Ảnh hưởng của phương pháp xử lý nhiệt và enzyme đối với chất lượng nước ca cao

Bài nghiên cứu nhằm mục đích tìm ra sự ảnh hưởng của các phương pháp xử lý nhiệt và enzyme đối với chất lượng nước ca cao. Các mẫu ca cao được xử lý bằng các nồng độ enzyme khác nhau, với thời gian ủ enzyme từ 6 giờ đến 48 giờ.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Ảnh hưởng của phương pháp xử lý nhiệt và enzyme đối với chất lượng nước ca cao Giải thưởng Sinh viên nghiên cứu khoa học Euréka lần 20 năm 2018 Kỷ yếu khoa học ẢNH HƯỞNG CỦA PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ NHIỆT VÀ ENZYME ĐỐI VỚI CHẤT LƯỢNG NƯỚC CA CAO Đặng Hoài Bảo Trân* Trường Đại học Quốc tế - Đại học Quốc gia TP. Hồ Chí Minh *Tác giả liên lạc: danghoaibaotran.bo165@gmail.com TÓM TẮT Bài nghiên cứu nhằm mục đích tìm ra sự ảnh hưởng của các phương pháp xử lý nhiệt và enzyme đối với chất lượng nước ca cao. Các mẫu ca cao được xử lý bằng các nồng độ enzyme khác nhau, với thời gian ủ enzyme từ 6 giờ đến 48 giờ, và được thanh trùng ở 60C, 70C, 80C và 90C. Mẫu được xử lý với 0,075% enzyme có sự gia tăng hàm lượng nước ca cao đáng kể nhất, đồng thời, tổng hàm lượng hợp chất phenolic, khả năng chống oxy hóa tăng lần lượt là 141,63%, 45,21% và 30,52% so với nước ca cao tươi. Trong thời gian ủ enzyme, việc ủ mẫu trong 6 giờ dẫn đến tăng năng suất nước, tổng hàm lượng phenolic và khả năng chống oxy hóa so với nước ca cao tươi. Ngoài ra, khi nhiệt độ thanh trùng tăng, tổng hàm lượng phenolic và khả năng chống oxy hóa trong mẫu có xu hướng tăng, tuy nhiên, hàm lượng axit ascorbic trong mẫu giảm so với mẫu nước ca cao tươi. Đồng thời, mối tương quan lớn giữa tổng hàm lượng hợp chất phenolic và khả năng chống oxy hóa cho thấy hàm lượng hợp chất phenolic là các chất ảnh hưởng chính đến khả năng chống oxy hóa của nước ca cao. Từ khóa: Axit ascorbic, hợp chất phenolic, khả năng chống oxy hóa. EFFECTS OF ENZYMATIC AND THERMAL TREATMENTS ON THE QUALITY OF COCOA JUICE Dang Hoai Bao Tran* International University – VNU Ho Chi Minh City * Corresponding Author: danghoaibaotran.bo165@gmail.com ABSTRACT This study aimed to investigate effects of enzymatic and thermal treatments on the quality of cocoa juice. The cocoa samples were examined with different enzyme: bean ratios (0.050%, 0.075%, 0.100%), for different incubation time varying from 6hr to 48hr, and different pasteurized temperature (60C, 70C, 80C, 90C). Overall, adding 0.075% of enzyme pectinex resulted in the highest significantly increasing in the juice yield, total phenolic content, antioxidant capacity by 141.63%, 45.21%, and 30.52% respectively, as compared to fresh juice. Among enzymatic incubation time, the 6hr treatment resulted in the significantly higher juice yield, total phenolic content (149.84mg Gallic Acid Equivalent/100mL) and antioxidant capacity (1.45mM Trolox Equivalent) as compared to the fresh juice. In addition, the higher pasteurization temperature the higher total phenolic content and antioxidant capacity, however the lower ascorbic acid content obtained in cocoa juice. There was only the 900C heated juice sample met the microbiological standards for food safety. Keywords: Ascorbic acid, phenolic compound, anti-oxygen. 216 Giải thưởng Sinh viên nghiên cứu khoa học Euréka lần 20 năm 2018 Kỷ yếu khoa học TỔNG QUAN nhẹ đặc biệt của nước ca cao. Do chứa Ca cao (Theoroma Cacao L.) nổi tiếng hầu hết các chất dinh dưỡng có trong trên toàn thế giới không chỉ hương vị nước ép khác, nước ca cao có tiềm đặc biệt mà còn có lợi cho sức khỏe năng trở thành thức uống dinh dưỡng. con người. Do đó, nhu cầu về sản phẩm Tuy nhiên, sự hiện diện của quá trình từ ca cao luôn ở mức cao nhất. lên men tự phát trong ca cao gây ra vấn Bột ca cao, rượu ca cao và sô cô la là đề nghiêm trọng trong việc bảo quản những sản phẩm điển hình có nguồn thức nước này. gốc từ ca cao với hương vị độc đáo và Việc bảo quản các sản phẩm nước trái tốt cho sức khỏe. Tuy nhiên, rất ít cây là chìa khóa quan trọng trong người biết về nước ca cao, nước ca cao ngành công nghiệp nước trái cây. là dung dịch chiết xuất từ lớp thịt (lớp Trong số nhiều phương pháp bảo quản, cơm nhầy) của hạt ca cao tươi. Cùng xử lý nhiệt có thể được coi là một trong với việc sản xuất hạt ca cao lên men những phương pháp phổ biến nhất. Xử thô, nước ca cao đã trở thành phụ phẩm lý nhiệt chủ yếu là tạo nhiệt để tiêu diệt trong ngành công nghiệp này. Tuy các tế bào thực vật, và bất hoạt enzyme nhiên, nước ca cao từng được xem là để ngăn chặn sự hư hỏng (Fryer, 1997). chất thải và gây ô nhiễm môi trường Tuy nhiên, nhiệt độ cao gây ra sự biến trong trong ngành công nghiệp ca cao đổi thực phẩm như thay đổi màu sắc, (Adams et al., 1982). Hơn nữa, lợi ích tính chất vật lý và hóa học từ việc loại bỏ bớt lớp thịt ca cao để (Krapfenbauer et al., 2006). nâng cao chất lượng của quá trình lên Vì những lý do trên, mục tiêu của men hạt ca cao đã thúc đẩy việc tăng nghiên cứu này là để tìm hiểu tác động lượng nước ca cao thải ra môi trường của enzyme thương mại, Pectinex (Endraiyani et al., 2011). Một số Ultra SP-L, lên chất lượng nước ca cao. nghiên cứu, sau đó, đã được nghiên Bên cạnh đó, sự ảnh hưởng của thanh cứu cho thấy nước ca cao có hương vị trùng trên nước ca cao cũng được độc đáo và giá trị dinh dưỡng cao do nghiên cứu. giàu các khóa ng chất, vitamin, đường, chất đạm (Anvoh et al., 2009; NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG Endraiyani et al., 2011; Schwan and PHÁP Wheals, 2004). Nước ca cao đặc biệt Nguyên liệu giàu kali, magie, đặc biệt là hàm lượng Tất cả các mẫu nước ca cao được chiết canxi (Anvoh et al., 2009). Hàm lượng xuất từ hạt ca cao tươi chín được thu chất rắn hòa tan trong nước ca cao cũng hoạch từ trang trại của Công ty Trọng được xem là cao, ...