Ảnh hưởng của acid clohydric đến mức độ trùng hợp của tinh bột bắp

Nghiên cứu tiến sử dụng tinh bột được sản xuất từ bắp, tác nhân gây biến tính cấu trúc hạt tinh bột là dung dịch HCl 0.5N. Kết quả đạt được tinh bột bắp biến tính ở tỉ lệ dịch huyền phù tinh bột 20% (w/v), tỉ lệ acid/dịch tinh bột là 2/1 (v/v), thời gian biến tính 120 phút ở 50oC, mức độ trùng hợp (DPn) đạt giá trị nhỏ nhất là 254. Mặt khác, tinh bột sau biến tính có bề mặt sần sùi, bị vỡ thành nhiều mảnh nhỏ. Hình dạng và kích thước khác hẳn so với ban đầu. Dựa vào kết quả này, có thể điều chỉnh mức độ trùng hợp của tinh bột bắp thích hợp với nhiều loại sản phẩm khác nhau.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Ảnh hưởng của acid clohydric đến mức độ trùng hợp của tinh bột bắp>> HOẠT ĐỘNG NGHIÊN CỨU KHOA HỌC ĐỊA PHƯƠNGẢNH HƯỞNG CỦA ACID CLOHYDRICĐẾN MỨC ĐỘ TRÙNG HỢP CỦA TINHBỘT BẮPTóm tắt: Hiện nay, có rất nhiều phương pháp dùng để làm biến tính tinhbột. Trong đó, sử dụng acid được dùng rất phổ biến trong công nghệthực phẩm, đặc biệt là dùng dung dịch acid HCl vì hiệu suất cao, giá rẻvà phản ứng xảy ra nhanh… Trong nghiên cứu này, chúng tôi sử dụngtinh bột được sản xuất từ bắp, tác nhân gây biến tính cấu trúc hạt tinhbột là dung dịch HCl 0.5N. Kết quả đạt được tinh bột bắp biến tính ở tỉlệ dịch huyền phù tinh bột 20% (w/v), tỉ lệ acid/dịch tinh bột là 2/1 (v/v),thời gian biến tính 120 phút ở 50oC, mức độ trùng hợp (DPn) đạt giá trịnhỏ nhất là 254. Mặt khác, tinh bột sau biến tính có bề mặt sần sùi, bịvỡ thành nhiều mảnh nhỏ. Hình dạng và kích thước khác hẳn so với banđầu… Dựa vào kết quả này, có thể điều chỉnh mức độ trùng hợp của tinhbột bắp thích hợp với nhiều loại sản phẩm khác nhau.Từ khóa: Biến tính acid, DLS, bắp, SEM, tinh bột.|| Lê Phạm Tấn Quốc (1)|| Trương Hoàng Duy (1)|| Trần Thị Hồng Cẩm(2)|| Phạm Thị Kim Ngọc(3)I. GIỚI THIỆUTinh bột được ứng dụng trongrất nhiều ngành công nghiệp khácnhau. Trong đó tinh bột biến tínhgóp phần to lớn trong công nghệthực phẩm nói chung và trong côngnghệ sản xuất bánh kẹo, nước giảikhát… nói riêng. Có nhiều phươngpháp biến tính tinh bột như phươngpháp vật lý, hóa học và sinh học.Biến tính bằng phương pháp sinhhọc chủ yếu sử dụng enzyme đểcắt mạch tinh bột tuy hiệu quả caonhưng đòi hỏi nhiều thiết bị phứctạp, đắt tiền… Biến tính vật lý thìkhá hạn chế, chỉ có một số loại biếntính nhất định. Trong khi đó, dùngphương pháp biến tính hóa học thìđơn giản hơn, hiệu quả khá tốt, quátrình biến tính nhanh và rẻ tiền.Biến tính tinh bột theo phương pháphóa học có thể tiến hành theo nhiềuhướng khác nhau như: oxi hóa,tạo liên kết ngang, ester hay etherhóa… Do đó, hiện nay phương phápnày sử dụng khá rộng rãi, song songvới phương pháp biến tính sinh học.Phương pháp biến tính acid đơngiản nhất được nhiều nhà nghiêncứu đề xuất vì