Ảnh hưởng của nồng độ sodium chloride lên sự thay đổi cấu trúc và tính chất hóa lý của tinh bột sắn biến tính bằng kỹ thuật điện phân

Tinh bột oxy hóa có ứng dụng rộng rãi và đa dạng trong nhiều ngành thực phẩm và phi thực phẩm hiện nay. Trong báo cáo này, nghiên cứu sự ảnh hưởng của nồng độ Sodium chloride (0,5; 0,75; 1,0; 2,0; 3,0 và 5,0%) lên cấu trúc và tính chất hóa lý của tinh bột sắn biến tính bằng kĩ thuật điện phân. Đồng thời, mức độ oxy hóa (hàm lượng carbonyl/carboxyl), màu sắc tinh bột sau biến tính, độ trương nở, khả năng hòa tan, độ trong, độ nhớt và quan sát hình thái, cấu trúc hạt thông qua SEM, FTIR, X-ray được khảo sát.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Ảnh hưởng của nồng độ sodium chloride lên sự thay đổi cấu trúc và tính chất hóa lý của tinh bột sắn biến tính bằng kỹ thuật điện phân Giải thưởng Sinh viên nghiên cứu khoa học Euréka lần 20 năm 2018 Kỷ yếu khoa học ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ SODIUM CHLORIDE LÊN SỰ THAY ĐỔI CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT HÓA LÝ CỦA TINH BỘT SẮN BIẾN TÍNH BẰNG KỸ THUẬT ĐIỆN PHÂN Mạch Ngọc Xuân Trà*, Hoàng Ngọc Tân, Ngô Thị Hồng Son Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP. Hồ Chí Minh *Tác giả liên lạc: khanhson96@gmail.com TÓM TẮT Tinh bột oxy hóa có ứng dụng rộng rãi và đa dạng trong nhiều ngành thực phẩm và phi thực phẩm hiện nay. Trong báo cáo này, nghiên cứu sự ảnh hưởng của nồng độ Sodium chloride (0,5; 0,75; 1,0; 2,0; 3,0 và 5,0%) lên cấu trúc và tính chất hóa lý của tinh bột sắn biến tính bằng kĩ thuật điện phân. Đồng thời, mức độ oxy hóa (hàm lượng carbonyl/carboxyl), màu sắc tinh bột sau biến tính, độ trương nở, khả năng hòa tan, độ trong, độ nhớt và quan sát hình thái, cấu trúc hạt thông qua SEM, FTIR, X-ray được khảo sát. Tại nồng độ NaCl là 2,0; 3,0 và 5,0% thì các giá trị về hàm lượng carbonyl/carboxyl có xu hướng bão hòa. Giá trị hệ số L được dùng để mô tả độ trắng của tinh bột cùng với độ trong và độ hòa tan của mẫu tinh bột oxy hóa cao hơn so với tinh bột sắn tự nhiên. Trong khi độ trương nở, nhiệt độ hồ hóa, lại có xu hướng giảm so với tinh bột gốc khi tăng nồng độ NaCl xử lý. Kết quả nghiên cứu cũng cho thấy giá trị độ nhớt cũng như khối lượng phân tử trung bình giảm khi tinh bột bị oxy hóa. Từ khóa: Tinh bột oxy hóa, hàm lượng carbonyl/carboxyl, SEM, FTIR, XRD. INFLUENCE OF SODIUM CHLORIDE CONCENTRATIONS ON PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES OF CASSAVA STARCH OXIDIZED BY ELECTROLYSIS Mach Ngoc Xuan Tra*, Hoang Ngoc Tan, Ngo Thi Hong Son Ho Chi Minh City University of Technology and Education *Corresponding Author: khanhson96@gmail.com ABSTRACT Oxidized starches are widely and widely used in many food and nonfood industries today. In this report, study on the effect of Sodium chloride concentrations (0.5, 0.75, 1.0, 2.0, 3.0 and 5.0%) on the structure and physicochemical properties of Cassava starch modified by electrolysis. At the same time, oxidation levels (carbonyl/carboxyl content), starch color after denaturation, swelling, solubility, clarity, viscosity and morphological