Tối ưu hóa quy trình nhân giống nấm men Saccharomyces cerevisiae trong dịch bưởi bằng phương pháp bề mặt đáp ứng

Nấm men Saccharomyces cerevisiae đã được tối ưu hóa quá trình nhân giống trong môi trường dịch bưởi nhằm thu được mật độ tế bào cực đại. Nghiên cứu tiến hành khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khô hòa tan ban đầu (độ Brix) và pH dịch bưởi cùng với tỷ lệ nấm men thuần khiết sử dụng trong quá trình nhân giống cũng như hàm lượng NaHSO3 và thời gian thanh trùng dịch bưởi trước khi nhân giống.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Tối ưu hóa quy trình nhân giống nấm men Saccharomyces cerevisiae trong dịch bưởi bằng phương pháp bề mặt đáp ứng TèI ¦U HãA QU¸ TR×NH NH¢N GIèNG NÊM MEN SACCHAROMYCES CEREVISIAE TRONG DÞCH B¦ëI TC. DD & TP 13 (2) – 2017 B»NG PH¦¥NG PH¸P BÒ MÆT §¸P øNG Hồ Thị Ngân Hà 1 Nấm men Saccharomyces cerevisiae đã được tối ưu hóa quá trình nhân giống trong môi trường dịch bưởi nhằm thu được mật độ tế bào cực đại. Nghiên cứu tiến hành khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khô hòa tan ban đầu (độ Brix) và pH dịch bưởi cùng với tỷ lệ nấm men thuần khiết sử dụng trong quá trình nhân giống cũng như hàm lượng NaHSO3 và thời gian thanh trùng dịch bưởi trước khi nhân giống. Các thí nghiệm được thiết kế theo phương pháp bề mặt đáp ứng (Re- sponse surface methodology-RSM). Kết quả đã tìm ra giá trị tối ưu của các nhân tố là nồng độ chất khô hòa tan ban đầu của dịch bưởi (21,07 oBx), pH (4,14), tỷ lệ nấm men thuần (0,46%) kết hợp với hàm lượng NaHSO3 (109,50 mg/L) và thời gian thanh trùng (38,21 phút) cho mật độ tế bào nấm men cực đại theo mô hình là 8,89387.109 tế bào/mL sau 24 giờ nhân giống. Từ khóa: Nhân giống, Saccharomyces cerevisiae, dịch bưởi, RSM. I. ĐẶT VẤN ĐỀ charomyces cerevisiae thuần khiết trong Rượu vang là một loại rượu nhẹ được dịch bưởi nhằm giúp nấm men tăng sinh lên men trực tiếp từ dịch ép trái cây, đây khối đồng thời thích nghi dần với môi là một thức uống có giá trị dinh dưỡng trường lên men, và từ đó có thể ứng dụng cao, hương vị thơm ngon và có lợi cho để lên men rượu vang bưởi. sức khỏe khi dùng một cách điều độ. Có hai phương pháp để lên men rượu vang là II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP lên men tự nhiên và lên men nhờ các 2.1. Đối tượng nghiên cứu chủng nấm men thuần khiết. Phương - Nguyên liệu: Bưởi Năm Roi, đường pháp sản xuất rượu vang từ chủng thuần saccharose tinh luyện Biên Hòa. Các khiết có rất nhiều ưu điểm như thời gian nguyên liệu này được mua trực tiếp ở siêu lên men nhanh, sử dụng triệt để nguồn cơ thị để đảm bảo chất lượng ổn định và an chất, nồng độ cồn thu được cao hơn lên toàn thực phẩm. men tự nhiên, vang sáng màu nhanh hơn - Nấm men Saccharomyces cerevisiae và có hương vị thanh khiết hơn. Angel RV 100 (Trung Quốc). Bưởi là một loại trái cây ngon, rất - Hóa chất: acid citric, Na2CO3, được ưa chuộng và trồng phổ biến ở nước NaHSO3 và các hóa chất khác dùng để ta. Thịt bưởi có chứa nhiều nước và một phân tích. lượng đường tương đối lớn, đặc biệt là Nấm men và các hóa chất được cung hàm lượng vitamin C và chất khoáng khá cấp bởi Công ty TNHH Anh Vũ cao, nên có thể dùng để sản xuất loại rượu (TPHCM). vang vừa ngon lại vừa đem lại nhiều lợi 2.2. Phương pháp nghiên cứu ích cho sức khỏe. 2.2.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm Vì vậy, nghiên cứu tiến hành tối ưu và xử lý số liệu hóa quá trình nhân giống nấm men Sac- Các thí nghiệm được bố trí theo ThS – Trường ĐH An Giang Ngày nhận bài: 7/12/2016 1 ĐT: 0919.965143 Ngày phản biện đánh giá: 1/2/2017 Email: htnha@agu.edu.vn Ngày đăng bài: 3/5/2017 49 TC. DD & TP 13 (2) – 2017 phương pháp bề mặt đáp ứng (RSM - Re- phần múi. Phần múi bưởi được tách múi sponse Surface Methodology) với mô và ép lấy dịch quả để làm môi trường hình phức hợp tại tâm (CCD - Central nhân giống. Tiến hành lọc dịch bưởi qua Composite Design). vải lọc, sau đó dịch bưởi được pha loãng Thiết kế thí nghiệm, phân tích thống với nước theo tỷ lệ 1:1 và điều chỉnh hàm kê và mô hình hồi qui bằng phần mềm lượng chất khô hòa tan ban đầu theo độ Portable Statgraphics Centurion Brix bằng cách bổ sung đường, điều 15.2.11.0. Xử lý thống kê bằng phương chỉnh pH bằng cách bổ sung acid citric pháp phân tích ANOVA với sự kiểm tra hoặc Na2CO3 để tạo điều kiện thích hợp mức độ ý nghĩa của các nghiệm thức qua cho nấm men sinh trưởng. Cần thanh LSD ở độ tin cậy 95% (P = 0,05). trùng dịch bưởi bằng NaHSO3 để tiêu diệt 2.2.2. Quy trình nhân giống nấm các vi sinh vật tạp. Bổ sung nấm men men Saccharomyces cerevisiae trong Saccharomyces cerevisiae thuần khiết dịch bưởi vào môi trường dịch bưởi, nuôi cấy ở điều Chọn bưởi Năm Roi có độ chín vừa kiện nhiệt độ thường. phải. Bưởi được tách riêng phần vỏ và 2.2.3. Phương pháp phân tích Bảng 1: Phương pháp phân tích các chỉ tiêu Chỉ tiêu Phương pháp phân tích pH Sử dụng pH kế Độ Brix Sử dụng Brix kế Hàm lượng đường Phương pháp Lane-Eynon [1] Hàm lượng acid tổng Phương pháp chuẩn độ bằng dung dịch kiềm[2] Hàm lượng vitamin C Phương pháp sử dụng iod [2] Mật độ nấm men Phương pháp đếm trên buồng đếm [3] III. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN phần hóa học của nguyên liệu là một khâu 3.1. Xác định các thành phần chính rất quan trọng để góp phần xác định các của dịch bưởi. ...