Tóm tắt Luận án Tiến sĩ Kỹ thuật: Nghiên cứu công nghệ chế biến puree và nước chuối trong từ quả chuối tiêu hồng

Tóm tắt Luận án Tiến sĩ Kỹ thuật "Nghiên cứu công nghệ chế biến puree và nước chuối trong từ quả chuối tiêu hồng" được nghiên cứu với mục tiêu: Xác định được các yếu tố ảnh hưởng chính có tính quyết định đến chất lượng, hiệu quả và ATTP làm cơ sở đề xuất quy trình công nghệ chế biến puree chuối và nước chuối trong từ quả chuối tiêu hồng.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Tóm tắt Luận án Tiến sĩ Kỹ thuật: Nghiên cứu công nghệ chế biến puree và nước chuối trong từ quả chuối tiêu hồng BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT VIỆN CƠ ĐIỆN VÀ CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH ========================================== TRẦN THỊ THU HOÀI NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN PUREE VÀ NƯỚC CHUỐI TRONG TỪ QUẢ CHUỐI TIÊU HỒNG LUẬN ÁN TIẾN SĨ KỸ THUẬTChuyên ngành: Công nghệ sau thu hoạchMã số: 954.01.04 TÓM TẮT LUẬN ÁN TIẾN SĨ HÀ NỘI – 2023 Công trình được hoàn thành tại VIỆN CƠ ĐIỆN VÀ CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCHNgười hướng dẫn khoa học: 1. PGS.TS. PHẠM ANH TUẤN 2. TS. LÊ HÀ HẢIPhản biện 1: PGS.TS. Nguyễn Thị Minh TúPhản biện 2: PGS.TS. Bùi Quang ThuậtPhản biện 3: PGS.TS. Phí Quyết TiếnLuận án sẽ được bảo vệ trước Hội đồng đánh giá luận án họp tại ................................................................................................................ ................................................................................................................vào lúc giờ ngày tháng nămCó thể tìm hiểu Luận án tại thư viện:- Thư viện Quốc gia Việt Nam- Thư viện ................................. MỞ ĐẦU1. Tinh cấp thiết Cây chuối (Musa Sinensis) được trồng phổ biến ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới, chủ yếu ởchâu Mỹ Latinh, châu Phi và châu Á. Chuối có giá trị dinh dưỡng cao là nguồn cung cấp năng lượng,vitamin A, vitamin C và khoáng chất (kali, canxi, natri và magiê) đối với sức khỏe con người. TạiViệt Nam sản lượng chuối khoảng 2,194 triệu tấn/năm với diện tích 150.000 ha chiếm hơn 19 % tổng diệntích cây ăn quả và đứng hàng thứ 8 trên thế giới, chiếm 1,7 % thị phần so với các nước (FAO 2020). Trongcác giống chuối trồng tại Việt Nam, chuối tiêu Hồng là loại phổ biến nhất với diện tích 90 % tập trungở vùng ven sông Hồng và trung du miền núi phía Bắc. Tình hình xuất khẩu chuối tại Việt Nam vẫnchủ yếu theo đường tiểu ngạch sang thị trường Trung Quốc ở dạng chuối tươi nguyên liệu. Vấn đềbảo quản, vận chuyển đi xa gặp rất nhiều khó khăn, do chuối là loại quả chín sau thu hoạch có đặctính hô hấp đột biến nên nhanh bị hư hỏng trong quá trình chín, tốc độ chín nhanh và không đồngđều nên tỷ lệ tổn thất cao. Để hạn chế rủi ro trong tiêu thụ mặt hàng chuối tươi, nhằm giảm tổn thất sauthu hoạch đối với mặt hàng chuối, vấn đề nghiên cứu phát triển công nghệ chế biến tiên tiến và đa dạnghóa sản phẩm có giá trị gia tăng cao là chủ đề đang được nhiều nhà khoa học quan tâm. Puree chuối là bán thành phẩm được chế biến ở dạng thể nhuyễn từ phần thịt quả chuối chín có thểkéo dài thời gian bảo quản, vận chuyển, tồn trữ trên 12 tháng. Puree chuối được sử dụng làm nguyên liệucho nhiều ngành công nghiệp chế biến thực phẩm như bánh kẹo, kem, nước ngọt…tuy vậy yêu cầu sảnphẩm “Puree chuối chất lượng cao” ngoài các chỉ tiêu về màu sắc cảm quan, hàm lượng dinh dưỡngcòn phải đáp ứng các chỉ tiêu mùi, vị, hạn chế oxy hóa trong quá trình bảo quản (không có đốm nâu)và không có đốm đen (tách lọc hạt trong puree chuối). Nước chuối trong hay còn gọi là nước chuốitách chiết từ phần thịt quả chuối, khác với các loại quả phổ biến khác có thể dễ dàng ép tách nước(vải, xoài, dứa, cam, chanh leo...) thì chuối là loại có tính đặc thù về cấu trúc và liên kết nước trongmô tế bào khá bền vững, sự biến đổi về thành phần hóa học và mối quan hệ giữa cấu trúc mô tế bàovới khả năng liên kết của nước theo độ chín là vấn đề mới đang được nhiều nhà khoa học quan tâmnhằm taọ ra sản phẩm mới “Nước chuối trong” so với nước chuối đục là sản phẩm thương mại đượcchế biến từ puree chuối hoàn nguyên với nước. Xuất phát từ nhu cầu thực tiễn và xu hướng phát triển của KH&CN tôi đề xuất thực hiện đềtài luận án “Nghiên cứu công nghệ chế biến puree và nước chuối trong từ quả chuối tiêu hồng”.2. Mục tiêu Xác định được các yếu tố ảnh hưởng chính có tính quyết định đến chất lượng, hiệu quả và ATTP làmcơ sở đề xuất quy trình công nghệ chế biến puree chuối và nước chuối trong từ quả chuối tiêu Hồng.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn3.1. Ý nghĩa khoa học- Thiết lập được cơ sở khoa học ứng dụng các giải pháp kỹ thuật tiên tiến có tính hệ thống từ nguyênliệu đến sơ chế xử lý và chế biến để tạo ra sản phẩm puree chuối và nước chuối chất lượng cao từquả chuối tiêu Hồng.- Bổ sung cơ sở dữ liệu khoa học về công nghệ chế biến puree chuối và tách chiết nước chuối trongvà là tài liệu tham khảo có giá trị trong lĩnh vực công nghệ sau thu hoạch và công nghệ thực phẩm. 1 3.2. Ý nghĩa thực tiễn Luận án góp phần đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao chất lượng và gia tăng giá trị của mặt hàngc ...