Tóm tắt Luận án Tiến sĩ Kĩ thuật: Nghiên cứu quá trình lên men bia nồng độ cao sử dụng nấm men cố định trên gel alginate

Mục tiêu nghiên cứu của Luận án này xác định các giải pháp kỹ thuật để nâng cao hiệu quả lên men bia nồng độ cao, sử dụng dịch nha 24o Bx và nấm men cố định trong gel alginate. Mời các bạn cùng tham khảo!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Tóm tắt Luận án Tiến sĩ Kĩ thuật: Nghiên cứu quá trình lên men bia nồng độ cao sử dụng nấm men cố định trên gel alginate ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP. HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TRẦN QUỐC HIỀNNGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH LÊN MEN BIA NỒNG ĐỘ CAO SỬ DỤNG NẤM MEN CỐ ĐỊNH TRÊN GEL ALGINATEChuyên ngành: Chế biến thực phẩm và đồ uốngMã số chuyên ngành: 62 54 02 01 TÓM TẮT LUẬN ÁN TIẾN SỸ KỸ THUẬT TP. Hồ CHí Minh, 201Công trình được hoàn thành tại: Trường Đại học Bách khoa Đại học Quốc gia -HCMNgười hướng dẫn khoa học 1: PGS. TS. Lê Văn Việt MẫnNgười hướng dẫn khoa học 2: TS. Hoàng Kim AnhPhản biện 1:Phản biện 2:Phản biện 3:Luận án sẽ được bảo vệ trước Hội đồng chấm luận án cấp Trườnghọp tại Trường Đại học Bách khoa TP. HCMvào lúc giờ, ngày tháng năm 201Có thể tìm hiểu luận án tại: - Thư viện Khoa học Tổng hợp Tp. HCM - Thư viện Trường Đại học Bách khoa – ĐHQG -HCM DANH MỤC CÔNG TRÌNH ĐÃ CÔNG BỐ1. Tran Q. Hien et al. “Comparison of the fermentation performance by free and immobilized yeast in high gravity brewing”, Hội nghị khoa học toàn quốc lần thứ IV-Hóa sinh và sinh học phân tử phục vụ nông, sinh, y học và công nghiệp thực phẩm, Nxb Khoa học và kỹ thuật, Hà Nội, 2008a, tr. 290-293.2. Tran Q. Hien et al. “Influence of yeast and alginate concentrations in alginate gel beads on the fermentation characteristics of immobilized yeast in high gravity brewing”. Hội nghị khoa học toàn quốc lần thứ IV-Hóa sinh và sinh học phân tử phục vụ nông, sinh, y học và công nghiệp thực phẩm, Nxb Khoa học và kỹ thuật, Hà Nội, 2008b, tr. 294-297.3. Tran Q. Hien et al. “Influence of aeration time on fermentation performance of the immobilized yeast in high gravity brewing”, Journal of science & technology, vol. 72A (ISSN 0868-3980), pp. 23-27, 2009.4. Tran Q. Hien et al. “Effect of Tween 80 and ergosterol supplementation on fermentation performance of the immobilized yeast in high gravity brewing”, International Food Research Journal, vol. 17, no.2 (ISSN 22317526), pp. 309-318, 2010.5. Tran Q. Hien et al. “High gravity brewing with immobilized yeast in calcium alginate gel: effect of pitching rate on yeast metabolic activities in continuous fermentation”, Tạp chí Khoa học và Công nghệ, Vol. 49(5A) (ISSN 0866708X), pp 298-304, 2011. -1-A. PHẦN MỞ ĐẦU1. Tính cấp thiết của luận án Lượng bia Việt Nam sản xuất tăng dần trong những năm qua: từ 1,29 tỷlít trong năm 2003 tăng đến 2,7 tỷ lít trong năm 2010. Ngành công nghiệpBia-Rượu-Nước giải khát đã được chính phủ quy hoạch phát triển thànhmột ngành kinh tế mạnh. Để nâng cao năng suất bia, nhiều giải pháp kỹthuật đã được các nước trên thế giới nghiên cứu và ứng dụng, trong đó cókỹ thuật lên men bia nồng độ cao. Ở nước ta, một số công ty bia đã ápdụng kỹ thuật lên men bia nồng độ cao với nấm men tự do và hàm lượngchất khô trong dịch nha chỉ dao động trong khoảng 13-16oBx. Đề tài luận án về quá trình lên men bia nồng độ cao sử dụng nấm mencố định trong gel alginate sẽ góp phần nâng cao năng suất sản xuất, tiếtkiệm nhân công, năng lượng và chi phí đầu tư cho ngành công nghiệp sảnxuất bia.2. Mục tiêu Xác định các giải pháp kỹ thuật để nâng cao hiệu quả lên men bia nồngđộ cao, sử dụng dịch nha 24oBx và nấm men cố định trong gel alginate.3. Nội dung nghiên cứu- Xác định các thông số kỹ thuật của quá trình cố định nấm men trong gel alginate và ảnh hưởng của việc cố định tới hình thái và khả năng lên men bia nồng độ cao của nấm men.- Xác định các giải pháp kỹ thuật để nâng cao hiệu quả lên men bia nồng độ cao với nấm men cố định trong gel alginate, sử dụng dịch nha có và không có thế liệu syrup maltose.- Thiết lập phương trình cân bằng vật chất cho quá trình lên men bia nồng độ cao sử dụng nấm men tự do và nấm men cố định.4. Những đóng góp mới của luận án- Đã xác định các thông số kỹ thuật của quá trình cố định nấm men trong gel alginate để lên men bia nồng độ cao và các giải pháp kỹ thuật nhằm nâng cao hiệu quả lên men trong trường hợp sử dụng nấm men cố định trong gel alginate để lên men dịch nha 24oBx. -2-- Đã xác định được quy luật biến đổi của các loại đường lên men trong quá trình lên men bia nồng độ cao sử dụng nấm men tự do và nấm men cố định.- Đã xây dựng được phương trình cân bằng vật chất cho quá trình lên men bia nồng độ cao sử dụng nấm men cố định trong gel alginate và nấm men tự do.5. Bố cục của luận án Luận án bao gồm 145 trang (không kể phụ lục), 24 bảng, 46 hình và211 tài liệu tham khảo (11 tiếng việt, 196 tiếng anh và 4 trang web); đượctrình bày trong 6 phần: mở đầu, tổng quan, nguyên liệu và phương pháp,kết quả và bàn luận, kết luận và kiến nghị, tài liệu tham khảo.B. NỘI DUNG LUẬN ÁNChương 1: TỔNG QUAN1.1. Tình hình phát triển của ngành công nghiệp sản xuất bia ViệtNam Mức tiêu thụ bia bình quân đầu người của Việt Nam hiện nay là 28lít/năm - tương đối thấp so với các nước trong khu vực và trên thế giới.Tuy nhiên, Việt Nam là quốc gia có dân số trẻ, nhiều người trong độ tuổisử dụng bia thường xuyên, người tiêu dùng nông thôn có xu hướng thayđổi thói quen uống rượu sang uống bia. Theo định hướng phát triển củangành bia đến năm 2025 đã được Bộ trưởng Bộ Công thương phê duyệt,sản lượng bia sản xuất sẽ đạt 6,0 tỷ lít/năm.1.2. Nấm men bia cố định Nấm men cố định là nấm men được gắn trên chất mang hoặc được nhốttrong chất mang hoặc có vị trí hoạt động bị giới hạn trong một vùngkhông gian nhất định của bình lên men nhưng vẫn có khả năng duy trìđược hoạt tính trao đổi chất. Chất mang cố định nấm men phổ biến thường là ...