Bài giảng Bảo quản sau thu hoạch: Chương 4 - Nguyễn Thị Hạnh

Bài giảng "Bảo quản sau thu hoạch: Chương 4 - Kỹ thuật bảo quảnmột số nông sản thực phẩm" trình bày các nội dung chính sau: Bảo quản rau quả tươi; Bảo quản ngũ cốc; Bảo quản các loại nông sản thực phẩm khô; Bảo quản chè, cà phê, thuốc lá; Bảo quản thịt gia súc, gia cầm; Bảo quản thủy hải sản; Bảo quản, trứng, sữa và các sản phẩm khác. Mời các bạn cùng tham khảo bài giảng.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Bảo quản sau thu hoạch: Chương 4 - Nguyễn Thị HạnhChương 4: Kỹ thuật bảo quảnmột số nông sản thực phẩm4.1 Bảo quản rau quả tươi4.2 Bảo quản ngũ cốc4.3 Bảo quản các loại nông sản thực phẩm khô4.4 Bảo quản chè, cà phê, thuốc lá4.5 Bảo quản thịt gia súc, gia cầm4.6 Bảo quản thủy hải sản4.7 Bảo quản, trứng, sữa và các sản phẩm khácNguyên lý chung bảo quản thực phẩm• Giữ chất lượng sản phẩm không biến đổi hoặc biến đổi không đáng kể• Bảo quản TP: – Ức chế/ tiêu diệt vi sinh vật – Vô hoạt enzyme làm thay đổi chất lượng (màu sắc, thành phần,...) – Hạn chế hoạt động sống (sinh lý, sinh hóa) của nguyên liệu khi bảo quản trạng thái tươi sống – Hạn chế phản ứng hóa học: • Giữa các thành phần thực phẩm • Giữa thành phần thực phẩm và bao bì Biosis (bảo toàn trạng thái sinh học)Dựa trên khả năng tự bảo quản của đối tượng, duy trì hoạt động sống ở điều kiện bình thường+ củ+ quả Anabiosis (tiềm sinh)Đối tượng bảo quản được xử lý nhằm hạn chế quá trình biến đổi sinh lý sinh hóa xảy ra ở nguyên liệu hoặc sản phẩmVí dụLưu ý pp ức chế vi sinh vật/đối tượng bảo quản Abiosis (phi tiềm sinh)• Loại bỏ hoạt động sinh học của đối tượng bảo quản và vi sinh vật – Thanh trùng, tiệt trùng – Hóa chất – Chiếu xạCác phương pháp bảo quản thực phẩm• Kiểm soát pH• Kiểm soát họat độ nước, sấy• Nhiệt độ (thanh trùng tiệt trùng, làm lạnh)• Kiểm soát sinh học, Lên men lactic• Phương pháp điều biến, kiểm soát khí quyển• Sử dụng màng bán thấm• Áp suất thủy lực tĩnh• Sóng siêu âm• Chiếu xạ• Sử dụng các chất bảo quản→Phối hợp nhiều phương phápKhái niệm công nghệ rào cản 4.1. Kỹ thuật bảo quản rau quả• Bảo quản nhiệt độ thấp• Bảo quản lạnh trong môi trường có điều chỉnh thành phần khí quyển• Bảo quản bằng màng polymer sinh học• Bảo quản bằng hóa chất• Bảo quản bằng tia bức xạ4.1.1. Bảo quản rau quả nhiệt độ thấp• Rau quả tươi hư hỏng do – Hoạt động sinh lý sinh hóa – Hoạt động của vi sinh vật – Sự thay đổi của các yếu tố vật lý trong quá trình bảo quản• Rau quả tươi là đối tượng sống → nguyên tắc bảo quản?Ảnh hưởng của nhiệt độ thấp đến hoạt động trao đổi chất• Thế nào là nhiệt độ thấp?• Làm chậm quá trình sinh hóa → làm chậm quá trình thay đổi chất lượng• Làm chậm quá trình hô hấp• Tốc độ hô hấp bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tốCường độ hô hấp và sinh ethylen • Táo: Nhiệt độ càng cao → cường độ hô hấp cao. Sinh ethylen cực đại tại 40oC • Cam • Chanh • ChuốiHô hấp đột biến và hô hấp không đột biến • Hô hấp đột biến • Hô hấp thường _ không (Climacteric) đột biến (non-climacteric) – Bơ – Vải – Chuối Na – Măng cụt – Ổi – Cam – Xoài – Dứa – Đu đủ – Mận – Sầu riêng – Chôm chômĐồ thị hô hấp đột biến và hô hấp thường Quy trình bảo quản nhiệt độ thấp Nguyên liệu Thu hoạch Vận chuyển Thu nhận(rau quả tươi) Làm sạch, xử Lựa chọn, Xếp kho Bao gói lý phân loại Điều chỉnh,duy trì chế độ Xuất kho bảo quản Thu hoạch• Độ chín• Thời tiết: sáng mát mẻ, khô; tránh nắng gắt, mưa ẩm• Kỹ thuật thu hái: không làm xây xát, giập nát – Dùng dao sắc – Bao bì – Tránh chất đống Vận chuyển• Sau thu hái đưa ngay về cơ sở bảo quản• Nếu xa cần chuyên chở ở nhiệt độ thấp• Vận chuyển trong bao bì thích hợp, không xếp chồng đống quá cao• Đảm bảo khe hở thông khí• Phương tiện có che mưa nắng Thu nhận• Kiểm tra chất lượng• Phân loại theo giống• Kiểm tra độ chín• Kích thước• Cách lấy mẫu Lựa chọn phân loại• Giống• Độ chín• Độ nguyên vẹn Làm sạch, xử lý• Bụi bẩn: phụ thuộc thu hái, vận chuyển• Vi sinh vật• Rửa nhẹ nhàng, tránh va đập• Xử lý nhiệt, CaCl2, hóa chất chống nấm, bệnh• Tạo màng bao gói nếu cần (sáp, chitosan,...) ...