Tóm tắt Luận án Tiến sĩ Kỹ thuật nhiệt: Nghiên cứu ứng dụng từ trường để nâng cao hiệu quả cấp đông fillet cá tra Việt Nam

Tóm tắt Luận án Tiến sĩ Kỹ thuật nhiệt "Nghiên cứu ứng dụng từ trường để nâng cao hiệu quả cấp đông fillet cá tra Việt Nam" được nghiên cứu với mục tiêu: Phân tích được ảnh hưởng của từ trường đến hệ số truyền nhiệt trong quá trình cấp đông fillet cá tra; Phân tích được ảnh hưởng của từ trường đến chất lượng sản phẩm fillet cá tra sau khi cấp đông dựa trên các tiêu chí như màu sắc, độ cứng, độ đàn hồi, độ dẻo, độ dai và tỷ lệ hao hụt khối lượng sau rã đông.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Tóm tắt Luận án Tiến sĩ Kỹ thuật nhiệt: Nghiên cứu ứng dụng từ trường để nâng cao hiệu quả cấp đông fillet cá tra Việt Nam ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA NGUYỄN THỊ TÂM THANHNGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG TỪ TRƯỜNG ĐỂ NÂNG CAO HIỆU QUẢ CẤP ĐÔNG FILLET CÁ TRA VIỆT NAM Chuyên ngành: Kỹ thuật nhiệt Mã số: 9520115 TÓM TẮT LUẬN ÁN TIẾN SĨ ĐÀ NẴNG - NĂM 2023Công trình được hoàn thành tại Trường Đại học Bách Khoa, Đại học Đà Nẵng Người hướng dẫn 1: PGS. TS. Võ Chí Chính Người hướng dẫn 2: TS. Nguyễn Thành Văn Phản biện độc lập 1: Phản biện độc lập 2: Phản biện 1: Phản biện 2: Phản biện 3: Luận án sẽ được bảo vệ trước Hội đồng đánh giá luận án họp tại ......................................................................................................................... ......................................................................................................................... vào lúc giờ ngày tháng năm MỞ ĐẦU1. Lý do chọn đề tài Mục tiêu phát triển ngành thủy sản đến năm 2030 trở thành ngành kinh tếquan trọng của quốc gia và phát triển bền vững thì việc đẩy mạnh nghiên cứucác công nghệ liên quan đến nuôi trồng, chế biến và bảo quản thủy sản là điềucấp thiết hiện nay. Cá tra là loài cá nước ngọt được nuôi và xuất khẩu nhiều nhất so với các loạithủy sản nước ngọt khác và được ví là ngành xuất khẩu tỷ đô của Việt Nam.Fillet cá tra (phi lê cá tra) là bán thành phẩm đã qua các công đoạn xử lý có thểsử dụng cho nhiều mục đích chế biến khác nhau. Tuy nhiên chúng rất dễ ươnhỏng nếu không được bảo quản thích hợp, thông thường các sản phẩm này đượcbảo quản bằng hình thức cấp đông, nhiệt độ tại tâm của fillet cá tra không lớnhơn -18°C (TCVN 8338:2010). Quá trình cấp đông thực phẩm bị ảnh hưởng bởi thành phần chủ đạo củachúng là nước. Chất lượng cuối cùng của sản phẩm đông lạnh phụ thuộc vào quátrình chuyển đổi pha từ nước thành băng. Kích thước của các tinh thể băng là rấtquan trọng đối với chất lượng cuối cùng của thực phẩm đông lạnh vì nó có thểgây tác động không thể phục hồi cấu trúc tế bào do đó làm suy giảm cấu trúc vàmàu sắc của sản phẩm. Vì lý do này, nhiều công nghệ cấp đông mới đã đượcphát triển để kiểm soát quá trình kết tinh và cải thiện tốc độ hình thành và pháttriển tinh thể băng. Sự tác động điện và từ là những yếu tố có thể sắp xếp lại cácmạng liên kết hydro tồn tại trong nước. Với những phân tích nêu trên, nghiên