Ảnh hưởng của bột mì, tinh bột biến tính, gluten, thời gian quết và thời gian định hình đến cường độ gel và độ dẻo của chả cá làm từ phụ phẩm thịt cá chẽm (Lates calcarifer) sau phi lê

Bài viết tập trung nghiên cứu một số yếu tố chính (loại và tỷ lệ phụ gia, thời gian quết, thời gian định hình) ảnh hưởng đến cường độ gel và độ dẻo của chả cá, nhằm cải thiện trạng thái dẻo dai cho sản phẩm.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Ảnh hưởng của bột mì, tinh bột biến tính, gluten, thời gian quết và thời gian định hình đến cường độ gel và độ dẻo của chả cá làm từ phụ phẩm thịt cá chẽm (Lates calcarifer) sau phi lêTạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sảnSố 2/2018THOÂNG BAÙO KHOA HOÏCẢNH HƯỞNG CỦA BỘT MÌ, TINH BỘT BIẾN TÍNH, GLUTEN,THỜI GIAN QUẾT VÀ THỜI GIAN ĐỊNH HÌNH ĐẾNCƯỜNG ĐỘ GEL VÀ ĐỘ DẺO CỦA CHẢ CÁLÀM TỪ PHỤ PHẨM THỊT CÁ CHẼM (Lates calcarifer) SAU PHI LÊEFFECTS OF WHEAT FLOUR, MODIFIED STARCH, GLUTEN, MIXING ANDGELLING TIME ON STRENGTH AND PLASTICITY OF MEAT FISH CAKE ISOLATEDFROM SEABASS (Lates calcarifer) BY-PRODUCTS AFTER FILLETINGPhạm Thị Đan Phượng¹, Lê Huyền Trâm², Phạm Thị Hiền¹Ngày nhận bài: 28/1/2018; Ngày phản biện thông qua: / /2018; Ngày duyệt đăng:/ /2018TÓM TẮTPhụ phẩm thịt cá chẽm (Lates calcarifer) sau phi lê chứa hàm lượng dinh dưỡng khá cao gồm protein(19,2 wt.%), lipid (1,7 wt.%) và khoáng (1,3 wt.%). Đây là một nguồn nguyên liệu tốt để sản xuất chả cá. Kếtquả nghiên cứu cho thấy chất lượng của chả cá từ phụ phẩm thịt cá chẽm được cải thiện rõ rệt khi bổ sung bộtmì (4 wt.%) và gluten (6 wt.%). Thực hiện chế độ quết trong thời gian 2 phút (tốc độ quết 15000 vòng/phút)và định hình trong ngăn mát tủ lạnh (4 – 8ºC) với thời gian 90 phút cho chất lượng chả cá tốt nhất. Sản phẩmthu được có hàm lượng protein cao (20,4 wt.%), cường độ gel lớn (1435 g.cm), độ dẻo tốt (AA) và đảm bảo vệsinh an toàn thực phẩm.Từ khóa: Phụ phẩm cá chẽm; chả cá; cường độ gel; độ dẻoABSTRACTMeat from seabass (Lates calcarifer) by-products after filleting process contains protein (19.2 wt.%),lipid (1.7 wt.%) and minerals (1.3 wt.%), which is a good material for producing fish cake. Results showedthat the quality of obtained products was significantly improved by adding wheat flour (4 wt.%) and gluten (6wt.%). The suitable mixing and gelling time for the best quality of fish case were 2 min (15000 rpm/min) and90 min (4 – 8ºC in a refrigerator), respectively. The prepared products have a high protein content (20.4 wt.%),high gel strength (1435 g.cm), excellent plasticity (AA) and safety.Keywords: Seabass by-product; fish cake; gel strength; plasticityI. ĐẶT VẤN ĐỀChả cá là một trong những món ăn truyềnthống và có khả năng đáp ứng nhu cầu sử dụngthức ăn nhanh ngày càng cao của người tiêudùng ở Việt Nam. Chả cá được làm từ thịt cáxay nhuyễn, nguyên liệu thịt cá đảm bảo tươisẽ cho sản phẩm chả cá thơm ngon. Việc tậndụng phụ phẩm còn lại sau chế biến cá phi lêsẽ không ảnh hưởng đến chất lượng chả cákhi nguyên liệu đảm bảo tươi như nguyên liệuban đầu. Trong khi hiện nay, cá chẽm phi lêxuất khẩu đã và đang phát triển nhờ nguyên¹ Khoa Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang² Trường Đại học Nha Trang54 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANGliệu được cung cấp dồi dào từ ngành nuôi trongnước. Phần lớn các nguyên liệu còn lại sau chếbiến cá chẽm được tận dụng làm thức ăn chănnuôi mà chưa được quan tâm đến việc tận dụngđể chế biến các sản phẩm giá trị gia tăng. Hơnnữa, đối tượng cá chẽm vẫn chưa thấy cónghiên cứu nào liên quan đến việc chế biếnchả cá, có lẽ là do cá chẽm là loài cá có giátrị dinh dưỡng cao, đặc biệt chứa lượng axitbéo không no gồm hàm lượng omega-3 vàomega-6 trong thịt cá chẽm lần lượt là 23,6% và 20,2 % [21], giá thành cá chẽm cao, ưutiên chế biến các sản phẩm phi lê dạng khối.Vì vậy, việc tận dụng phụ phẩm cá chẽmTạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sảncòn lại sau phi lê để chế biến chả cá sẽ nângcao giá trị sử dụng của nguyên liệu, tănggiá trị kinh tế của cá chẽm, đồng thời giảmthiểu nguy cơ ô nhiễm môi trường. Tuynhiên, phần thịt cá từ phụ phẩm cá chẽmchủ yếu là từ phần bụng, lườn cá và phầnthịt rẻo chứa hàm lượng mỡ khá cao, cơ thịtlỏng lẻo. Do vậy, nghiên cứu này chúng tôitập trung nghiên cứu một số yếu tố chính(loại và tỷ lệ phụ gia, thời gian quết, thờigian định hình) ảnh hưởng đến cường độ gelvà độ dẻo của chả cá, nhằm cải thiện trạngthái dẻo dai cho sản phẩm.II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁPNGHIÊN CỨU1. Đối tượng nghiên cứuPhụ phẩm thịt cá chẽm (Lates calcarifer)sau phi lê gồm các phần thịt ở lườn lưng, bụng,vùng cận đầu và đuôi của cá ở độ tuổi trưởngthành (1 – 2 năm), trọng lượng từ 520 – 3000(gram) và kích thước dài từ 25 – 45 (cm). Phụphẩm thu từ quá trình phi lê chế biến cá chẽmđông lạnh tại Nha Trang, được rửa loại bỏ tạpchất trong nước sạch ( ...