hiệu suất cao, dễ tiếnhành thí nghiệm[2]. Qua đó, tinh bộtTinh bột bắp có thương hiệuKnorr, có nguồn gốc và chất lượngổn định. Dạng bột mịn, màu trắng,không tạp chất và mùi lạ. Kết quảkiểm tra một số thông số cơ bản banđầu: Độ ẩm 11%, tinh bột 83%, chỉsố Pn=900.HCl nồng độ 36-38% và NaOHđộ tinh khiết >96% xuất xứ từ côngty hóa chất Guandong Guanghua(Trung Quốc).2.2. Phương pháp nghiên cứua. Nội dung nghiên cứuTrong nghiên cứu này, chúng tôiáp dụng phương pháp biến tínhacid nhẹ tinh bột trong môi trườngnước[2] để khảo sát lần lượt ảnhhưởng của các yếu tố cụ thể: nồngđộ tinh bột bắp, tỉ lệ acid HCl 0.5N/dịch tinh bột, thời gian và nhiệt độbiến tính đến mức độ trùng hợp Pn.Phương pháp tiến hành: Tinh bộtđược hòa trộn với nước để đạt nồngđộ mong muốn, sau đó gia nhiệt chotới nhiệt độ khảo sát. Bổ sung dungdịch HCl 0.5N và khuấy từ trongmột khoảng thời gian và nhiệt độnhất định. Kết thúc quá trình biếntính, trung hòa acid HCl bằng dungdịch NaOH 1N đưa về pH=7. Đểlắng, gạn bỏ bớt nước phía trên mặt,sau biến tính bằng acid sẽ giảm độnhớt, tăng khả năng tạo gel, được sửdụng rất nhiều trong công nghệ sảnxuất gum, mì nui và mứt jelly.Tinh bột được thu nhận từ hạt bắpnghiền. Đây là một trong nhữngnguồn nguyên liệu rất phổ biến ởcác nước Đông Nam Á. Tuy tinhbột bắp được ứng dụng trong nhiềungành khác nhau như thức ăn chănnuôi, các loại bột dùng làm nướcsốt, chế biến bánh kẹo, bắp rangbơ… nhưng trong lĩnh vực tinh bộtbiến tính (đặc biệt là biến tính bằngacid) từ bắp ở Việt Nam còn bỏngõ, ít được quan tâm nghiên cứuđặc biệt là mức độ biến tính và cấutrúc tinh bột sau tác động của acid.Do đó trong nghiên cứu này, chúngtôi khảo sát khả năng biến tính củatinh bột bắp bằng dung dịch HCl,đồng thời kiểm tra kích thước vàhình dạng tinh bột bắp sau biến tínhđể hiểu rõ sự tác động của HCl đếntinh bột bắp, tạo một hướng nghiêncứu mới nhằm ứng dụng nguồnnguyên liệu dồi dào này.II. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNGPHÁP NGHIÊN CỨU2.1. Nguyên liệu18 > ĐẶC SAN THÔNG TIN KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆViện Công nghệ Sinh học và ThựcPhẩm, Trường ĐH Công Nghiệp Tp.HCM(2)Khoa Công nghệ Thực Phẩm,Trường ĐH Công nghiệp Thực PhẩmTp. HCM(3)Khoa hóa học và Công nghệ ThựcPhẩm, Trường ĐH Bà Rịa-Vũng Tàu(1)HOẠT ĐỘNG NGHIÊN CỨU KHOA HỌC ĐỊA PHƯƠNG > HOẠT ĐỘNG NGHIÊN CỨU KHOA HỌC ĐỊA PHƯƠNGnhiệt độ biến tínhCố định các thông số tối ưu nhưnồng độ tinh bột đầu là 20% (w/v),tỉ lệ acid/dịch tinh bột 2/1 (v/v)theo phần 3.1, thời gian biến tính là120 phút theo phần 3.2 và khảo sátthông số nhiệt độ biến tính.Nhiệt độ hồ hóa của hầu hết cácloại tinh bột đều nằm trong khoảng60-85oC. Phương pháp này chỉ gâybiến tính nhẹ tinh bột trong môitrường acid loãng, do đó nhiệt độnghiên cứu sẽ thấp hơn nhiệt đồ hồhóa. Chỉ số Pn giảm nhanh từ nhiệtđ ...