Tổng quan về các ứng dụng đã được nghiên cứu về bột hạt mít

Bài tổng quan này giúp khái quát về các thành phần dinh dưỡng và lợi ích của hạt mít và bột hạt mít. Ngoài ra, các nghiên cứu khoa học về ứng dụng của bột hạt mít nhằm nâng cao giá trị kinh tế cho trái mít và hạn chế lượng chất thải trong quá trình chế biến cũng được đề cập đến trong bài. Mời các bạn tham khảo!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Tổng quan về các ứng dụng đã được nghiên cứu về bột hạt mít TỔNG QUAN VỀ CÁC ỨNG DỤNG ĐÃ ĐƢỢC NGHIÊN CỨU VỀ BỘT HẠT MÍT Huỳnh Kim Phụng Viện Khoa học Ứng dụng HUTECH, Đại học Công nghệ thành phố Hồ Chí Minh (HUTECH)TÓM TẮTHạt mít, nguồn phụ phẩm rẻ tiền và dễ tìm, có hàm lượng tinh bột cao, giàu dinh dưỡng với tiềm năngđược sử dụng làm nguyên liệu thô trong ngành công nghiệp thực phẩm. Tuy nhiên, hạt mít có thời gianbảo quản ngắn và thường bị vứt đi, do đó phần hạt đang bị lãng phí. Bài tổng quan này giúp khái quát vềcác thành phần dinh dưỡng và lợi ích của hạt mít và bột hạt mít. Ngoài ra, các nghiên cứu khoa học về ứngdụng của bột hạt mít nhằm nâng cao giá trị kinh tế cho trái mít và hạn chế lượng chất thải trong quá trìnhchế biến cũng được đề cập đến trong bài.Từ khóa: Phụ phẩm, hạt mít, bột hạt mít, sản phẩm nhãn sạch, sản phẩm không chứa gluten.1. HẠT MÍTTrái mít (Artocarpus heterophyllus L.) là một loại cây bụi thuộc họ Moraceae và phân bố rộng rãi ở cácnước nhiệt đới như Brazil, Thái Lan, Indonesia, Ấn Độ, Philippines và Malaysia [3]. Trái mít bao gồm29% các múi màu vàng, 12% các hạt màu nâu được bọc trong lớp vỏ cứng và 54% vỏ mít [2]. Tuy nhiên,chỉ có 15 - 20% tổng trọng lượng trái mít được sử dụng làm thực phẩm [16]. Các nghiên cứu của Burkill(1997), Ocloo và các cộng sự (2010), Ejiofor cùng các cộng sự (2014) và Goswani (2016) về các thànhphần dinh dưỡng trong trái mít cho thấy mít có chứa hàm lượng cao các protein, tinh bột, chất xơ, chấtkhoáng (can xi) và vitamin (thiamine). Hạt mít chiếm 8-15% tổng trọng lượng trái mít với số lượng hạt từ100 đến 500 hạt tùy vào kích thước trái mít [15]. Hạt mít có hình bán nguyệt, màu nâu nhạt đến nâu, dài 2-3 cm và đường kính 1-1,5 cm, được bọc trong một lớp vỏ hạt màu trắng và lớp vỏ lụa màu vàng nâu. Cácthành phần dinh dưỡng có trong 100g hạt mit tươi và 100g bột hạt mít được trình bày ở bảng 1. Một sốthành phần như Lignans, Isoflavones, Saponin và phytonutrients có chất chống ung thư, chống tăng huyếtáp, chống oxy hóa, chống loét và chống lão hóa; có mặt trong hạt mít [6]. Chất xơ giúp tạo cảm giác no,giúp giảm cân dễ dàng hơn và có thể làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim (cholesterol cao, huyết áp cao) vàtáo bón.Thêm vào đó, hạt mít cũng có chứa tinh bột kháng rất hữu ích trong việc cải thiện kiểm soát lượng đườngtrong máu và giữ cho đường ruột khỏe mạnh. Đây cũng là một nguồn thiamine và riboflavin tốt giúp giữcho làn da, mắt và tóc khỏe mạnh. Riboflavin cũng hoạt động như một chất chống oxy hóa giúp ngăn ngừathiệt hại cho các tế bào từ các gốc tự do. Các khoáng chất quan trọng như kẽm, sắt, canxi, đồng, kali vàmagiê cũng được tìm thấy trong hạt mít. Kẽm là một yếu tố quan trọng đối với chức năng miễn dịch. Sắtvà đồng giúp cấu thành các tế bào hồng cầu và canxi để giúp xương chắc khỏe. Cơ thể con người cần kaliđể duy trì mức huyết áp và magiê thích hợp để điều chỉnh lượng đường trong máu. Ngoài ra, polyphenoltrong hạt mít, có hoạt tính chống oxy hóa và các chất phytochemical khác có trong hạt mít bao gồmsaponin tham gia hoạt động chống ung thư và flavonoid giúp hạn chế nguy cơ gây ung thư máu [12]. Hạtmít chứa tác dụng kháng khuẩn giúp ngăn ngừa ô nhiễm vi khuẩn gây bệnh truyền qua thực [20]. Hạt mítchứa jacalin và artocarpin, jacalin đã được chứng minh là có tác dụng ức chế virus Herpes Simplex Type 2801và được chứng minh là hữu ích trong việc đánh giá tình trạng miễn dịch của bệnh nhân nhiễm virus suygiảm miễn dịch ở người 1 (HIV1). Nó cũng được sử dụng để phân lập glycoprotein huyết tương ở người,phân tích glycoprotein liên kết 0 và phát hiện khối u [10]. Nghiên cứu của Zuraidah cộng sự (2014) đãchứng minh rằng protein thô và jacalin của hạt mít ngăn chặn sự phát triển của các tế bào tăng sinh cho cảhai loại tế bào ung thư MCF7 và H1299 (với IC50 để chống lại tế bào khả thi của MCF7 và H1299). Bảng 1. Thành phần dinh dưỡng trong 100g hạt mít và trong 100g bột hạt mít Hạt mít tươi Bột hạt mít Thành phần dinh dưỡng (trong 100g) (trong 100g) Độ ẩm (g) 64,5 6,09 Protein (g) 6,6 13,50 Chất béo (g) 0,4 1,27 Chất khoáng (g) 1,2 2,70 Chất xơ (g) 1,5 3,19 Carbohydrate (g) 25,8 79,34 ...