Tóm tắt Luận án tiến sĩ: Nghiên cứu công nghệ sản xuất canxi cacbonat từ vỏ hầu để làm phụ gia thực phẩm

Mục đích nghiên cứu của luận án nhằm đề xuất được quy trình công nghệ sản xuất canxi cacbonat từ vỏ hầu để làm chất phụ gia thực phẩm. Sản phẩm canxi cacbonat đạt tiêu chuẩn theo Tiêu chuẩn Việt Nam. Áp dụng thành công sản phẩm canxi cacbonat của đề tài làm chất phụ gia cho ít nhất một loại thực phẩm ăn liền.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Tóm tắt Luận án tiến sĩ: Nghiên cứu công nghệ sản xuất canxi cacbonat từ vỏ hầu để làm phụ gia thực phẩm MỞ ĐẦU1. Tính cấp thiết Sản xuất canxi cacbonat từ vỏ hầu: vỏ hầu là nguồn nguyên liệu cónguồn gốc sinh học (tổng hợp hữu cơ), có hàm lượng canxi rất cao (dạngCaCO3 thô 96%), cao nhất trong số vỏ các động vật sống ở dưới nước.Lượng tạp chất còn lại ít (chiếm 4%), do đó quá trình loại bỏ các tạp chấtsẽ dễ dàng, thuận lợi và giảm chi phí. Ngoài ra, trong ngành thủy sản hiệnnay, công nghiệp sản xuất các sản phẩm từ hầu, một lượng lớn vỏ hầu(chiếm tỷ lệ 85-90% con hầu) thải ra là vấn đề thách thức đối với môitrường. Do đó, nghiên cứu này đã tận dụng vỏ hầu để sản xuất canxicacbonat dùng làm phụ gia thực phẩm là một hướng đi đang được khuyếnkhích. Luận án “Nghiên cứu công nghệ sản xuất canxi cacbonat từ vỏ hầuđể làm phụ gia thực phẩm” là một hướng đi nhằm tận dụng phế liệu từđộng vật sống dưới nước để sản xuất ra sản phẩm ứng dụng trong phụ giathực phẩm.2. Mục tiêu nghiên cứu - Đề xuất được quy trình công nghệ sản xuất canxi cacbonat từ vỏhầu để làm chất phụ gia thực phẩm. Sản phẩm canxi cacbonat đạt tiêuchuẩn theo Tiêu chuẩn Việt Nam. - Áp dụng thành công sản phẩm canxi cacbonat của đề tài làm chấtphụ gia cho ít nhất một loại thực phẩm ăn liền.3. Nội dung nghiên cứu - Phân tích và đánh giá tính chất vỏ hầu Việt Nam - Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất canxi cacbonat từ vỏ hầuđể làm chất phụ gia thực phẩm. - Nghiên cứu bổ sung sản phẩm canxi cacbonat từ vỏ hầu làm chấtphụ gia thực phẩm vào 01 sản phẩm thủy sản.4. Những điểm mới của luận án - Là nghiên cứu có hệ thống đầu tiên tại Việt Nam về sản xuất canxicacbonat từ vỏ hầu làm phụ gia thực phẩm (từ nguyên liệu đến thànhphẩm). - Xây dựng thành công Quy trình công nghệ sản xuất canxi cacbonat từvỏ hầu (nguồn gốc sinh học) để làm chất phụ gia thực phẩm, với quy mô50 kg vỏ hầu/mẻ. 1 - Sản phẩm canxi cacbonat từ vỏ hầu do luận án nghiên cứu đã đạt yêucầu tiêu chuẩn phụ gia thực phẩm của Bộ Y tế nên hoàn toàn được sử dụngcho thực phẩm theo mục đích sử dụng của nhà sản xuất; đặc biệt sản phẩmCaCO3 từ vỏ hầu chủ yếu ở dạng vaterite kém bền, dễ tạo liên kết vớiprotein trong thực phẩm. - Nghiên cứu bổ sung phụ gia CaCO3 sản xuất từ vỏ hầu vào chả cáthu, tạo ra sản phẩm giàu giàu canxi, góp phần đa dạng hóa và nâng caochất lượng sản phẩm. Sản phẩm CaCO3 từ vỏ hầu dễ tạo liên kết vớiprotein trong chả cá.5. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài.- Ý nghĩa khoa học: + Luận án đã xây dựng được cơ sở khoa học của quá trình công nghệ, từ việcxử lý nguyên liệu, các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm ở từnggiai đoạn công nghệ, các giải pháp tinh sạch CaCO3 và thu nhận sản phẩmcanxi cacbonat để sản xuất canxi cacbonat từ vỏ hầu (có nguồn gốc sinhhọc) dùng làm phụ gia thực phẩm; + Chất lượng sản phẩm CaCO3 từ vỏ hầu đạt theo tiêu chuẩn dượcđiển Việt Nam IV. Sản phẩm CaCO3 từ vỏ hầu chủ yếu ở dạng vateritekém bền, dễ tạo liên kết với protein trong thực phẩm. + Từ kết quả nghiên cứu đã khẳng định vỏ hầu là nguồn nguyên liệuhợp lý tại Việt Nam để sản xuất CaCO3 thực phẩm và dược phẩm + Những kết quả nghiên cứu thu được của Luận án có thể sử dụnglàm tài liệu tham khảo cho những người làm công tác nghiên cứu, sảnxuất, giảng dạy và những người có quan tâm đến công nghệ sản xuất canxicacbonat từ vỏ hầu.- Ý nghĩa thực tiễn: + Đã xây dựng được quy trình công nghệ để sản xuất CaCO 3 từ vỏhầu đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong nước, thay thế nhập khẩu. + Sản phẩm can xi cacbonat từ vỏ hầu sẽ được sử dụng làm phụ giatrong sản xuất thực phẩm, dược phẩm và một vài lĩnh vực liên quan khác. + Góp phần sử dụng hợp lý nguồn vỏ hầu phế thải, giảm thiểu ônhiễm môi trường và giảm giá thành sản xuất. 2 CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN1.1 . Tổng quan về canxi cacbonat1.1.1. Khái niệmCanxi cacbonat (CaCO3) được sử dụng là một phụ gia thực phẩm như chấtđiều chỉnh độ axít, chất chống đông vón, chất mang, chất làm rắn chắc,chất xử lý bột, chất ổn định và bổ sung canxi cho các sản phẩm thực phẩm.1.1.2. Tên gọi và công thức Tên tiếng Anh: Calcium carbonate. Công thức phân tử: CaCO3. Thànhphần nguyên tố hóa học: C 12,00%; Ca 40,04%; O 47,95%1.1.3. Tính chất vật lý Khối lượng mol phân tử: 100,087 g/mol. Dạng tồn tại: Dạng tinh thểhoặc dạng bột không mùi, không vị. Khối lượng riêng: 2,71g/cm³ (dạngCalcite); 2,83g/cm³ dạng Aragonite). Nhiệt độ nóng chảy: 825 °C. Độ hòatan: Không tan trong nước, tan trong a xit. Tinh thể CaCO3 tồn tại dưới 3 dạng thù hình: lục phương (dạng β-CaCO3, calcite, bền vững), trực thoi (λ-CaCO3, aragonite, kém bền), vôđịnh (μ-CaCO3, vaterite, kém bền nhất).1.1.4. Tính chất hóa học - Tác dụng với acid mạnh, giải phóng dioxit cacbon: CaCO3 + 2HCl → ...