cứu về quá trình cấp đông có hỗ trợ từtrường đối với fillet cá tra (Pangasius Hypophthalmus) Việt Nam là nhu cầu cấpthiết nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm sau cấp đông đồng thời giảm chi phínăng lượng trong quá trình cấp đông, từ đó nâng cao lợi thế cạnh tranh trên thịtrường xuất khẩu đối với sản phẩm cá tra ở Việt Nam.2. Mục tiêu nghiên cứu − Phân tích được ảnh hưởng của từ trường đến hệ số truyền nhiệt trong quá trình cấp đông fillet cá tra. − Đánh giá được ảnh hưởng của các thông số công nghệ (nhiệt độ, vận tốc, chiều dày, mật độ từ thông) đến chi phí và chất lượng cấp đông có hỗ trợ từ trường tĩnh. Trên cơ sở đó xây dựng được chế độ cấp đông phù hợp với sản phẩm fillet cá tra Việt Nam. − Phân tích được ảnh hưởng của từ trường đến chất lượng sản phẩm fillet cá tra sau khi cấp đông dựa trên các tiêu chí như màu sắc, độ cứng, độ đàn hồi, độ dẻo, độ dai và tỷ lệ hao hụt khối lượng sau rã đông. Đồng thời, phân tích và so sánh được với sản phẩm fillet cá tra cấp đông thương mại trên thị trường xuất khẩu. 13. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu a. Đối tượng nghiên cứu − Fillet cá tra được nuôi ở khu vực đồng bằng sông Cửu Long (cụ thể là tỉnh Tiền Giang). − Cấp đông gió có sự hỗ trợ của từ trường. b. Phạm vi nghiên cứu Nghiên cứu lý thuyết và thực nghiệm quá trình cấp đông fillet cá tra trên mô hình cấp đông gió có hỗ trợ từ trường, năng suất 2 kg/mẻ.4. Nội dung nghiên cứu Để thực hiện được các mục tiêu nêu trên thì luận án cần giải quyết cácvấn đề cụ thể như sau: (i). Tính toán, xác định các thông số nhiệt vật lý của fillet cá tra theo nhiệt độ dựa trên các thành phần chính. (ii). Tính toán thời gian cấp đông và mô phỏng quá trình cấp đông fillet cá tra khi cấp đông không có hỗ trợ từ trường, từ đó so sánh với quá trình cấp đông có hỗ trợ từ trường tĩnh và từ trường dao động.(iii). Mô phỏng phân bố từ trường trong buồng cấp đông nhằm xác định được phương pháp đo từ trường và phạm vi nghiên cứu thực nghiệm phù hợp. Đánh giá ảnh hưởng của từ trường đến quá trình cấp đông, cụ thể là thời gian cấp đông.(iv). Tính toán và so sánh hệ số truyền nhiệt khi cấp đông có và không có hỗ trợ từ trường dựa trên phương pháp bán thực nghiệm. (v). Xây dựng và tiến hành nghiên cứu thực nghiệm đơn yếu tố, đa yếu tố nhằm xác định các thông số công nghệ phù hợp với quá trình cấp đông fillet cá tra có sự hỗ trợ từ trường, dựa trên cơ sở giảm chi phí năng lượng đồng thời nâng cao chất lượng sản phẩm.(vi). Phân tích các chỉ tiêu chất lượng cơ bản của sản phẩm sau khi cấp đông bao gồm màu sắc, độ cứng, độ đàn hồi, độ dẻo, độ dai và tỷ lệ hao hụt khối lượng sau rã đông. Từ đó tiến hành phân tích và so sánh được với sản phẩm fillet cá tra cấp đông thương mại trên thị trường xuất khẩu.5. Cấu trúc của luận án − Chương 1: Tổng quan − Chương 2: Nghiên cứu lý thuyết về cấp đông có hỗ trợ từ trường − Chương 3: Kết quả nghiên cứu lý thuyết và thực nghiệm ảnh hưởng của từ trường đến quá trình cấp đông gió − Chương 4: Tối ưu hóa các thông số vận hành quá trình cấp đông có hỗ trợ từ trường ...