Tóm tắt Luận án tiến sĩ Nuôi trồng thủy sản: Nghiên cứu công nghệ và thiết bị bảo quản, chế biến rong nho (Caulerpa lentillifera) quy mô công nghiệp

Luận án lần đầu tiên tiến hành nghiên cứu một cách toàn diện từ công đoạn thu hoạch rong nho cho tới nghiên cứu sấy khô rong nho bằng kỹ thuật sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại. Do vậy đề tài có ý nghĩa về khoa học thể hiện ở chỗ Luận án đã chứng minh hoàn toàn có thể sấy rong nho tạo thành sản phẩm rong nho khô - một sản phẩm hoàn toàn mới trước đây chưa có ai nghiên cứu. Mặt khác các số liệu nghiên cứu của luận án là thông tin khoa học có giá trị và tài liệu tham khảo phục vụ cho việc giảng dạy, các học viên cao học và nghiên cứu sinh quan tâm tới lĩnh vực này.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Tóm tắt Luận án tiến sĩ Nuôi trồng thủy sản: Nghiên cứu công nghệ và thiết bị bảo quản, chế biến rong nho (Caulerpa lentillifera) quy mô công nghiệp BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG HOÀNG THÁI HÀ NGHIÊN CỨU SẤY KHÔ RONG NHO (C. lentillifera J. AGARDH) BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY LẠNH KẾT HỢP BỨC XẠ HỒNG NGOẠI TÓM TẮT LUẬN ÁN TIẾN SĨ Chuyên ngành : Công nghệ chế biến thủy sản Mã số : 9540105 KHÁNH HÒA - 2018 Công trình được hoàn thành tại Trường Đại học Nha Trang Người hướng dẫn khoa học: TS. Đỗ Văn Ninh PGS. TS. Vũ Ngọc Bội Phản biện 1: PGS.TS Ngô Đăng Nghĩa Phản biện 2: PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh Phản biện 3: PGS.TS Võ Tấn Thành Luận án được bảo vệ tại Hội đồng đánh giá luận án tiến sĩ cấp Trường họp tại Trường Đại học Nha Trang vào hồi … giờ … ngày … tháng … năm……….. Có thể tìm hiểu luận án tại: Thư viện Quốc gia và Thư viện Trường Đại học Nha Trang 1 TÓM TẮT NHỮNG ĐÓNG GÓP MỚI CỦA LUẬN ÁN Đề tài luận án: “Nghiên cứu sấy khô rong nho (Caulerpa lentillifera J. Agardh) bằng phương pháp sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại” Ngành: Công nghệ chế biến thủy sản Mã số: 9540105 Nghiên cứu sinh: Hoàng Thái Hà Khóa: 2012 Người hướng dẫn: TS. Đỗ Văn Ninh PGS. TS. Vũ Ngọc Bội Cơ sở đào tạo: Trường Đại học Nha Trang Luận án đã thu được một số kết quả mới bổ sung vào lĩnh vực nghiên cứu, sản xuất, chế biến rong nho: 1. Luận án đã nghiên cứu và nhận thấy rong nho (Caulerpa lentillifera J. Agardh) nuôi trồng tại Cam Ranh - Khánh Hòa có thành phần các chất dinh dưỡng tích lũy ở rong như khoáng chất, vitamin, acid béo,…tăng theo thời gian sinh trưởng và đạt mức cao nhất khi rong đạt 40 ngày tuổi. Do vậy, thời gian thu hoạch rong thích hợp khi rong đạt 40 ngày tuổi. Ở độ tuổi thu hoạch rong có chiều dài thân đứng trung bình trên 6 cm và hoàn toàn đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định của Bộ Y tế. 2. Luận án đã nghiên cứu và xác định được chế độ xử lý rong tiền sấy: rong nho tươi được rửa sạch bằng nước biển, sau đó ly tâm tách 10% nước ở tốc độ ly tâm 300 vòng/phút, trong thời gian 3 phút; ngâm trong dung dịch sorbitol 20% trong thời gian 30 phút và chần để vô hoạt enzyme có trong rong ở nhiệt độ 850C trong thời gian 10s. 3. Luận án đã tiến hành tối ưu hóa và xây dựng được mô hình hồi quy toán học biểu diễn mối tương quan