Tóm tắt luận án Tiến sĩ: Nghiên cứu sơ chế và bảo quản rong nho (Caulerpa lentillifera J. Agardh 1837) sau thu hoạch

Luận án với mục tiêu xây dựng quy trình sơ chế và bảo quản rong nho tươi trên 10 ngày. Đề xuất quy trình sơ chế, bảo quản rong nho theo phương pháp điều chỉnh khí MAP.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Tóm tắt luận án Tiến sĩ: Nghiên cứu sơ chế và bảo quản rong nho (Caulerpa lentillifera J. Agardh 1837) sau thu hoạch BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG LÊ THỊ TƯỞNGNGHIÊN CỨU SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN RONG NHO (CAULERPA LENTILLIFERA J. AGARDH 1837) SAU THU HOẠCH TÓM TẮT LUẬN ÁN TIẾN SĨ Chuyên ngành đào tạo: Công nghệ chế biến thủy sản Mã số : 9540105 KHÁNH HÒA, 2019 Công trình được hoàn thành tại Trường Đại học Nha Trang Người hướng dẫn khoa học: 1. PGS.TS. Vũ Ngọc Bội 2. PGS.TS. Nguyễn Hữu Đại Phản biện 1: PGS.TS. Ngô Đăng Nghĩa Phản biện 2: TS. Nguyễn Duy Nhứt Phản biện 3: PGS.TS. Nguyễn Duy Thịnh Luận án được bảo vệ tại Hội đồng đánh giá Luận án cấp Trường họp tạiTrường Đại học Nha Trang vào hồi giờ ngày tháng năm Có thể tìm hiểu Luận án tại: Thư viện Quốc gia và Thư viện Trường Đạihọc Nha Trang TÓM TẮT NHỮNG ĐÓNG GÓP MỚI CỦA LUẬN ÁNĐề tài Luận án: Nghiên cứu sơ chế và bảo quản rong nho (Caulerpa lentillifera J. Agardh1837) sau thu hoạch.Ngành/Chuyên ngành: Công nghệ Chế biến Thủy sản Mã số: 9540105Nghiên cứu sinh: Lê Thị Tưởng Khóa: 2012Người hướng dẫn: 1. PGS.TS. Vũ Ngọc Bội 2. PGS.TS. Nguyễn Hữu ĐạiCơ sở đào tạo: Trường Đại học Nha Trang Nội dung: Luận án đã thu được một số kết quả mới bổ sung vào lĩnh vực nghiên cứusơ chế và bảo quản rong nho tươi: 1) Đã xác định được các điều kiện thích hợp cho quá trình sơ chế rong nho (gồm quátrình rửa và nuôi phục hồi rong nho) như sau: Điều kiện thích hợp cho quá trình rửa rongnho: lượng nước rửa: 15 lít/kg rong nho, thời gian rửa: 8 phút/lần và số lần rửa: 3 lần. Điềukiện thích hợp cho quá trình nuôi phục hồi rong nho: tỷ lệ rong trong môi trường nướcnuôi: 2%; thời gian nuôi: 2 ngày; lượng oxy hòa tan trong nước: 8 mg/l; cường độ ánh sángtừ 10-15klux, nhiệt độ môi trường nuôi 280C. Rong nho nuôi trong điều kiện trên có tỷ lệrong lành vết thương 95,7% cường độ màu xanh lục 43,7%, tổng số vi khuẩn hiếu khí cònlại trên rong 323 cfu/g và chất lượng cảm quan rong nho đạt chất lượng tốt theo TCVN3215-79. 2) Luận án đã thiết kế và chế tạo được thiết bị nuôi tuần hoàn dùng trong sơ chế rongnho ở quy mô pilot, năng suất 300kg nguyên liệu/mẻ. Thiết bị làm việc trên nguyên lý: bể làmviệc tĩnh với quá trình động thực hiện bằng sự lưu chuyển của dòng nước tuần hoàn và sụckhí. Thiết bị chế tạo hình chữ nhật làm bằng vật liệu inox 304, kích thước6000mm1080mm, đáy cong. Thiết bị đầy đủ các sensor cảm biến điều chỉnh nhiệt độtrong phạm vi 200C ÷ 300C, nồng độ muối từ 0 ÷ 10%, nồng độ oxy hòa tan từ 0÷20mg/lít.Rong sơ chế 2 ngày trên thiết bị đã chế tạo có tỷ lệ rong phục hồi (tỷ lệ rong lành vếtthường) >80% và rong đạt tiêu chuẩn chất lượng dùng ăn tươi theo quy định hiện hành củaBộ Y Tế, Việt Nam. 3) Luận án đã xác định được điều kiện thích hợp cho quá trình bảo quản rong nhotươi bằng phương pháp MAP: Rong nho tươi sau khi sơ chế ở điều kiện thích hợp đượcbao gói trong bao bì PA, môi trường khí bảo quản bằng nitơ 90%, nhiệt độ bảo quản từ230C đến 290C. Với các điều kiện trên rong nho tươi bảo quản được 18 ngày vẫn đạt chấtlượng cảm quan loại khá theo TCVN3215-79, tỷ lệ rong nho hư hỏng gần 7%, tỷ lệ haohụt trọng lượng 14,8%, hàm lượng vitamin C còn lại 0,0106 mg/g, hàm lượng polyphenoltổng số còn lại 0,077 mgGAE/gFW, hiệu quả khử gốc tự do DPPH còn lại 39,8% so vớirong trước khi bảo quản. 4) Luận án đã đánh giá được các biến đổi về chất lượng rong nho sau 18 ngày bảoquản theo phương pháp MAP. Kết quả bảo quản cho thấy sau 18 ngày bảo quản hàm lượngpolyphenol tổng số giảm gần 50%, hàm lượng vitamin C giảm 35%, các chất có hoạt tínhkhử gốc tự do DPPH giảm gần 30%, hàm lượng protein giảm 15%, hàm lượng lipid giảm18%, tỷ lệ hư hỏng tăng 6,6%, tỷ lệ hao hụt trọng lượng tăng 15%. Riêng hàm lượng trovà chất xơ khá ổn định trong suốt thời gian bảo quản. 5) Luận án đã đề xuất được quy trình sơ chế, bảo quản rong nho theo phương phápMAP: thu nhận rong nho từ 35-40 ngày tuổi, sau đó loại bỏ phần thân bò, thu phần thânđứng không bị dập vỡ, có kích thước đồng đều, có màu xanh lục đặc trưng và có chiều dài>6cm. Tiến hành rửa bằng nước biển sạch với tỷ lệ nước so với rong: 15lít/kg, thời gianrửa: 8 phút/lần, số lần rửa: 3 lần. Sau đó nuôi phục hồi rong nho trong thiết bị tuần hoànliên tục với tỷ lệ rong trong môi trường nuôi: 2%; thời gian nuôi: 2 ngày; lượng oxy hòatan trong nước: 8 mg/l; cường độ ánh sáng từ 10-15klux, nhiệt độ môi trường nuôi 280C.Kết thúc thời gian nuôi phục hồi, vớt rong ra, ly tâm để tách bớt 10% nước bám trên rongnho. Sau đó, bao gói rong nho bằng bao bì PA, bơm khí nitơ 90% và bảo quản ở nhiệt độthích hợp 260C ± 30C. Sau 18 ngày bảo quản rong nho tươi trong điều kiện như trê ...