp thực phẩm ngày càng phát triển và sản xuất ra rất...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Tiểu luận Tìm hiểu đặc tính của protein ứng dụng trong sản xuất giò lụa MỤC LỤC Lời mở đầu Phần I: Đặc điểm, cấu tạo và các bậc cấu trúc của phân tử protein. 1. Đặc điểm, cấu tạo của protein. 2. Các bậc cấu trúc của phân tử protein. 2.1. Cấu trúc bậc I. 2.2. Cấu trúc bậc II. 2.3. Cấu trúc bậc III. 2.4. Cấu trúc bậc IV. Phần II: Đặc điểm cấu trúc và sự hình thành gel protein. 1. Một số nét chung về sự hình thành gel protein. 2. Điều kiện tạo gel. 3. Cơ chế tạo gel. 4. Tính chất tạo gel của một số protein thực phẩm. 4.1. Protein của thịt. 4.2. Protein của sữa. 4.3. Protein của trứng. 5. Khả năng tạo gel của polysaccarit. 6. Gel hỗn hợp. 7. Gel đặc biệt. Phần III: Tìm hiểu quy trình sản xuất giò lụa truy ền th ống ở đ ịa phương. 1. Quy trình sản xuất giò. 2. Thuyết minh quy trình. 2.1. Chuẩn bị nguyên liệu. 2.2. Các bước tiến hành. Phần IV: Các tính chất chức năng của protein ứng dụng trong s ản xu ất giò lụa. 1. Khả năng tạo gel của protein ứng dụng trong sản xuất giò lụa. 2. Khả năng tạo kết cấu của protein. 3. Khả năng nhũ hóa của protein và độ bền của các nhũ t ương trong thực phẩm. Kết luận DANH SÁCH HÌNHHình 1. Cấu trúc của protein……………………………..........................Trang 4Hình 2. Cấu trúc bậc I của protein……………………………….………Trang6Hình 3. Cấu trúc xoắn α…..……………………………………………...Trang 7 1Hình 4. Cấu trúc gấp nếp β………………………………………………Trang8Hình 5. Cấu trúc không gian của ba chuỗi polypeptide…………………Trang 9Hình 6. Sơ đồ cấu trúc mặt cong ß………………………………………Trang 9Hình 7. Cấu trúc bậc III của myoglobin………………………………Trang 11Hình 8. Cấu trúc bậc IV của phân tử Hemoglobin……………………Trang 12 TÊN VIẾT TẮT CỦA MỘT SỐ ACID AMIN CÓ TRONG BÀIAla AlanineLeu LeucineTyr TyrosineCys CysteineMet MethionineHis HistineGlu Glutamic acidVal valineSer SerineLys LysineArg arginineThr thrionineGly glycineAsp Aspatic acidPro proline 2 Lời mở đầu Từ lâu thực phẩm đã là phần không thể thiếu trong đời sống con người.Cùng với tính thiết yếu đó, ngành công nghiệp thực ph ẩm ra đời và phát tri ểnvới mục đích tạo nên những sản phẩm thực phẩm giàu giá trị dinh dưỡng vàan toàn để phục vụ cho người tiêu dùng. Sự phát triển của đời sống xã hộikéo theo nhu cầu sử dụng các sản phẩm ăn liền, ăn nhanh này càng lớn. Đểđáp ứng nhu cầu đó ngành công nghiệp thực phẩm ngày càng phát tri ển vàsản xuất ra rất nhiều sản phẩm, nhất là các sản phẩm được ch ế bi ến từ th ịt,hiện nay đã rất đa dạng về chủng loại, phong phú về hình th ức. Trong đó giòlà mặt hàng ngày càng được nhiều người tiêu dùng ưa thích do tính năngthuận tiện trong sử dụng, tạo sự ngon miệng mà lại giàu dinh dưỡng. Giò có thể được sản xuất một cách thủ công theo quy mô hộ gia đìnhhoặc theo quy mô công nghiệp hiện đại. Tuy nhiên, dù được sản xu ất theophương pháp nào đi nữa thì nguyên liệu chính làm ra giò vẫn là th ịt n ạc vớithành phần chính là protein. Nhờ vào sự phát triển của khoa h ọc ứng d ụngtrong thực phẩm chúng ta có thêm những hiểu biết sâu sắc v ề h ợp ph ần, c ấu 3trúc, các đặc tính cũng như những biến đổi của protein trong quá trình ch ếbiến. Protein là cơ sở cho sự hình thành cũng như duy trì cấu trúc chức năngcủa các vật thể sống. Chúng có những tính chất chức năng khá điển hình như:khả năng hydrat hóa; khả năng hòa tan; khả năng tạo nhớt; khả năng tạo gel;khả năng tạo kết cấu; khả năng tạo bột nhão và kết cấu xốp; khả năng nhũhóa; khả năng tạo bọt và khả năng cố định chất thơm. Tuy nhiên không phảitính chất chức năng nào của protein cũng được ứng dụng trong sản suất giòlụa. Sau đây để giúp mọi người có thêm hiểu biết về protein cũng nh ư ứngdụng của chúng trong sản xuất giò lụa em xin thực hiện đề tài “Tìm hi ểu đ ặctính của protein ứng dụng trong sản xuất giò lụa”.Phần I: Đặc điểm, cấu tạo và các bậc cấu trúc của phân tử protein. 1. Đặc điểm, cấu tạo của protein: -Protein là hợp chất hữu cơ cao phân tử được cấu tạo bởi các L- α-amin,các đơn vị này liên kết với nhau bằng liên kết peptide. -Thành phần hóa học: C, H, O, N. -Đơn vị cấu tạo của protein là các acid amin. Acid amin là các d ẫn xu ấtcủa acid hữu cơ mà trong phân tử đồng thời chứa 2 nhóm cacboxyl (COOH)và amin (NH2). 2. Các bậc cấu trúc của protein : 4 Hình 1. Cấu trúc của protein. 2.1. Cấu trúc bậc I : -Cấu trúc bậc một của protein là thành phần và trình tự sắp xếp các gốcacid amin trong mạch polypeptide. Cấu trúc này được giữ vững nhờ liên kếtpeptide (liên kết đồng hóa trị). Đây là liên kết cộng hóa trị t ương đối b ềnvững và chỉ bị phá hủy bởi các tác nhân: acid, kiềm, enzim protease. Liên kết peptide (-CO-NH-) được tạo thành do phản ứng kết hợp giữanhóm α-cacboxyl của một acid amin này với nhóm α--amin của nhóm amincủa một acid amin khác, loại đi một phân tử nước. 5 -Sản phẩm của phản ứng giữa hai acid amin là dipeptide. Nếu có 3, 4,5,...hoặc nhiều acid amin kết hợp không lặp lại với nhau thì s ẽ có: tripeptide,tetrapeptide, pentapeptide...và polypeptide. -Phân tử protein được cấu tạo từ 20 loại acid amin khác nhau, nên s ốlượng đồng phân vô cùng lớn (2.10 18). Tuy nhiên số đồng phân trong thực tếthường ít hơn đồng phân theo lý thuyết nhiều, do trong phân t ử protein có cácđoạn peptide giống nhau hoặc gần giống nhau. -Hiện nay cấu trúc bậc một của nhiều protein đã được thiết lập, proteincó mạch ngắn nhất là từ 20-100 acid amin. Đa phần protein có s ố gốc acidamin giữa 100 và 500, có một số gốc còn tới hàng ngàn gốc. -Cấu ...