Tóm tắt luận văn Thạc sĩ Khoa học: Nghiên cứu sự thay đổi cấu trúc của tinh bột đậu xanh (vigna radiata) trước, sau biến hình và tạo lòng trắng trứng chay

Đề tài nhằm xác định một số thành phần hóa học của hạt đậu xanh Tây Nguyên giống T135, nghiên cứu thu nhận và biến hình tinh bột đậu xanh bằng phương pháp oxi hóa bởi natrihypoclorid (NaClO); xác định một số yếu tố chính ảnh hưởng đến quá trình biến hình tinh bột đậu xanh... Mời các bạn cùng tham khảo.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Tóm tắt luận văn Thạc sĩ Khoa học: Nghiên cứu sự thay đổi cấu trúc của tinh bột đậu xanh (vigna radiata) trước, sau biến hình và tạo lòng trắng trứng chay1BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠOĐẠI HỌC ĐÀ NẴNGLÊ THỊ ÁNH NGUYỆTNGHIÊN CỨU SỰ THAY ĐỔI CẤU TRÚC CỦATINH BỘT ĐẬU XANH (VIRGNA RADIATA)TRƯỚC, SAU BIẾN HÌNH VÀ TẠOLÒNG TRẮNG TRỨNG CHAYChuyên ngành: HÓA HỮU CƠMã số: 60 44 27TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌCĐà Nẵng - Năm 20112Công trình ñược hoàn thành tạiĐẠI HỌC ĐÀ NẴNGNgười hướng dẫn khoa học: PGS.TS LÊ THỊ LIÊN THANHPhản biện 1: PGS.TS. LÊ TỰ HẢIPhản biện 2: PGS. TS. TRẦN VĂN THẮNGLuận văn ñược bảo vệ tại Hội ñồng chấm Luận văn tốtnghiệp thạc sĩ Khoa học họp tại Đại học Đà Nẵng vào ngày25 tháng 8 năm 2011* Có thể tìm hiểu luận văn tại:- Trung tâm Thông tin - Học liệu, Đại học Đà Nẵng- Thư viện trường Đại học Sư phạm, Đại học Đà Nẵng.3MỞ ĐẦU1. Tính cấp thiết của ñề tàiTrong các loại ngũ cốc, ñậu xanh ñược xem là “ứng cử viên”sáng giá hàng ñầu về giá trị dinh dưỡng nhờ vào khả năng cung cấpnăng lượng của nó. Với vị ngọt, thanh nhiệt, bổ nguyên khí, mát gan,hạ huyết áp …từ lâu ñậu xanh ñã ñược người dân sử dụng ñể chếbiến nhiều món ăn truyền thống bổ dưỡng (chè ñậu xanh, bánh ñậuxanh, sữa ñậu xanh, bột ngũ cốc ….)Nhiều công trình nghiên cứu trong và ngoài nước cho thấytrong thành phần của hạt ñậu xanh, ngoài protein, lipid, cellulose,glucid…riêng glucid của ñậu xanh chiếm một tỷ lệ ñáng kể (khoảng55%). Cũng như các tinh bột ngũ cốc khác, tinh bột ñậu xanh tiềmẩn những ñặc tính công nghệ giàu giá trị ứng dụng (tính ñàn hồi, khảnăng trương nở, ñộ dẻo, dai, khả năng tạo gel..).Những ñặc tính nàyrất phù hợp ñể chế tác những sản phẩm cao cấp ñáp ứng nhu cầungày càng cao của người tiêu dùng. Để ñáp ứng ñược ñiều này ñòihỏi phải có những nghiên cứu làm thay ñổi có mức ñộ một số tínhchất vốn có tự nhiên ban ñầu của tinh bột ñậu xanh ñể chúng cónhững tính chất mới tạo ưu việt hơn (ñộ xốp, ñộ cứng, ñộ trong…)phù hợp với yêu cầu của sản phẩm công nghệ cao.Theo công trình của nhiều tác giả, giống ñậu xanh T135ñược trồng và thu hoạch ở Tây Nguyên là một trong những giốngñậu xanh có hàm lượng tinh bột rất cao. Tuy nhiên, việc sử dụng loạingũ cốc này hầu hết cũng chủ yếu ñể chế biến những sản phẩmtruyền thống thường nhật như ñã nêu trên. Do vậy, ñể ứng dụng ñượcnhững giá trị công nghệ của tinh bột ñậu xanh, ñề tài : “Nghiên cứusự thay ñổi cấu trúc của tinh bột ñậu xanh (vigna radiata) trước,sau biến hình và tạo lòng trắng trứng chay”, sẽ góp phần nâng tầm4giá trị công nghệ của tinh bột ñậu xanh cũng như ña dạng hóa loạihình sản phẩm từ nguyên liệu này.2. Mục ñích nghiên cứu- Xác ñịnh một số thành phần hóa học của hạt ñậu xanh TâyNguyên giống T135.- Nghiên cứu thu nhận và biến hình tinh bột ñậu xanh bằng phươngpháp oxi hóa bởi natrihypoclorid (NaClO).- Xác ñịnh một số yếu tố chính ảnh hưởng ñến quá trình biếnhình tinh bột ñậu xanh.- Xác ñịnh sự thay ñổi cấu trúc (kích thước, hình dáng) củatinh bột ñậu xanh trước và sau biến hình.- Quy trình tạo hình lòng trắng trứng chay.3. Đối tượng và phương pháp nghiên cứuĐậu xanh giống T135 ñược thu hoạch tháng 12/2010 tại Gia Lai.4. Phương pháp nghiên cứu- Phương pháp hóa sinh: xác ñịnh hàm lượng tinh bột ñậuxanh.- Phương pháp hóa lý: tách tinh bột ñậu xanh; biến hình tinhbột bằng phương pháp oxi hóa (bởi NaClO); chụp SEM; chụp X-ray.5. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn5.1. Ý nghĩa khoa học- Góp phần làm phong phú thêm nguồn tư liệu khoa học vềgiống ñậu xanh T135.- Đưa ra một số yếu tố cơ bản ảnh hưởng quyết ñịnh ñếnhiệu quả biến hình bằng phương pháp oxi hóa.- Chứng minh sự thay ñổi hình dạng và kích thước của tinhbột ñậu xanh sau biến hình.55.2. Ý nghĩa thực tiễn-Sử dụng ñặc tính tạo gel bền của tinh bột ñậu xanh sau biếnhình tạo sản phẩm lòng trắng trứng chay.6. Cấu trúc luận vănNgoài phần mở ñầu, kết luận, tài liệu tham khảo và phụ lụctrong luận văn gồm có các chương như sau:- Chương 1: Tổng quan.- Chương 2: Nội dung và phương pháp nghiên cứu.- Chương 3 : Kết quả và thảo luận.