ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ LÊN HÀM LƯỢNG CAROTENE TRÍCH TỪ DẦU GẤC, BÍ ĐỎ VÀ LÊ-KI-MA

Gấc, bí đỏ và lê-ki-ma là những loài được trồng phổ biến ở Việt Nam và chứa nhiều -carotene. Kết quả cho thấy, hệ thống Soxhlet với dung môi là diethyl ether cho hiệu quảly trích dầu gấc tối ưu so với phương pháp ngâm chiết với các dung môi hữu cơ khác.Phân tích hàm lượng -carotene bằng phương pháp quang phổ cho kết quả đáng tin cậy.Hàm lượng -carotene trong dầu gấc cao hơn hẳn trong bỉ đỏ và lê-ki-ma. Nhiệt độ đunnấu không những thúc đẩy rất nhanh sự phân hủy -carotene có trong dầu gấc, bí đỏ...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ LÊN HÀM LƯỢNG CAROTENE TRÍCH TỪ DẦU GẤC, BÍ ĐỎ VÀ LÊ-KI-MATạp chí Khoa học 2012:22b 177-183 Trường Đại học Cần Thơ ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ LÊN HÀM LƯỢNG-CAROTENE TRÍCH TỪ DẦU GẤC, BÍ ĐỎ VÀ LÊ-KI-MA Phạm Phước Nhẫn1, Phan Trung Tín và Trương Trần Thúy Hằng ABSTRACTGac, pumpkin, and lucuma are popularly planted in Vietnam and have high content of-carotene in their fruits. Our results showed that Soxhlet system with diethyl ethersolvent was the best method for gac oil extraction in comparison to the maceration withother organic solvents. The spectrophotometer was approved a reliable equipment forquantifying -carotene from plant materials. -Carotene content in gac oil was muchhigher than those in pumpkins and lucuma. Boiling temperature not only had strong effecton -carotene degradation in gac oil, pumpkins, and lucuma, about 50% of -carotenewas disappeared after boiling the pumpkin fruit tissue for 5 minutes, but also lowered thetotal soluble protein in pumpkin fruit tissue about 14 times after boiling with the samementioned duration.Keywords: -Carotene, gac fruit, lucuma, pumpkinTitle: Effect of temperature on -Carotene content extracted from gac oil, pumpkin andlucuma TÓM TẮTGấc, bí đỏ và lê-ki-ma là những loài được trồng phổ biến ở Việt Nam và chứa nhiều -carotene. Kết quả cho thấy, hệ thống Soxhlet với dung môi là diethyl ether cho hiệu quảly trích dầu gấc tối ưu so với phương pháp ngâm chiết với các dung môi hữu cơ khác.Phân tích hàm lượng -carotene bằng phương pháp quang phổ cho kết quả đáng tin cậy.Hàm lượng -carotene trong dầu gấc cao hơn hẳn trong bỉ đỏ và lê-ki-ma. Nhiệt độ đunnấu không những thúc đẩy rất nhanh sự phân hủy -carotene có trong dầu gấc, bí đỏ vàlê-ki-ma, giảm khoảng 50% sau khi đun sôi thịt trái bí đỏ trong 5 phút, mà còn làm giảmđáng kể hàm lượng protein hòa tan có trong bí đỏ, khoảng 14 lần sau khi đun sôi 5 phút.Từ khóa: -Carotene, bí đỏ, gấc, lê-ki-ma1 MỞ ĐẦUCây gấc có tên khoa học là Momordica cochinensis (Lour) Spreng. Gấc được coilà đặc sản của khu vực Đông Nám Á, đặc biệt là ở Việt Nam và là một loại trái cógiá trị dinh dưỡng cao (Burke et al., 2005). Trong đời sống của người Việt, trái gấcđược sử dụng chủ yếu để tạo màu đỏ khi nấu xôi và gần đây nó được nghiên cứunhư là một dược liệu quý (Vuong, 2000) mặc dù bằng chứng khoa học còn ít. Cóbằng chứng cho thấy trong dịch trích từ phần màng hạt gấc có chứa một protein cóhoạt tính chống hình thành khối u (Tien et al., 2005). Phần sử dụng làm thực phẩmhay dược liệu của trái gấc chủ yếu là phần màng có màu đỏ sậm bao quanh hạtgấc. Phần thịt quả này chứa chủ yếu là lycopene, carotenoid cho màu đỏ đặc trưngvà cũng là phần được sử dụng để ly trích dầu gấc (Aoki et al., 2002; Vuong andKing, 2003; Vuong et al., 2003; Ishida et al., 2004). Phương pháp thông thường để1 Khoa Nông Nghiệp & Sinh học Ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ 177Tạp chí Khoa học 2012:22b 177-183 Trường Đại học Cần Thơtrích dầu gấc mà dân gian áp dụng là ngâm rượu, tuy nhiên mức độ ly trích đượcbao nhiêu thì chứa thấy có bằng chứng về mặt số liệu.Bí rợ hay bí đỏ có tên khoa học là Cucurbita pepo L, cũng là một loại trái thườngđược dùng để làm thực phẩm phổ biến trong các bữa ăn của người Việt. Bí đỏ cóhai dạng trái chính là tròn và dài (Phạm Hoàng Hộ, 1999) và trong các tài liệu vẫnchưa thấy có sự so sánh về giá trị dinh dưỡng cơ bản giữa hai dạng trái có khácnhau hay không. Kết quả nghiên cứu của Azizah et al. (2009) trên giống Cucurbitamoschato cho thấy có sự hiện diện của cả -carotene và lycopene. Lê-ki-ma, ngườiViệt thường hay gọi là quả hay trái trứng gà, có tên khoa học là Pouteria sapota(Jacq.) H. Moore & Stearn, là một loại trái khi chín có màu vàng rất đẹp và thườngđược sử dụng để ăn tươi. Cả bí đỏ và lê-ki-ma đều có thịt trái màu vàng và đượccho là rất giàu carotene. Trong nghiên cứu này chúng tôi muốn khảo sát và so sánhhàm lượng -carotene trên những loại trái này, đồng thời cũng khảo sát loại dungmôi và phương pháp trích -carotene từ trái gấc hiệu quả nhất nhằm khai thác giátrị dinh dưỡng của loài đặc sản này.2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP2.1 Vật liệu thí nghiệmMẫu thực vật được lựa chọn đồng đều về khối lượng và màu sắc ở cùng một thờiđiểm tại chợ Xuân Khánh, thành phố Cần Thơ. Các dung môi dung ly trích dầu gấcvà các hóa chất khác có nguồn gốc từ Trung Quốc. -Carotene chuẩn mua từ ẤnĐộ. Vật liệu sắc ký bảng mỏng silica gel 60 F254 (Merck, Đức). Các dụng cụ vàthiết bị hổ trợ cho toàn bộ các thí nghiệm có nguồn gốc từ Phòng thí nghiệm SinhHóa, Bộ môn Sinh lý–Sinh hóa, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng, Đạihọc Cần Thơ.2.2 Phương pháp thí nghiệmSau k ...