Vì sao cá ngừ gây nhức xương, ngộ độc?

Nhiều người không dám ăn cá ngừ vì coi đây là loại cá độc, ăn vào khiến tức ngực và đau xương, nhất là những người có bệnh về xương khớp… Nhiều vụ ngộ độc thực phẩm tập thể mà “thủ phạm” gây ra là cá ngừ. Đó cũng là lý do cá ngừ bị “tẩy chay” trong thực đơn của các gia đình. Nhưng sự thật có đúng như vậy? Các chuyên gia khẳng định, quan điểm cá ngừ có độc, ăn vào thường bị đau đầu, chuột rút, đau nhức xương khớp… là hoàn toàn sai trái,...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Vì sao cá ngừ gây nhức xương, ngộ độc?Vì sao cá ngừ gây nhức xương, ngộ độc?Nhiều người không dám ăn cá ngừ vì coiđây là loại cá độc, ăn vào khiến tức ngựcvà đau xương, nhất là những người cóbệnh về xương khớp… Nhiều vụ ngộ độcthực phẩm tập thể mà “thủ phạm” gây ralà cá ngừ. Đó cũng là lý do cá ngừ bị “tẩychay” trong thực đơn của các gia đình.Nhưng sự thật có đúng như vậy?Các chuyên gia khẳng định, quan điểm cángừ có độc, ăn vào thường bị đau đầu, chuộtrút, đau nhức xương khớp… là hoàn toàn saitrái, không có cơ sở khoa học. Thực tế, cángừ có thịt nạc nhiều, ít chất béo, giàu chấtdinh dưỡng và các muối khoáng nên rấtngon và bổ dưỡng, không độc. Bản thân cá ngừ không chứa độc tốĐặc biệt, trong cá ngừ chứa nhiều axit béokhông bão hòa (nhất là omega-3, làm giảmtriglycerid trong máu), có tác dụng tốt trongviệc phòng ngừa một số bệnh tim mạch,xương khớp… Ngoài ra, trong cá có hàmlượng vitamin, nhất là vitamin D, phốtpho… cao cũng tốt cho xương. Tuy nhiên,nhiều người ăn cá ngừ bị ngộ độc và đâycũng là loại cá thường gây ra các vụ ngộ độctập thể, không phải do bản thân cá ngừ cóđộc mà do mua phải cá ngừ đã bị ươn, khiếnchất đạm trong cá ngừ biến thành chất độc.Hơn nữa, cá ngừ rất hay bị nhiễm chất độcscombro có thể gây đau đầu hay bị chuột rút.Theo các nhà khoa học, cá ngừ là loại cá ănthịt (ăn động vật sống) nên ruột và thịt cáchứa rất nhiều enzym (để tiêu hoá thức ănđộng vật). Nếu cá bị ươn thì enzym trong cádưới tác động của men decarboxylase sinhra từ vi khuẩn sẽ hoạt động phân huỷ cácaxit amin histidin – sắc tố đỏ – của cá ngừnói riêng và các cá thịt đỏ như cá hồi, cácơm than… thành chất histamin.Cấp cứu cho bệnh nhân bị ngộ độc cá ngừ ở TP. Hồ Chí MinhHistamin là chất có khả năng gây dị ứng dữdội cho người dùng như phù người, nhứcđầu, nôn mửa, ngứa đỏ ngoài da… Khi ănphải một lượng histamin cao vượt mức cơthể chấp nhận được (ngưỡng cho phép là100mg/kg), histamin có thể ảnh hưởng trựctiếp lên hệ thần kinh, gây ra triệu chứng đauđầu, choáng váng, tim đập nhanh, mệt lả…bệnh nhân có thể tử vong nếu không đượccấp cứu kịp thời. Đặc biệt, sự nguy hiểmnhất của histamin là đặc tính chịu nhiệt,thậm chí khi cá đã được nấu chín, đóng hộpqua thanh trùng, nhưng histamin vẫn khôngbị phá hủy.Chính vì vậy, các bác sĩ khuyến cáo khôngnên ăn cá ngừ bị ươn, người có cơ địa dịứng, trẻ nhỏ, trước khi ăn cá ngừ nên thửmột chút, nếu có biểu hiện bất thường thìkhông nên ăn. Ngoài ra, để loại trừ enzymvà histamin độc của cá ngừ, khi chế biến cángừ, nên chẻ đôi con cá theo đường xươngrồi cắt khúc cỡ 10cm và ướp 30 phút vớigừng tươi (1kg cá cần khoảng 50g gừngtươi) băm nhỏ, ướp gia vị rồi mới chế biến.Việc ướp gừng trong 30 phút trước khi chếbiến không chỉ làm tăng mùi thơm mà còngiúp giải độc, triệt tiêu tính gây dị ứng củacá ngừ. Nguyên nhân là do trong gừng cómột enzym phân giải protein. Khi chế biến,lúc đầu cho lửa nhỏ, đun vài chục phút rồimới cho lửa cháy mạnh vì enzym phân giảiprotein của gừng hoạt động tốt nhất ở 60 độC