Tiểu luận: XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ NGỪ ĐÓNG HỘP

HACCP là viết tắt của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point System, và cónghĩa là "hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn", hay hệ thống phân tích, xácđịnh và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thựcphẩm".HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy và các điểmkiểm soát trọng yếu. Đó là công cụ phân tích nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh và chất lượng thựcphẩm. HACCP bao gồm những đánh giá có...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Tiểu luận: XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ NGỪ ĐÓNG HỘP ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨMTiểu luận quản trị chất lượng thực phẩm: XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ NGỪ ĐÓNG HỘP SVTH: Nguyễn Văn Phụng 60701855 Mai Thế Tình 60702499 Nguyễn Văn Việt 60702948 Đỗ Phú Toàn 60702510 GVHD: PGS. TS Đống Thị Anh Đào Tp. HCM, tháng 5-2011 MỤC LỤC Trang1.Tổng quan ..................................................................................................................... 1 1.1. . Định nghĩa ........................................................................................................... 1 1.2. . Nguồn gốc HACCP. ............................................................................................ 1 1.3. Vì sao phải áp dụng HACP. ................................................................................. 1 1.4. Áp dụng HACCP được lợi gì ............................................................................... 2 1.5. Điều kiện để áp dụng HACCP ............................................................................. 2 1.6. Các nguyên tắc HACCP ....................................................................................... 2 1.7. Các bước áp dụng HACCP .................................................................................. 32. Hệ thống HACCP cho sản phẩm cá ngừ đóng hộp .................................................... 6 2.1. Thành lập đội HACCP ......................................................................................... 6 2.1.1. Yêu cầu đối với thành viên đội HACCP ..................................................... 6 2.1.2. Cơ cấu đội HACCP .................................................................................... 6 2.1.3. Số lượng thành viên đội HACCP ................................................................ 6 2.1.4. Thủ tục thành lập đội HACCP .................................................................... 6 2.2. Mô tả sản phẩm ................................................................................................... 8 2.3. Quy trình công nghệ sản xuất cá ngừ đóng hộp .................................................... 8 2.4. Thuyết minh quy trình ......................................................................................... 9 2.4.1. Rã đông, phân loại..................................................................................... 9 2.4.2. Sơ chế, rửa ................................................................................................. 9 2.4.3. Hấp chín, làm nguội ................................................................................... 9 2.4.4. Xếp cá vào hộp........................................................................................... 10 2.4.5. Rót dịch ..................................................................................................... 11 2.4.6. Ghép mí ..................................................................................................... 12 2.4.7. Đóng code .................................................................................................. 12 2.4.8. Tiệt trùng ................................................................................................... 12 2.4.9. Hoàn thiện.................................................................................................. 15 2.5. Phân tích mối nguy .............................................................................................. 17Tài liệu tham khảo........................................................................................................... 20 11. Tổng quan. 1.1. Định nghĩa. HACCP là viết tắt của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point System, và cónghĩa là hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn, hay hệ thống phân tích, xácđịnh và tổ chức k ...