chặt chẽ giữa các thông số trong quá trình sấy đến chất lượng rong khô, trong các yếu tố nhiệt độ sấy và tốc độ gió có ảnh hưởng đến chất lượng rong nho khô mạnh hơn các yếu tố khác. Thông số tối ưu cho quá trình sấy khô rong nho bằng kỹ thuật sấy lạnh kết hợp BXHN như sau: Nhiệt độ thích hợp cho quá trình sấy là 440C, vận tốc gió tối ưu là 2,6m/s; khoảng cách từ bóng đèn phát tia hồng ngoại đến bề mặt nguyên liệu sấy là 19 cm, chiều dày nguyên liệu sấy 1,8cm, thời gian sấy để rong khô có độ ẩm (15±1%) là 3,5 giờ. Sản phẩm rong nho khô thu được có tỷ lệ hoàn nguyên đạt 94% so với rong tươi ban đầu và đạt tiêu chuẩn VSV với chi phí nguyên vật liệu là 3.216.000 đồng. 4. Luận án đã nghiên cứu bảo quản rong nho khô và nhận thấy nhiệt độ thích hợp cho quá trình bảo quản rong nho khô là 80C và khi bảo quản ở nhiệt độ 80C sau 01 năm rong vẫn đạt tiêu chuẩn chất lượng, vi sinh dùng làm thực phẩm theo quy định hiện hành của Bộ Y tế. CÁN BỘ HƯỚNG DẪN NGHIÊN CỨU SINH TS. Đỗ Văn Ninh PGS. TS. Vũ Ngọc Bội Hoàng Thái Hà 2 MỞ ĐẦU 1. Tính cấp thiết của luận án Rong nho (Caulerpa lentillifera J. Agardh 1837) là loài rong biển mới được di nhập từ Nhật Bản về trồng tại vùng biển Khánh Hòa, Việt Nam trong thời gian gần đây. Hiện rong nho được đang được phát triển và nuôi trồng tại các địa phương: Khánh Hòa, Ninh Thuận, Bình Thuận và Phú Yên. Rong có giá trị kinh tế cao, do trong rong nho có chứa nhiều vitamin nhóm A, nhóm B, nhóm C, polyphenol, chlorophyll, các khoáng vi lượng (như sắt, iod, calcium...) cần thiết cho cơ thể con người. Đặc biệt, trong rong nho có caulerpin một chất có tác dụng kích thích vị giác làm ngon miệng và tăng cường tiêu hóa cũng như có khả năng chữa bệnh, giúp điều hòa huyết áp, kháng ung thư, chống đông tụ máu, kháng virus, chống oxy hóa. Vì vậy rong nho được Nhật Bản, Hàn Quốc, Philipin và một số nước khác ở Đông Nam Á rất ưa chuộng và coi như là món “rau” cao cấp. Nhu cầu tiêu thụ rong nho trên thế giới, ngày nay càng tăng và giá rong nho tại thị trường Nhật Bản vào khoảng 65 USD/kg rong nho tươi. Tuy thế, việc nuôi trồng rong nho tại Nhật Bản không đủ cho tiêu thụ trong nước. Vì thế, người nhận có xu thế nhập khẩu rong nho từ một số nước Đông Nam Á trong đó có Việt Nam. Rong nho là trong rong có chứa nhiều nước với hàm lượng nước lên tới 95%. Mặt khác, rong nho lại có cấu trúc mô lỏng lẻo nên dễ bị hư hỏng, dập nát trong quá trình vận chuyển và bảo quản nên thời gian lưu giữ rong nho tươi rất ngắn chỉ từ 1-2 ngày. Do đó việc lưu thông phân phối rong trên thị trường bị hạn chế. Mặt khác, về mùa mưa, lạnh rong nho thường bị hư hỏng và chậm phát triển nên việc phát triển thương mại rong bị hạn chế. Rong nho là loại rong giàu chlorophyll, các chất có hoạt tính sinh học nhưng các chất này lại kém bền và dễ bị hư hỏng khi làm khô ở điều kiện nhiệt độ cao hoặc khi phơi dưới ánh nắng mặt trời. Do vậy, việc nghiên cứu tìm kiếm một giải pháp sấy khô rong nhưng vẫn đảm bảo rong giữ được màu xanh tự nhiên và ít bị giảm hoạt tính sinh học, cũng như có khả năng hoàn nguyên cao sau sấy là một yêu cầu bức thiết và đang được các nhà khoa học quan tâm nghiên cứu. Việc tạo được sản phẩm rong nho khô có những đặ ...