Bài 2: Những mối nguy gây mất an toàn thực phẩm thủy sản

Khái niệm mối nguyTheo FDA, HACCP truyền thống: Mối nguy là các tác nhân sinh học, hoá học hoặc vật lý trong thực phẩm có khả nang gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng .Yếu tố vật lý trong thực phẩm có thể gây tản thuong co hảc cho người tiêu dùng. Yếu tố hoá học có sẵn hoặc thêm vào trong thực phẩm có thể gây hại cho người tiêu dùng.Vi khuẩn, virus, ký sinh trùng trong thực phẩm có thể gây hại cho người tiêu dùng....
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài 2: Những mối nguy gây mất an toàn thực phẩm thủy sản BÀI 2NHỮNG MèI NGUY G¢Y MÊT An toµnNH NG thùc phÈm thñy sản th Kh¸i niÖm Mèi Nguy Nguån gècATVSTS T¸c h¹i Kh¸i niÖm mèi nguyTheo FDA, HACCP truyÒn thèng:Mèi nguy lµ c¸c t¸c nh©n sinh häc, ho¸ häc hoÆc vËt lý trongthùc phÈm cã khả năng g©y h¹i cho søc kháe cña ng−êi tiªudïng . Kh¸i niÖm mèi nguyYÕu tè vËt lý trong thùc phÈm YÕu tè ho¸ häc cã s½n hoÆc thªmcã thÓ g©y tổn thương cơ học vµo trong thùc phÈm cã thÓ g©ycho ng−êi tiªu dïng. h¹i cho ng−êi tiªu dïng VËt lý Ho¸ häc C¸c mèi nguy an toµn thùc phÈm Sinh häc Vi khuÈn, virus, ký sinh trïng trong thùc phÈm cã thÓ g©y h¹i cho ng−êi tiªu dïng. Mèi nguy vËt lý C¸c vËt r¾n L−ìi c©u MÈu gç Mảnh thuû tinhMảnh kim lo¹i MÈu x−¬ng lín S¹n nguån gèc mèi nguy VËt lý Ph−¬ng ph¸pkhai th¸c, thu ho¹ch Mèi Nguy Xö lý, vËn chuyÓn, Bảo quản VËt lý Gian dèi kinh tÕt¸c h¹i KHI Mèi nguy vËt lý XẢY RA G©y tæn th−¬ng ®−êng tiªu ho¸ Có thể đưa VSV gây bệnh vào thực phẩm Có thể làm dập nát, hư hỏng sản phẩm Mèi nguy Ho¸ häcG¾n liÒn víi loµi- Histamine: C¸ ngõ, thu- CFP: C¸ hång, mó (>2Kg)- PSP, DSP, ASP: NhuyÔn thÓ 2 mảnh vá Mèi- Tetrodotoxin: C¸ nãc, B¹ch tuéc ®èm xanh tình hay có chủ ý/DO CON NGƯỜI ĐƯA VÀO: Vôsử dụng bất hợp pháp Nguy- Kim lo¹i nÆng, thuèc trõ s©u Ho¸- D− l−îng thuèc Thó y- Ho¸ chÊt tÈy röa, khö trïng, dÇu m¸y- Aflatoxine häcSỬ DỤNG BẤT HỢP PHÁP HÓA CHấT/ KHÁNG SINH- Borat, ure, thuèc kh¸ng sinh- Phô gia hoÆc phÈm mµu kh«ng ®−îc phÐp sö dông cho thùc phÈm nguån gèc mèi nguy ho¸ häc1. G¾n liÒn víi loµi thñy sản t0, t. Histamine : Histidine (trong c¸ thu, ngõ,...) Histamine (Decarboxylase)- PSP, DSP, ASP (trong tảo ®éc) : NhuyÔn thÓ 2 mảnh vá ăn tảo TÝch tô trong c¬ thÓ. CFP (trong tảo ®éc) C¸ ăn tảo tÝch tô trong c¬ thÓ. Tetrodotoxin : Trong C¸ nãc, b¹ch tuéc ®èm xanh nguån gèc mèi nguy ho¸ häc ì 2. Tõ M«i tr−êng hay v« t nh ®−a vµo. Kim lo¹i nÆng (Pb, Hg, Cd): ChÊt thải tõ ho¹t ®éng d− l−îng trong thuû sản c«ng nghiÖp.... Thuèc trõ s©u (Nhãm Clo hữu c¬, nhãm L©n):C¸c ho¹t ®éng n«ng nghiÖp d− l−îng trong thñy sản nu«iD− l−îng thuèc thó y: Thuèc trÞ bÖnh, thuèc kÝch thÝchtăng tr−ëng, hóc môn chuyển đổi giới tính … d− l−îng trong thuû sản nu«i. C¸c chÊt tÈy röa, khö trïng, c¸c lo¹i dÇu m¸y... :NhiÔm vµo trong qu¸ trình nuôi, khai th¸c, thu ho¹ch, bảo quản, chÕ biÕn- Aflatoxine: Đéc tè nÊm mèc cã thÓ cã trong thøc ăn nu«i thñy sản nguån gèc mèi nguy ho¸ häc3. Do con ng−êi ®−a vµo cã môc ®Ých Borat, urª, sulfite... : sö dông bảo quản nguyªn liÖu- Phô gia, phÈm mµu: sö dông trong chÕ biÕn thñy sản- sö dông tr¸i phÐp ®Ó bảo quản- ChÊt kh¸ng sinh: nguyªn liÖu thuû sản TÁC HẠI KHI MỐI NGUY HÓA HỌC XẢY RAHo¸ chÊt/ kh¸ng sinh T¸c h¹iThuèc trõ s©u (gèc G©y co giËt, tæn th−¬ng tim, nghÑt thë, ảnh h−ëng ®Õn thÇn kinh..chlor, gèc l©n...)Kim lo¹i nÆng (thñy G©y nhiÔm ®éc cÊp tÝnh/m∙n tÝnh,ng©n, chì, Cd...) g©y ung th−... G©y suy tủy, cßi cäc, ung th−, nhênKh¸ng sinhChloramphenicol, thuècNitrofuran...Đéc tè nÊm Aflatoxine G©y ung th−Thuèc tăng tr−ëng G©y rèi lo¹n hÖ thèng néi tiÕt t¸c h¹i cña mét sè ĐỘC TỐ SINH HỌC Mèi nguy T¸c h¹i MÊt trÝ nhí ASP Tiªu chảy, buån n«n, ®au bông DSP LiÖt c¬ PSP N«n möa, tiªu chảy, CFP Tª liÖt c¬, hÖ h« hÊp, tö vongTetrodotoxin G©y dÞ øng (næi mÈn, ngøa), buån n«n, Histamine tiªu chảy mèi nguy sinh häcVi khuÈn Mèi nguyKý sinh trïng sinh häc Virus nguån gèc t¹o mèi nguy sinh hä ...