Tính bảo thủ trong ăn uống của người Hà Nội

Một anh bạn người Sài Gòn đã sống nhiều năm ở miền Bắc, có một nhận xét rất thú vị rằng người Hà Nội rất bảo thủ trong cách ăn, mặc dầu sau năm 1954, đã từng sống chung với người miền Nam tập kết hơn 20 năm, vậy mà họ vẫn không học cách ăn của người Nam như ăn rắn, thịt chuột và các loài côn trùng bò sát...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Tính bảo thủ trong ăn uống của người Hà NộiTính bảo thủ trong ăn uống của người H à N ộiMột anh bạn người Sài Gòn đã sống nhiều năm ở miền Bắc, có một nhận xétrất thú vị rằng người Hà Nội rất bảo thủ trong cách ăn, mặc dầu sau năm1954, đã từng sống chung với người miền Nam tập kết hơn 20 năm, vậy màhọ vẫn không học cách ăn của người Nam như ăn rắn, thịt chuột và các loàicôn trùng bò sát...Nhưng không riêng gì người Hà Nội, mà con người nói chung đều mang tínhbảo thủ trong ăn uống, đó là thói quen khó sửa nhất. Không nói đến tính ditruyền để hình thành khẩu vị của cả dân tộc, mà chỉ nói đến thói quen ănuống mà ta đã hấp thu từ thời niên thiếu, khi lớn lên, dù có đi nhiều nơi, tiếpxúc với nhiều nền văn hóa ẩm thực khác, nhưng vẫn không quên đượcnhững khẩu vị đã được hình thành trong khung cảnh gia đình từ tấm bé.Nhất là khi đến tuổi già, những khẩu vị thời nhỏ hình như lại trỗi dậy, khiếnnhiều người thường nhớ tới những món ăn mà người mẹ đã nấu cho ăn từthuở ấu thơ, dù sau này có được người vợ khéo tay, vẫn không thể thay đượcnhững món ăn do tay mẹ làm.Sự thật khi ta ăn một món ăn của thời niên thiếu, là ta đang tìm lại một kỷniệm, chứ sự thật làm gì có cái thước đo mùi vị của món ăn ngày nay xem cógì khác với món ăn thời xa xưa? Và kỷ niệm đó chúng ta không bao giờ tìmlại được, vì một món ăn khi thưởng thức phải được nằm trong khung cảnhgia đình xã hội của thời đó. Làm sao phục hồi được không khí xưa? Cho nênnhiều người Việt ra sống ở nước ngoài, lấy vợ đầm, ăn cơm Tây, phải sốngtheo một tập tục ăn uống hoàn toàn khác lạ trong nhiều năm, khi đã về giàlại cứ muốn trở về quê hương để được ăn lại những món ăn quen thuộc trướckhi xa xứ thời trẻ, một bát canh rau với quả cà, một đĩa cá kho…Quay lại với người Hà Nội, ta thấy thói quen ăn uống của người Hà thànhhình như vẫn được duy trì bền vững cho dù họ đi đến tận nơi chân trời gócbiển ở đâu đi nữa. Sài Gòn xưa thiếu gì những nhà hàng sang trọng, ngonlành, nhất là những tiệm ăn của người Hoa. Nhưng tại sao có một nhà hàngbé nhỏ mang dáng vẻ bình dân như quán cơm Bà Cả Đọi (cái tên lại càngdân dã nữa) lại vẫn được các nhân vật tên tuổi trong giới nghệ thuật vàthượng lưu lui tới. Ở đấy người ta chỉ nấu những món ăn thuần túy của miềnBắc như canh mồng tơi, canh rau ngót, cà dầm tương, cải muối dưa, đậu phụom… Tất nhiên, thực khách phần lớn là những người Hà Nội và người Bắcdi cư nói chung. Để đến nay, quán cơm Bà Cả Đọi đã trở thành một loại hìnhnhà hàng ở thành phố Hồ Chí Minh, có nghĩa là cơm kiểu Bắc.Phải thừa nhận rằng trong nhiều thập kỷ qua, thói quen ăn uống của ngườiHà Nội đã có nhiều thay đổi, nhưng một số truyền thống cố hữu vẫn đượcduy trì khá bền vững. Trong bữa cơm hàng ngày của người Hà Nội, ta thấyngoài các món rau thì thịt lợn vẫn là chủ đạo. Hãy xem các món ngon củangười Hà Nội được truyền từ lâu đời như giò, chả, nem, mọc… không thểthiếu trong những bữa cỗ bàn, phần lớn đều được chế biến từ thịt lợn. Cácthứ bánh của Hà Nội và của miền Bắc nói chung như bánh giò, bánh dợm,bánh chưng, bánh khúc, bánh gai, và kể cả thứ bánh ăn chơi như bánh gối…đều làm bằng nhân thịt lợn. Thảng hoặc cũng có giò bò, nhưng đấy là biếnthể của giò lợn, chứ khi dọn cỗ bàn, giò lụa vẫn là món chính. Trong giađình, đĩa thịt lợn rim hay ruốc thịt là món ăn thường xuyên dành cho trẻ nhỏ,vì người ta coi đấy là món ăn lành.Nói đến cá, phần lớn người Hà Nội chỉ thích ăn cá nước ngọt, ít khi ăn cábiển. Có phải vì Hà Nội ở xa biển không? Nhưng rõ ràng là trong thực đơncủa người Hà Nội, chỉ có mấy loại cá biển như cá thu, cá chim là còn đượcmua về, chứ các thứ cá khác ít khi thấy xuất hiện. Người miền Bắc có câu“chim, thu, nụ, đé” để chỉ bốn loại cá ngon nhất, nhưng hai thứ cá sau thìchắc có nhiều người chưa hề thấy mặt. Hỏi một bà nội trợ người Hà Nội gốcvề các thứ cá thì chắc rằng không mấy ai có thể trả lời rành rẽ như một bànội trợ Huế hay Quy Nhơn. Còn nhớ trong thời kỳ chiến tranh, các thứ thịtcá đều phải mua theo tem phiếu, thỉnh thoảng cửa hàng thực phẩm bán cábiển ướp đá đông lạnh, nhà nào cũng phải mua vì nếu không ăn thì cũngkhông có thứ thay thế. Lúc đó những người Hà Nội dù không quen vẫn cứphải xài thứ cá tanh tưởi đó, mà toàn là những loại cá tạp như cá mối, cáđồng tiền, xương nhiều, nạc ít, lại không còn tươi. Thời đó đã qua đi, ngàynay xem lại, có còn ai ăn các thứ cá đó nữa không? Tuyệt nhiên là không.Gần đây ở Hà Nội mọc lên một số hiệu ăn gọi là “quán Huế”, không nhữngngười gốc Huế đến ăn mà cả người Hà Nội cũng tìm đến thưởng thức. Đốivới người Hà Nội thì ăn Huế kiểu gì cũng được, miễn là ngon và giá cả phảichăng. Nhưng với người gốc Huế thì khác. Lúc đầu người ta còn náo nức rủnhau đến để tìm lại hương vị của quê hương, nhưng rồi cứ nguội dần. Nóichung ai cũng nhận xét: quán Huế mà chả ra Huế chi cả! Thật vậy, nhữngquán Huế ở Hà Nội còn lâu mới giống được một quán ăn bình dân của xứHuế hiện nay. Từ cọng rau thơm, đế ...