Văn hoá ẩm thực Hà Nội xưa với nay

Bàn về ẩm thực ở bất cứ xứ nào, người ta cũng phải bắt đầu từ sản vật độc đáo của xứ đó. Bạn có thể ăn thịt lạc đà hay thịt đà điểu chế biến ngay trong nhà hàng sang trọng giữa Hà Nội theo kiểu nấu của người Mông Cổ, người Úc hay người Hà Nội nhưng không ai có thể nói đấy là món ăn Hà Nội. Món ăn Hà Nội, thực sự Hà Nội nó phải bao hàm hai yếu tố: về nguyên liệu phải là nguyên liệu có nguồn gốc ở Hà Nội, khác với...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Văn hoá ẩm thực Hà Nội xưa với nayVăn hoá ẩm thực Hà Nội xưa và nayBài 1: Sản vật Hà Nội, chợ Hà Nội xưa và nayBàn về ẩm thực ở bất cứ xứ nào, người ta cũng phải bắt đầu từ sản vật độc đáo của xứ đó. Bạn cóthể ăn thịt lạc đà hay thịt đà điểu chế biến ngay trong nhà hàng sang trọng giữa Hà Nội theo kiểunấu của người Mông Cổ, người Úc hay người Hà Nội nhưng không ai có thể nói đấy là món ănHà Nội. Món ăn Hà Nội, thực sự Hà Nội nó phải bao hàm hai yếu tố: về nguyên liệu phải lànguyên liệu có nguồn gốc ở Hà Nội, khác với các vùng miền khác. Về cách chế biến cũng phải làcách chế biến khởi thủy của người Hà Nội mà các vùng miền khác không có. Cũng có thể có cácnguyên liệu, các phương thức chế biến du nhập từ các vùng miền khác đến nhưng được người HàNội sáng tạo nâng lên thành đặc sản và mang dấu ấn riêng của sản vật thủ đô.Chúng tôi chưa có điều kiện để tìm hiểu thật sâu về vấn đề này, chỉ xin nêu một vài nhận xétbước đầu qua những gì mà tư liệu đã có.Nói đến ẩm thực Việt và ẩm thực Hà Nội nói riêng, chúng ta không thể không nói tới một nền vănhoá ẩm thực được hình thành và phát triển trong khung của nền văn minh lúa gạo. Lúa gạo là mộtsản vật chủ đạo nghìn năm của người Việt, cho đến tận hôm nay và cả mai sau, lúa gạo vẫn là gốcrễ của văn hoá ẩm thực Việt Nam.Hà Nội nằm ở trung tâm đồng bằng sông Hồng, một vùng đã sản sinh nhiều dòng giống lúa nướckhác nhau từ rất sớm. Khi nói đến lúa gạo ở Hà Nội, ta không thể không nhắc đến vùng lúa gạolàng Mễ Trì nổi tiếng của Thăng Long ngàn năm văn vật.Mễ Trì là địa danh cổ, có truyền thống văn hoá lâu đời, nhiều di sản văn hoá từ thời xưa hiện còntồn tại. Nơi đây ngày xưa nổi tiếng với câu ca dao:“Cốm Vòng, gạo tám Mễ TrìTương Bần, húng Láng, còn gì ngon hơn”.Theo sử sách ghi lại, xã Mễ Trì ngày xưa có tên là Anh Sơn. Nơi đây, đất đai phì nhiêu màu mỡ,người dân cấy cày trồng lúa tám thơm. Cuối thế kỷ XIX, danh tiếng gạo tám thơm bay tận kinhđô Huế và được dâng lên vua. Vua khen và ban cho tên là Mễ Trì (ao gạo). Kể từ đó, tên Mễ Trìlưu truyền đến bây giờ.Mễ Trì còn là quê hương của các nghề cổ truyền như làm cốm, bún, trồng cấy sản xuất ra các loạigạo ngon như gạo dự, gạo tám thơm, gạo gié cánh. Gạo tám