Tóm tắt Luận án tiến sĩ: Nghiên cứu chế biến các sản phẩm thực phẩm có hoạt tính sinh học cao từ hạt đậu nành nẩy mầm

Luận án được nghiên cứu với mục tiêu nhằm tuyển chọn giống đậu nành có hoạt tính chống oxy hóa cao cùng với điều kiện nẩy mầm tối ưu để sử dụng đậu nành nẩy mầm trong chế biến sản phẩm thực phẩm với giá trị dinh dưỡng và chức năng được cải thiện hiệu quả thông qua thử nghiệm in–vivo.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Tóm tắt Luận án tiến sĩ: Nghiên cứu chế biến các sản phẩm thực phẩm có hoạt tính sinh học cao từ hạt đậu nành nẩy mầm BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ TÓM TẮT LUẬN ÁN TIẾN SĨ Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Mã ngành: 62.54.01.01 DƯƠNG THỊ PHƯỢNG LIÊNNGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨMTHỰC PHẨM CÓ HOẠT TÍNH SINH HỌC CAO TỪ HẠT ĐẬU NÀNH NẨY MẦM Cần Thơ, 2018 DANH MỤC CÁC CÔNG TRÌNH ĐÃ CÔNG BỐ1. Duong Thi Phuong Lien, Phan Thi Bich Tram and HaThanh Toan, 2015. Effects of extraction process onphenolic content and antioxidant activity of soybean.Journal of Food and Nutrition Sciences. ISSN: 2330–7285(Print); ISSN: 2330–7293 (Online).2. Duong Thi Phuong Lien, Phan Thi Bich Tram and HaThanh Toan. 2015. Response surface methodologyoptimization for extraction of flavonoids and antioxidantcapacity from soybean seeds. The 2nd InternationalConference On Chemical Engineering, Food andBiotechnology – ICCFB 2015. Ho Chi Minh City.3. Duong Thi Phuong Lien, Phan Thi Bich Tram and HaThanh Toan. 2015. Response surface methodologyoptimization for extraction of phenolics and antioxidantcapacity from soybean seeds. Innovations in FoodResearch 1 (2015) 4-6.4. Duong Thi Phuong Lien, Phan Thi Bich Tram and HaThanh Toan. 2015. Chemical composition and antioxidantactivity of different soybean cultivars from Mekong riverDelta – Vietnam. International Journal of EngineeringSciences & Research Technology. Volume 4(11). ISSN:2277-9655. P321-326.5. Duong Thi Phuong Lien, Phan Thi Bich Tram and HaThanh Toan. 2016. Antioxidant properties of food naturalphenolic compounds – A review. Innovations in FoodResearch 2: 1-5.6. Duong Thi Phuong Lien, Tran Minh Phuc, Phan ThiBich Tram and Ha Thanh Toan. 2016. Time andtemperature dependence of antioxidant activity fromsoybean seeds (Glycine max L. Merr.) during germination.International Journal of Food Science and Nutrition.Volume 1(5); 22-27. ISSN: 2455-4898.7. Duong Thi Phuong Lien, Tran Minh Phuc, Phan ThiBich Tram and Ha Thanh Toan. 2016. Effects of gibberellicacid on the antioxidant activity of soybean seeds (Glycinemax L. Merr.) during germination. International Journal ofFood Science and Nutrition. Volume 1(5); 16-21. ISSN:2455-4898.8. Duong Thi Phuong Lien, Cao Thi Kim Hoang, NguyenThi Hanh, Duong Xuan Chu, Phan Thi Bich Tram and HaThanh Toan. 2017. Hepatoprotective effect of tofuprocessed from germinated soybean on carbon tetrachlorideinduced chronic liver injury in mice. Journal of Food andHealth Science, 3(1): 1-11. E-ISSN: 2149-0473. doi:10.3153/JFHS17001.9. Duong Thi Phuong Lien, Nguyen Thi Xuan Dung,Phan Thi Bich Tram, Trang Sy Trung and Ha Thanh Toan,2017. Changes in beta glucosidase activity and isoflavonecontents of soybean seeds during germination process.Vietnam Journal of Chemistry 55 (4E23), 278 – 283.10. Duong Thi Phuong Lien, Phan Thi Bich Tram and HaThanh Toan. 2017. Effect of germination on antioxidantcapacity and nutritional quality of soybean seeds(Glycinemax (L.) Merr.). Can Tho University Journal ofScience. Vol 6 (2017) 93 – 101. Chương 1. MỞ ĐẦU 1.1 Tính cấp thiết của luận án Trong đời sống hiện nay, áp lực công việc, ô nhiễm môi trường, sựbiến đổi khí hậu và sử dụng các chất độc hại thiếu kiểm soát ... đã ảnhhưởng xấu đến sức khỏe con người. Nhiều bệnh lý có liên quan đến sự hìnhthành một lượng lớn các gốc tự do trong cơ thể từ quá trình oxy hóa do tácđộng của môi trường sống. Để bảo vệ cơ thể khỏi những tác động này,trong khẩu phần ăn hàng ngày cần bổ sung các chất chống oxy hóa ngănchặn hiệu quả sự hình thành các gốc tự do để chống lại các bệnh mãn tính. Đậu nành là nguồn nguyên liệu giàu nhóm hợp chất polyphenol cóhoạt tính chống oxy hóa. Với lượng isoflavone cao có thể giảm nguy cơmắc một số bệnh do quá trình oxy hóa gây ra trong cơ thể. Tuy nhiên, sựhiện diện tự nhiên của chất các kháng dinh dưỡng như chất ức chế trypsin,acid phytic và oligosaccharide đã hạn chế sự hấp thụ các chất dinh dưỡngtừ đậu nành. Vì vậy, việc cải tiến phương pháp chế biến nhằm cải thiện cácthành phần có hoạt tính sinh học và giảm các hợp chất không mong muốncó sẵn trong đậu nành là phương cách giúp tăng cường sức khoẻ cho ngườitiêu thụ sản phẩm đậu nành. Nẩy mầm là phương thức rẻ tiền và đơn giản giúp nâng cao giá trịdinh dưỡng của đậu nành và làm tăng hiệu quả sử dụng chúng. Tuy nhiên,ảnh hưởng của quá trình nẩy mầm đến thành phần dinh dưỡng cũng nhưcác hợp chất có hoạt tính sinh học khác nhau rất nhiều và phụ thuộc vàođiều kiện nẩy mầm. Đặc biệt, sự thay đổi các thành phần trong hạt sau khichế biến ra các sản phẩm thực phẩm hoàn toàn chưa được biết rõ. Do đó,việc nghiên cứu các biến đổi về thành phần cũng như thử nghiệm in-vivotrên cơ thể sống về khả năng chống oxy hóa của các sản phẩm từ đậu nànhnẩy mầm là tiền đề nâng cao giá trị dinh dư ...