observation, FTIR, X-ray surveyed. The carboxyl group and carbonyl content in the oxidation starch increased as the concentration of NaCl increased. At a concentration of NaCl 2.0; 3.0 and 5.0%, the values for carbonyl/carboxyl content tend to be saturated. The coefficient L is used to describe the whiteness of the starch together with the clarity and solubility of the oxidized starch sample compared to natural cassava starch. While the swelling, the gelatinization temperature tends to decrease compared to the original starch when the treated NaCl concentration increases. The results also showed that the viscosity value as well as the average molecular weight decreased when the starch was oxidized. Keywords: Oxidized starch, carbonyl/carboxyl content, SEM, FTIR, XRD. 210 Giải thưởng Sinh viên nghiên cứu khoa học Euréka lần 20 năm 2018 Kỷ yếu khoa học TỔNG QUAN sang cực dương để cho các electron và Tinh bột là thành phần chính của ngũ trở thành khí oxy (O2), khí clo (Cl2), cốc, rễ và củ chẳng hạn như sắn, khoai ion hypoclorit (OCl-), axit tây… Trong ngành công nghệ thực hypochlorous (HClO) và axit phẩm, tinh bột đã được sử dụng rất phổ clohydric (HCl), trong khi các ion tích biến và đa dạng, nguyên liệu chính điện dương như H+ và Na+ di chuyển trong bánh mì, các loại mì ống, bổ sung đến cực âm để lấy electron và trở thành vào nước sốt, súp cũng như sữa, bánh khí hydro (H2) và natri hydroxit kẹo… Giấy, dệt may, dược phẩm, sinh (NaOH) (Hsu, 2005). Có hai loại nước học, vi sinh, vật liệu xây dựng là các điện phân được sử dụng, tùy theo yêu ngành công nghiệp phi thực phẩm phổ cầu: Nước điện phân có tính acid biến có sử dụng tinh bột vào sản phẩm. (AEW) và nước điện phân trung tính Dù được ứng dụng rộng rãi trong thực (NEW). phẩm và các ngành công nghiệp khác, nhưng các tính chất của tinh bột tự VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP nhiên vẫn không đáp ứng đủ các yêu NGHIÊN CỨU cầu về mặt kỹ thuật trong sản xuất công Vật liệu nghiệp. Do đó, các nhà khoa học thực Nguyên liệu: Tinh bột sắn của công ty phẩm đã không ngừng nỗ lực trong GOODPRICE VIET NAM được sử việc điều chỉnh các thuộc tính của tinh dụng trong nghiên cứu này. Nguồn gốc bột tự nhiên sao cho phù hợp với đặc nguyên liệu: Việt Nam, đảm bảo các tính kỹ thuật của từng loại sản phẩm. yêu cầu về chỉ tiêu hóa lý theo TCVN Trong đó tinh bột oxy hóa được biết 10546:2014. đến với các tính chất quan trọng như độ Hóa chất: Sodium hydroxide (NaOH, nhớt thấp, độ trong và tính ổn định cao, Trung Quốc); Hydrochloric acid (HCl, cùng tính chất tạo màng và tính kết Trung Quốc); Potassium hydroxide dính tốt. Trước đây, có rất nhiều (KOH, Trung Quốc); Hydroxylamine phương pháp tạo ra tinh bột oxy hóa hydrochloride (HONH2.HCl, Trung như sử dụng hypochlorite, hyderogen Quốc); Sodium chloride (NaCl, Trung peroxide, permanganat, dicromat... tuy Quốc). nhiên mức độ sử dụng của các hợp chất Phương pháp nghiên cứu này trong phản ứng là quá thấp để thay Oxy hóa tinh bột bằng kỹ thuật điện đổi tính chất tinh bột (Cui, 2005). Do phân đó trong nghiên cứu này, phương pháp Quá trình oxy hóa tinh bột bằ ...