xoan Mễ Trì là đặc sản nổi tiếng ởmiền Bắc:“Mễ Trì thơm gạo tám xoanDự hương, gié cánh thóc vàng như tơ”.Có thể nói từ hạt gạo, người Hà Nội đã tạo ra những sản phẩm ẩm thực vô cùng độc đáo và mangthương hiệu thực sự của Hà Nội. Đó là cốm làng Vòng, bún Phú Đô...Cốm làng VòngMón quà quê dân dã, nhưng không kém phần thanh tao của người dân vùng châu thổ sông Hồngnói chung, Hà Nội nói riêng mỗi độ thu về. Cốm ngon nhất là vào độ giữa thu (khoảng giữa thángtám âm lịch - dịp tết Trung thu), khi ấy sữa hạt lúa như tích tụ cả tinh hoa của trời và đất để làmnên sự ngọt bùi, chỉ ăn một lần là nhớ mãi.Nghề làm cốm lắm công phu và có bí quyết riêng. Lúa làm cốm phải là loại lúa nếp hoa vàng đặcsản. Khi cây lúa vừa độ uốn câu hoe hoe vàng, chỉ mười ngày nữa đến kỳ gặt rộ là lúc người làngcốm đi chọn ngắt từng bông dài, hạt mẩy về chế biến. Muốn cốm ngon thì phải tính toán cắt lúađúng lúc. Lúa cắt về tuyệt đối không được vò hay đập, mà phải tuốt để cho những hạt thóc vàngbay ra. Lúa già hạt cốm không còn xanh, cứng và gãy nát. Lúa non quá, hạt cốm bết vào vỏ trấu,nhão mất ngon. Thường lúa gặt hôm nào đem rang và giã cốm hôm đó.Rang lúa là công đoạn vất vả nhất trong quá trình làm cốm. Lúa phải được rang sao cho vừa lửa,hạt cốm chín tới, không giòn mà róc trấu.Lúa sau khi rang xong đem đổ vào cối đá, dùng chày giã nhẹ tay nhưng nhịp phải nhanh, đều thìhạt cốm mới xanh, mịn và có độ dẻo. Xong một lượt giã lại đem xảy bớt trấu, cứ như thế cho đếnkhi sạch vỏ. Khi xong, đem cốm gói trong lá sen để giữ cho cốm không bị khô và thấm hươngthơm từ lá sen.Tại mỗi mẻ cốm ra lò được phân thành các loại như cốm lá me (hay còn gọi là cốm đầu nia), cốmrót (giót), cốm mộc và cốm non thông thường. Cốm lá me là những mầm nếp mỏng dính như thểlá me, bé tí bay ra trong khi đang sàng cốm sau đợt giã cuối. Loại cốm này số lượng bao giờ cũngít và hiếm, nếu có chỉ dành cho gia chủ thưởng thức mà thôi.Loại ngon thứ nhì và nhiều hơn là cốm rót. Đây là những hạt nếp non sau khi giã đã tự vón vàovới nhau thành từng vụn to cỡ hạt ngô, hạt đỗ. Mỗi mẻ chỉ được khoảng 2/10 khối lượng cốm rót,thậm chí ít hơn, đặc biệt đến cuối mùa thì càng hiếm. Cốm còn lại trong cối giã là cốm mộc.Cốm mộc nhìn không đẹp, không xanh, do đó người ta phải hồ cốm bằng cách dùng lá mạ giãnhuyễn pha với một ít nước đem trộn với cốm để cốm có màu xanh lưu ly đẹp mắt.Cốm thường được thưởng thức cùng chuối tiêu trứng cuốc hoặc với quả hồng chín - hai món quàsẵn có trong mùa thu, hay nhâm nhi cùng chén chè Thái Nguyên đậm đà. Khi ăn cốm phải thongthả, nhai kỹ mới cảm nhận hết được vị ngọt, ngậy, dẻo của hương lúa non, hương thơm tao nhãcủa lá sen.Nếu cốm là món ăn đặc trưng của đất Hà thành, thì làng ...