Bài giảng An toàn thực phẩm: Các phương pháp tăng cường vệ sinh an toàn thực phẩm

Bài giảng "An toàn thực phẩm: Các phương pháp tăng cường vệ sinh an toàn thực phẩm" được biên soạn với các nội dung chính sau đây: Nguyên tắc chung bảo quản thực phẩm; Các biện pháp đảm bảo vệ sinh trong sản xuất thực phẩm; Vệ sinh an toàn bao bì kim loại; Vệ sinh an toàn bao bì thực phẩm;... Mời các bạn cùng tham khảo bài giảng!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng An toàn thực phẩm: Các phương pháp tăng cường vệ sinh an toàn thực phẩm CÁC BIỆN PHÁP TĂNG CƯỜNG VSATTP VŨ THU TRANG *Email: trang.vuthu@hust.edu.vn VIỆN CN SINH HỌC & CN THỰC PHẨM SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY Nguy cơ gây hư hỏng thực phẩm trong quá trình bảo quản 1 Từ nhân tố môi trường 2 Từ thực phẩm 3 Từ bao bì Tương tác giữa thực phẩm và bao bì CÁC PP BẢO QUẢN THỰC PHẨM VŨ THU TRANG *Email: trang.vuthu@hust.edu.vn VIỆN CN SINH HỌC & CN THỰC PHẨM SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY Nguyên tắc chung bảo quản thực phẩm • Ức chế hoặc ngăn ngừa vi sinh vật gây thối hỏng thực phẩm • Ức chế hoặc ngăn ngừa sự tự thối hỏng của thực phẩm • Giảm thiểu sự biến đổi các thành phần thực phẩm • Ngăn ngừa nguyên nhân gây hại: côn trùng, chuột, chim, không khí... Các phương pháp bảo quản thực phẩm Vật lý Hoá học Sinh học -Làm lạnh/lạnh đông -Chất tác động đến - Từ thực vật -Nhiệt độ cao sự phát triển của (Chất chiết thực vật) (nấu, tiệt trùng) vi sinh vật (SO2,CO2 - Từ vi sinh vật -Làm khô (Sấy) nitrat, nitrit, acid sorbic, (Bacteriocin) -Sử dụng bức xạ/ion hóa acid benzoic, ethanol, - Từ động vật -Siêu âm acid acetic…) (chitosan) - Bao gói: -Chất chống oxy hóa Chân không (acid ascorbic, acid Thay đổi khí quyển citric, acid limonic, acid -Áp lực thủy tĩnh cao tartric…) Ảnh hưởng của nhiệt độ • Bảo quản nhiệt độ thấp • Làm lạnh đông, Làm lạnh • Biện pháp sử dụng nhiệt độ cao • Thanh trùng • Tiệt trùng • Tiệt trùng ở nhiệt độ siêu cao • Giảm pH: muối, đường • Bao gói có điều biến không khí (MAP) • Hun khói • Giảm hoạt độ nước (Làm khô,đông khô) • Khử trùng bằng tác nhân quang hóa • Các chất bảo quản hóa học CÁC BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM VŨ THU TRANG *Email: trang.vuthu@hust.edu.vn VIỆN CN SINH HỌC & CN THỰC PHẨM SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY THIẾT KẾ NHÀ XƯỞNG LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG Địa điểm nhà máy?? Khu vực có môi trường ô nhiễm và các hoạt động công nghiệp khác có nhiều khả năng gây ô nhiễm thực phẩm; Khu vực dễ bị ngập lụt trừ phi có biện pháp bảo vệ cơ sở khỏi ngập lụt một cách hữu hiệu; Khu vực dễ bị sinh vật gây hại phá hoại; Khu vực có các chất thải rắn hay lỏng, mà không thể loại bỏ chúng một cách có hiệu quả THIẾT KẾ NHÀ XƯỞNG LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG Chất lượng không khí và sự thông gió: Hạn chế đến mức tối thiểu nhiễm bẩn thực phẩm do không khí, ví dụ như từ dòng khí hay nước ngưng tụ; Kiểm soát nhiệt độ môi trường xung quanh; Kiểm soát các mùi có thể ảnh hưởng tới tính phù hợp của thực phẩm; và Kiểm soát độ ẩm không khí, nếu cần, để đảm bảo tính an toàn và tính phù hợp của thực phẩm. THIẾT KẾ NHÀ XƯỞNG MẶT BẰNG NHÀ MÁY  Bố trí các khâu/phân khu phải hợp lý, phù hợp dây chuyền và qui trình công nghệ sản xuất, chế biến thực phẩm  Các khâu yêu cầu nghiêm ngặt về vệ sinh phải cách ly với các khâu khác.  Qui hoạch nhà máy chế biến thực phẩm cần phải đạt chi phí đầu tư là bé nhất. THIẾT KẾ NHÀ XƯỞNG MẶT BẰNG NHÀ MÁY Qui hoạch mặt bằng cần phải đảm bảo sự vận hành tiện lợi và rẻ tiền Mặt bằng phải phù hợp với hệ thống lạnh đã chọn.  Mặt bằng phải đảm bảo thẩm mỹ công nghiệp, an toàn cháy nổ. Khi qui hoạch cũng cần phải tính toán đến khả năng mở rộng nhà máy THIẾT KẾ NHÀ XƯỞNG MẶT BẰNG TỔNG THỂ New cheese production for COLUN - one of Chile's largest dairy companies THIẾT KẾ NHÀ XƯỞNG MẶT BẰNG NHÀ XƯỞNG Khu vực chế biến Phải đảm bảo an toàn thực phẩm tuyệt đối. oKhu vực chế biến phải cách ly hoàn toàn với các khu vực khác oTrước khi vào khu vực chế biến phải tiến hành khử trùng bằng cách phải đi qua các bể rửa có pha hoá chất tiệt trùng  Khu vực thay trang phục trước khi vào/ra khu vực chế biến THIẾT KẾ NHÀ XƯỞNG MẶT BẰNG NHÀ XƯỞNG Khu vực chế biến Điều hòa nhiệt độ, độ ẩm theo yêu cầu kỹ thuật  Nguồn nước sử dụng phải đảm bảo an toàn  Tường bằng vât liệu phù hợp, có kính quan sát nếu khu vực cách ly hoàn toàn  Chiếu sáng phải đạt yêu cầu (12 W/m2) THIẾT KẾ NHÀ XƯỞNG MẶT BẰNG NHÀ XƯỞNG Dòng vật chất: THIẾT KẾ NHÀ XƯỞNG MẶT BẰNG NHÀ XƯỞNG