Ảnh hưởng của gluten, tinh bột biến tính, bột mì đến một số đặc tính của chả cá từ phụ phẩm cá chẽm

Gluten, bột mì, tinh bột biến tính được biết đến như một loại phụ gia thực phẩm trong việc nâng cao độ bền đông kết, độ uốn lát và chất lượng cảm quan của chả cá từ phụ phẩm cá chẽm. Trong nghiên cứu này đã xác định ảnh hưởng của tỷ lệ gluten, bột mì và tinh bột biến tính đến một số đặc tính của chả cá từ phụ phẩm cá chẽm.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Ảnh hưởng của gluten, tinh bột biến tính, bột mì đến một số đặc tính của chả cá từ phụ phẩm cá chẽm VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN II ẢNH HƯỞNG CỦA GLUTEN, TINH BỘT BIẾN TÍNH, BỘT MÌĐẾN MỘT SỐ ĐẶC TÍNH CỦA CHẢ CÁ TỪ PHỤ PHẨM CÁ CHẼM Lê Huyền Trâm1*, Phạm Thị Hiền1, Phạm Thị Đan Phượng1 TÓM TẮT Gluten, bột mì, tinh bột biến tính được biết đến như một loại phụ gia thực phẩm trong việc nâng cao độ bền đông kết, độ uốn lát và chất lượng cảm quan của chả cá từ phụ phẩm cá chẽm. Trong nghiên cứu này đã xác định ảnh hưởng của tỷ lệ gluten, bột mì và tinh bột biến tính đến một số đặc tính của chả cá từ phụ phẩm cá chẽm. Kết quả thử nghiệm cho thấy chất lượng của chả cá từ phụ phẩm cá chẽm được cải thiện rõ rệt khi bổ sung gluten, bột mì, tinh bột biến tính. Chả cá từ phụ phẩm cá chẽm bổ sung 6% gluten, 4% bột mì, 2% tinh bột biến tính có độ bền đông kết lần lượt là 1345,1 (g.cm); 1370 (g.cm); 1098 (g.cm) và độ uốn lát từ mức C đến mức AA. Trong khi đó độ bền đông kết của mẫu đối chứng chỉ đạt 989,3 (g.cm), 766 (g.cm); 804,3 (g.cm) và độ uốn lát ở mức C. Những kết quả này là dữ liệu tham khảo cho việc sử dụng gluten, bột mì, tinh bột biến tính làm phụ gia cải thiện chất lượng chả cá từ phụ phẩm cá chẽm. Từ khóa: cá chẽm, gluten, bột mì, tinh bột biến tính, độ bền đông kết, độ uốn lát. I. ĐẶT VẤN ĐỀ liệu, tăng giá trị kinh tế của cá chẽm đồng thời Vấn đề làm bền hay ổn định cấu trúc để giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm môi trường rấtnâng cao chất lượng sản phẩm chả cá đang lớn. Tuy nhiên, phần thịt cá thu từ phụ phẩm cá chẽm chủ yếu là từ phần bụng và lườn cá, chứalà lĩnh vực quan tâm của các nhà nghiên cứu hàm lượng nước và mỡ cao, cơ thịt lỏng lẻo.và sản xuất hiện nay. Hiện nay, hầu như phần Cấu trúc sản phẩm chả làm ra có độ dẻo dai,nguyên liệu còn lại sau quá trình chế biến của độ chắc chưa cao. Vấn đề đặt ra là cần nghiêncác loại cá fillet xuất khẩu chỉ được tận dụng sản cứu loại phụ gia thích hợp để bổ sung cải thiệnxuất phân bón hay thức ăn chăn nuôi. Trong khi cấu trúc chả cá từ phụ phẩm của cá chẽm. Hiệnđó,cá chẽm là loài cá có giá trị dinh dưỡng và nay, đã có những nghiên cứu sử dụng gluten,giá trị kinh tế cao, nếu tận dụng được phần thịt bột mì, tinh bột biến tính bổ sung làm tăng cấucá tươi tách ra từ phụ phẩm sau quá trình fillet trúc cho sản phẩm surimi và chả cá. Trần Thịđể chế biến các sản phẩm khác sẽ mang lại lợi Luyến (2009) đã nghiên cứu sử dụng chất “xơ”ích rất lớn đối với cả nhà sản xuất và người tiêu (mì căn) từ bột mì trong sản xuất sản phẩm môdùng. Trong 141,75g thịt cá chẽm có chứa 600 phỏng gà surimi cá hố để cải thiện độ dẻo daiđến 800mg Omega-3, theo chế độ ăn cân đối của sản phẩm. Đào Trọng Hiếu (2010) cũng đãcho một người ở Mỹ thì tỷ lệ omega-6:omega-3 thành công trong cải thiện cấu trúc sản phẩmkhông vượt quá 3:1 trong mỗi khẩu phần ăn, chả cá khi nghiên cứu tỷ lệ gluten và bột mì bổtrong khi đó cá chẽm chứa hàm lượng omega-6 sung vào quy trình công nghệ chế biến chả cávà omega-3 với tỷ lệ lý tưởng là 1:1 (http:// thát lát. Thái Văn Đức (2013) cũng đã nghiênwww.thebetterfish.com/the-healthy-fish/health- cứu sử dụng tinh bột biến tính nhằm nâng caonutrition). Tận dụng phụ phẩm cá chẽm để chế độ dẻo, độ dai và độ bền đông kết của sản phẩmbiến chả cá giúp tăng giá trị sử dụng của nguyên tôm surimi cá hố (Trichiurus haumenla). Mặc1 Trường Đại học Nha Trang.* Email: mymykim501@gmail.comTẠP CHÍ NGHỀ CÁ SÔNG CỬU LONG - SỐ 9 - THÁNG 02/2017 119 VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN IIdù gluten, bột mì và tinh bột biến tính đã được bao gồm: gluten, bột mì, tinh bột biến tính mua từnghiên cứu thử nghiệm trên các đối tượng Công ty trách nhiệm hữu hạn sản xuất – thươngnguyên liệu khác nhau, nhưng những công bố mại Việt Mỹ. Muối ăn và các phụ gia thực phẩmkết quả nghiên cứu về ảnh hưởng của chúng đến khác được mua từ các nhà cung cấp ở địa phương.chả cá chế biến từ phụ phẩm cá chẽm là chưa có. 2.2. Phương pháp nghiên cứuVì vậy, nghiên cứu này đã tiến hành thử nghiệmảnh hưởng của gluten ...