Ảnh hưởng của nguyên liệu trong quá trình lên men nước giải khát Kombucha

Bài viết Ảnh hưởng của nguyên liệu trong quá trình lên men nước giải khát Kombucha nghiên cứu ảnh hưởng của nguyên liệu chè đến quá trình lên men nhằm lựa chọn nguyên liệu thích hợp để có được sản phẩm NGK lên men từ chè đạt chất lượng cao.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Ảnh hưởng của nguyên liệu trong quá trình lên men nước giải khát KombuchaT¹p chÝ khoa häc vµ c«ng nghÖ n«ng nghiÖp ViÖt Nam ẢNH HƯỞNG CỦA NGUYÊN LIỆU TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN NƯỚC GIẢI KHÁT KOMBUCHA Ngô Xuân Cường SUMMARY The effect of tea raw marterials on the fermenting process of the Kombucha drink.The experiment on the fermentation of Kombucha drink, which was maked from some of black teaand green tea raw marterials, was carried out in Phu Tho. The study showed that: The rate offermenting process of Kombucha is conditionaled by kind of tea raw marterial used to make upfermenting solution. The sensorial quality of Kombucha isnt completely conditionaled by thesensorial quality of tea raw marterials. It is conditionaled by kind of tea, temperature of fermentingenviroment and suiable fermenting time.Keywords: Experiment, fermenting process, black tea, green tea, raw marterial. chọn nguyên liệu thích hợp để có được sảnI. ĐẶT VẤN ĐỀ phẩm NGK lên men từ chè đạt chất lượng Một trong những loại nước giải khát lên men từ chè được dùng phổ biếnở Trung Quốc, Nga, Đức, Nhật Bản, Úc, II. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁPMỹ và một số nước khác hiện nay là trà NGHIÊN CỨUKombucha. Ngoài tác dụng giải khát, loạiđồ uống này còn được coi là trà thuốc, có 1. Vật liệu nghiên cứutác dụng bổ dưỡng và chữa bệnh. Trà Nguyên liệu (NL) chè đen thí nghiệmKombucha có chứa các thành phần có lợi gồm 3 loại được sản xuất theo công nghệnhư chất polyphenol, axit acetic, axit khác nhau từ cùng một giống chè LDP tại Phú Thọ gồm:axit oxalic và một số vitamin khác. + Chè đen cấp cao PD, được sản xuất Trà Kombucha là loại đồ uống có gas, theo công nghệ CTC, ký hiệu: PDvị chua nhẹ, được lên men từ hỗn hợp của + Chè đen cấp thấp Faning, được sảnnước chè và đường với tác nhân lên men là xuất theo công nghệ Orthodox, ký hiệu: Fkhối cộng sinh của nấm men và vi khuẩn + Chè đen cấp thấp Dust, được sản xuất viết tắt: Scoby) liên kết với nhau theo công nghệ Orthodox, ký hiệu: Dthành màng dày nổi trên bề mặt dung dịch Nguyên liệu chè xanh thí nghiệm gồm Nguyên liệu chè 3 loại được sản xuất từ giống chè LDP tạiđể sản xuất Kombucha rất đa dạng, có thể Phú Thọ theo phương pháp sao thùng quaylà chè xanh, chè đen, chè vàng, từ lá chè gồm:tươi. Nghiên cứu ảnh hưởng của nguyên hè xanh cấp cao dạng cánh xoăn, kýliệu chè đến quá trình lên men nhằm lựa hiệu: CX T¹p chÝ khoa häc vµ c«ng nghÖ n«ng nghiÖp ViÖt Nam + Phụ phẩm chè xanh dạng vụn 2.2. Phương pháp phân tích hóa lý.hiệu: C Xác định hàm lượng chất hòa tan + Phụ phẩm chè xanh dạng bồm, kýhiệu: B Xác định hàm lượng Nguyên liệu đường: Sử dụng đường khô theo phương pháp Leventhal với hệ sốtinh luyện sacarose. quy đổi là 0,00582. Nước dùng để pha chế dung dịch lên Xác định hàm lượng cafein trong chèmen là nguồn nước sạch phục vụ sinh hoạt theo phương pháp Bertrand.đạt Tiêu chuẩn Vệ sinh nước ăn uống ban Xác định độ pH trong dịch lên menhành kèm theo Quyết định số bằng pH mét.1329/2002/BYT/QĐ ngày 18 tháng 4 năm Xác định độ Brix dịch chè lên men2002 của Bộ trưởng Bộ Y tế. bằng khúc xạ kế. Chủng vi sinh vật lên men NGK được Xác định hàm lượng đường sót theosử dụng là màng Scoby được nhập của phương pháp chuẩn độ oxy hóa khử vớiCông ty TNHH công nghệ sinh học BoDaHàng Châu Trung Quốc. 2.3. Phương pháp đánh giá cảm quan2. Phương pháp nghiên cứu Đánh giá cảm quan nước pha chè theo 2.1. Phương pháp làm mẫu 1993. Hội đồng cảm quan gồm iết chất hòa tan trong nguyên liệuchè bằng nước đun sôi. Tỷ lệ chè và nước nghiệm lâu năm về thử nếm chè.là 10 g/lít, ngâm trong thời gian 10 phút ở Đánh giá cảm quan nước giải khát lênnhiệt độ 80 C. Lọc vắt bỏ bã chè bằng men từ chè theo TCVN 3215 79. Hội đồngvải lọc chuyên dùng. Bổ sung đường cảm quan gồm 5 thành viên, là các chuyênsacarose vào dịch chè theo tỷ lệ 90 g/lít. gia có kinh nghiệm lâu năm về thử nếm cácĐể nguội dung dịch và đưa vào bình lên sản phẩm đồ uống lên men.men. Cấy màng Scoby vào bình theo tỷ lệ10% thể tích, đặt màng nổi trên bề mặt 2.4. Xử lý số liệudịch. Xử lý số liệu theo phương pháp thống Thí nghiệm lên men được tiến hành ở 2 kê, sử dụng phần mềm Excel.thời điểm có khoảng nhiệt độ biến thiênkhác nhau gồm 16 III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Xác định các chỉ tiêu hóa lý gồm độ 1. Thành phần hóa học và chất lượng H, hàm lượng đường sót, độ Brix và đánh cảm quan chègiá cảm quan dịch chè lên men sau mỗi Chất lượng sản phẩm chè các loại phụkhoảng thời gian lên men 6 ngày, 9 ngày và thuộc vào ...