Ứng dụng enzyme α-amylase để nâng cao hiệu quả thu hồi chất khô trong dịch sữa điều

Nghiên cứu trình bày hiệu quả quá trình thuỷ phân đạt cao nhất ở 0,2%w/w tỷ lệ enzyme và thời gian 60 phút. Ở điều kiện này khối lượng chất khô đạt được cao nhất 14,01% (w/w). Phương pháp thủy phân với α-amylase giúp nâng cao lượng chất khô thu hồi được lên 2,6 lần so với phương pháp không sử dụng enzyme (đối chứng).
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Ứng dụng enzyme α-amylase để nâng cao hiệu quả thu hồi chất khô trong dịch sữa điều Kỷ yếu hội thảo khoa học – Phân ban Công nghệ Thực phẩm ỨNG DỤNG ENZYME α - AMYLASE ĐỂ NÂNG CAO HIỆU QUẢ THU HỒI CHẤT KHÔ TRONG DỊCH SỮA ĐIỀU Huỳnh Trần Thảo Hiền1, Huỳnh Thị Mộng Hằng1, Nguyễn Thị Hải Hòa1, Nguyễn Thị Thảo Minh1 1 Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP. HCM Email: thaohien0304@gmail.com Ngày nhận bài: 15/6/2017; Ngày chấp nhận đăng: 2/7/2017 TÓM TẮT Sản phẩm sữa điều được thử nghiệm sản xuất ở quy mô phòng thí nghiệm. Ảnh hưởng của quá trình thủy phân bằng α-amylase lên hiệu suấtthu hồi chất khô từ hạt điều được nghiên cứu. Hai thông số của quá trình được khảo sát là nồng độ enzyme (0,1 – 0,3% w/w) và thời gian thủy phân (30 – 70 phút); hiệu quả của quá trình được đánh giá thông qua khối lượng chất khô tổng thu được trong dịch sữa hạt điều sau lọc. Kết quả thực nghiệm cho thấy hiệu quả quá trình thuỷ phân đạt cao nhất ở 0,2%w/w tỷ lệ enzyme và thời gian 60 phút. Ở điều kiện này khối lượng chất khô đạt được cao nhất 14,01% (w/w). Phương pháp thủy phân với α-amylase giúp nâng cao lượng chất khô thu hồi được lên 2,6 lần so với phương pháp không sử dụng enzyme (đối chứng). Từ khóa: Sữa điều, thủy phân, α – amylase. 1. GIỚI THIỆU Trong những năm gần đây, cùng với lối sống ngày càng cao của con người thì mối quan tâm về sức khỏe và sự thay đổi về những lựa chọn nước uống dinh dưỡng ngày càng cao. Các loại thức uống không còn đơn thuần để giải khát và ngon miệng mà còn phải đáp ứng giá trị dinh dưỡng cao, giảm bệnh tật và đáp ứng cả nhu cầu thị hiếu. Xu hướng sử dụng sữa thực vật một phương án thay thế sữa bò đang là một phân khúc phát triển nhanh trong thị trường các loại nước giải khát dinh dưỡng trên toàn cầu. Do sữa thực vật có một số ưu điểm thay thế sữa bò dành cho người bị dị ứng casein, không dung nạp lactose, tăng lượng calorie và mắc bệnh cholesterol trong máu. Sự ưa chuộng chế độ ăn chay đã ảnh hưởng đến người tiêu dùng hướng tới việc lựa chọn sữa từ thực vật thay thế sữa bò [1]. Sữa từ hạt điều, một loại sữa thực vật có tiềm năng phát triển mang lại giá trị dinh dưỡng cao.Hạt điều (Anacardium occidentale L.) có thành phần dinh dưỡng tốt và chứng minh lợi ích sức khỏe. Hạt điều chứa 47% chất béo, nhưng 82% trong số này là acid béo chưa bão hòa, và tỷ lệ các acid béo chưa bão hòa đơn và acid béo chưa bão hòa đa là 4:1 rất có lợi [2]. Các chất béo chưa bão hòa không làm tăng Cholesterol mà còn có tác động điều hòa và làm giảm lượng Cholesterol trong máu giúp tránh được các bệnh về tim mạch. Một số nghiên cứu 258 Huỳnh Trần Thảo Hiền, Huỳnh Thị Mộng Hằng, Nguyễn Thị Hải Hòa, Nguyễn Thị Thảo Minh cho thấy rằng các chất chống oxi hóa có trong hạt cũng có hiệu ứng sinh học tốt liên quan đến bệnh tim mạch [3, 4]. Hydrat carbon trong nhân điều chiếm tỷ lệ thấp khoảng 20% trong đó đường hòa tan chỉ chiếm 1% để tạo ra mùi vị, vị ngọt thanh dễ chịu hấp dẫn của nhân điều mà không bị béo phì. Nhân điều chứa trên 20% các chất đạm thực vật. Về số lượng tương đương với đậu nành và đậu phộng nhưng về chất thì tương đương với sữa, trứng và thịt. Protein của nhân điều hầu như có đầy đủ các acid amin cần thiết, tuy số lượng không nhiều, nhưng nhờ có mặt cùng lúc, cân đối nên có đủ hiệu quả cho dinh dưỡng [2]. Ngoài ra trong hạt điều còn có các sterol giúp chống viêm, có lợi cho tim mạch như Campesterol - Các phân tử campesterol cạnh tranh với cholesterol, do đó làm giảm sự hấp thu cholesterol trong ruột của người [5], stigmasterol có thể hữu ích trong việc phòng ngừa một số bệnh ung thư, bao gồm: buồng trứng, tuyến tiền liệt, vú và ung thư ruột kết. Là nguồn giàu các chất khoáng như: Calcium, Selenium, Magnesium, kẽm, phospho, đồng, sắt dưới dạng hữu cơ có tác dụng bảo vệ sức khỏe và hệ thống thần kinh của con người. Hạt điều chứa proanthocyanidins - được chứng minh là loại flavanol có thể ngăn chặn các tế bào ung thư tái sản xuất và tiêu diệt tế bào ung thư. Trong thực tế, các nghiên cứu cho thấy hàm lượng đồng cao trong hạt điều cũng giúp tránh khỏi các gốc tự do cũng như cung cấp nguồn phytochemical và chất chống oxi hóa có lợi cho cơ thể. Bên cạnh giá trị dinh dưỡng phong phú, hạt điều còn là nguồn nguyên liệu Việt Nam xuất khẩu đứng nhất nhì thế giới, trong quá trình hạt chế biến xuất khẩu sẽ có nhiều kích thước bể của hạt như bể tư, bể tám nếu được tận dụng làm thức uống mang lại giá trị kinh tế cao. Mục tiêu nghiên cứu sản xuất sữa hạt điều nhằm phát triển sản phẩm mới giá trị dinh dưỡng cao, tận dụng nguồn hạt điều vỡ trong quá trình sản xuất, phương án thay thế sữa bò hạn chế nguy cơ có thể mắc bệnh từ động vật sang người. Trong quá trình sản xuất sữa từ th ...